¿Qué tipo de leche (como crema o guarnición) y qué tipo de ácido es mejor para cuajar?

Leche entera calentada en una sartén para hervir; agregue ÁCIDO LÁCTICO lentamente mientras mueve lentamente. La caseína se cuajará (con la mayoría de la grasa). Cubra y deje que el contenido se enfríe a temperatura ambiente. Lentamente drene el líquido (suero de leche: contiene lactosa, minerales, albúmina y globulina, y algo de grasa) a través de una tela de queso. Lave la caseína (en la tela de queso en agua fría para eliminar el ácido. Manténgalo colgando para que gotee el líquido durante una hora. Y tiene una buena masa esponjosa de caseína.

Si no obtienes ácido láctico, puedes, como fuente de ácido láctico, usar exudado de yogur (el líquido transparente sobre el yogurt en un recipiente, especialmente después de romper la cuajada).

Puede usar jugo de limón (ácido cítrico).

Pero en mi experiencia, el ácido láctico funciona relativamente bien y hay una base científica detrás de él. El ácido láctico es ácido monocarboxílico, mientras que el ácido cítrico es tri-carboxílico. Su capacidad para eliminar el calcio de las micelas de calcio-caseinato, que está asociada con la propiedad de cuajado en la leche, es diferente).

[Editar: Pregunta originalmente leída: “Qué tipo de leche (crema completa o estándar) y qué tipo de ácido es mejor para cuajar”]
Mucha confusión aquí. “leche entera en crema” es leche estándar. Como proviene de la vaca, la leche contiene aproximadamente 3.5% de grasa de mantequilla (Friesen-Holstein) a 5.5% (raza Jersey o Guernsey). La cuajada para producir yogurt o cuajada de queso generalmente se hace con leche que primero se ha pasteurizado (no es necesario hervirla, incluso 150’F), luego se enfría y se agrega una cantidad de lactobacilos. Crecen en la leche, y en cuestión de horas pueden convertir el azúcar de la leche en ácido láctico, lo suficiente como para comenzar a causar la separación de la cuajada del suero de leche.
Si lo desea, puede agregar ácido en forma de jugo de limón o vinagre, pero los resultados son diferentes, y tiene que lidiar con el sabor agregado por el ácido.