Cerdo …
Oh, ¿quisiste decir qué corte de carne? Desea algo graso, con una buena cantidad de tejido conectivo, por lo que se descompondrá lentamente en una delicada perfección.
El corte que uso con mayor frecuencia es un hombro de cerdo. A veces también se lo conoce como un asado de picnic, una colilla de cerdo o un asado de hombro.
En cuanto a la técnica? De hecho, voy a hacer carnitas de cerdo, luego añadir un poco de frotación y salsa en el proceso. Aquí está mi shell básico de una receta:
Paletilla de cerdo de 5-7 lb, cortada en cubos de aproximadamente 2 ”
3-4 rebanadas de tocino, cortado en tiras de 2 “(el tipo rayado para cualquier lectura no estadounidense)
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3-5 dientes de ajo, pelados y sin puntas
1 naranja, cortada en 3-4 círculos, con cáscara
2 limas, cortadas a la mitad con cáscara
Sal y pimienta para probar)
Agua para cubrir
En una olla grande, preferiblemente un horno holandés de hierro fundido, coloque los cubitos de los hombros de cerdo, intercalados con rebanadas de tocino, en una sola capa en el fondo de la sartén. Agregue suficiente agua para cubrir la carne en aproximadamente 1 “a 1 1/2”. Traiga a fuego lento, y agregue los dientes de ajo, rodajas de naranja y lima. Cocine a fuego lento, en una olla tapada durante media hora. Retira la tapa después de la primera media hora y quita lo que queda de las cáscaras de naranja y lima (aunque queda algo de pulpa en la olla). Permita que el agua hierva, lo cual generalmente tomará otras 1 1/2 horas, revolviendo ocasionalmente. Verifique que el cerdo esté tierno y listo para tirar de uno de los cubos cuando el nivel de agua es bajo. Si no es así, agregue un poco de agua y continúe el proceso de cocción a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Luego, deje que el agua se reduzca a una capa delgada, donde la grasa se separará.
Retire la carne de cerdo de la olla y desgarre cada uno de los cubos de 2 pulgadas por la mitad, de modo que tenga cuadrados de 1 pulgada de grosor. Cepille con un poco de las goteras de cerdo de la olla. Colóquelos en una bandeja para hornear galletas y colóquelos debajo de un asador, hasta que los trozos de carne de cerdo comiencen a chisporrotear y crujientes, entre 5 y 10 minutos, dependiendo de su parrilla. (Esta fase también se puede hacer en una parrilla, siempre que tenga cuidado de no triturar la carne a través de las rejillas, o use un trozo de papel de aluminio). Ahora, los cuadrados crujientes se pueden triturar. Si lo hace bien, terminará con una mezcla de carne de cerdo jugosa y muy húmeda y algunos bordes crujientes y ahumados con tocino ahumado. Puede agregar un poco de su frote seco favorito antes de asar a la parrilla, y esto sabe increíble cuando se mezcla con un poco de su salsa de barbacoa favorita después de la trituración. Si prefieres solo comer la carne como carnitas, también se combina bien con una tortilla doble de maíz suave con un poco de crema agria, algo de cilantro, algunas cebollas picadas, y tal vez unas pocas gotas de tu salsa taco favorita o solo un toque de jalapeño picado.
Si tienes prisa, pero aún quieres carne de puerco desmenuzada, esta misma técnica se puede utilizar con un solomillo de cerdo cortado en trozos de 2 pulgadas, si doblas la cantidad de tocino. El resultado final no es tan bueno, pero está listo en aproximadamente media hora, ya que omite el paso cubierto de la olla, y simplemente hierve el agua directamente, ya que la carne ya es increíblemente tierna. Le falta un poco de la cremosidad suave desarrollada al hervir la gelatina de un duro trozo de carne, pero por lo demás es bastante acertada.
