¿Cómo hacen que la comida china sea tan tierna, especialmente si está lista en 5-10 minutos?

Uno pensaría que, dado que los restaurantes chinos en el exterior han servido miles de millones de comidas durante los últimos 200 años, esta sería una información bien conocida. El almidón de maíz (a pesar de toda la desinformación que existe) no ablanda la carne (sin embargo, le da a la carne una textura sedosa). Bicarbonato de sodio lo hace. Los ácidos de jengibre y la piña también son ablandadores (pero no se usan con frecuencia en adobos chinos).

Las carnes se cortan el día anterior y se atascan en adobo que a veces incluye un ablandador (pero no siempre). El adobo por lo general contiene sal (o salsa de soja cargada de sal) que salmuera la carne, así engordando y ablandando. Solo un pequeño bocado de información para aquellos que estén interesados, las soluciones salteadas de 5-8% de sal suelen ser mejores para las carnes.

Existe una segunda técnica para cocinar carnes que involucra la caza furtiva (no escaldado) de la carne en aceite (o agua, pero el aceite deja más sabor) antes de agregarlo a un plato final.

Los restaurantes chinos usan una técnica llamada “aterciopelado”, en la cual la carne se marina primero en una combinación de claras de huevo, almidón de maíz, agua o vino de arroz y sal durante aproximadamente media hora. La carne se blanquea brevemente en aceite caliente o agua. Después de esto, se sofríe con los otros ingredientes. El proceso de aterciopelado ablanda la carne. Se puede hacer de antemano, lo que hace posible que una cocina pueda llevar la comida al cliente rápidamente.

La mayoría de los restaurantes chinos agregan diferentes ingredientes, condimentos y salsas para hacer diferentes deliciosos salteados calientes del wok de una manera rápida. La mayoría de las veces, las verduras ya están cortadas en pequeños trozos, lo que les ayuda a preparar los alimentos muy rápidamente.

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Todo está preparado con anticipación. Todas las verduras se cortan, listas para cocinarse. La carne se corta muy delgada y contra el grano, dejando un trozo de carne tierna que se cocina muy rápido. La mayoría de los lugares de ‘wok’ estadounidenses tienen enormes cubas de agua hirviendo, que se usan para sancochar vegetales. La mayoría de los platos se pueden preparar completamente en menos de 10 minutos.

Ok, investigué este problema, así que hablo por experiencia. El ingrediente secreto clave que usan los restaurantes chinos es el almidón de maíz. Tome un corte delgado de carne de res, cúbralo con almidón de maíz durante unos veinte minutos y luego cocínelo. La carne se derretirá en tu boca.