Bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio es una base. Cuando reacciona a los ácidos o ácidos añadidos que se producen naturalmente en otros ingredientes, produce CO2 y H2O, que ayudan a expandir o fermentar el producto. (Riegue cuando se convierte en vapor en el horno durante la cocción.)
Muchas recetas no requieren un ácido específico porque muchos alimentos tienden naturalmente al lado ácido. La mayoría de las frutas y jugos de frutas contienen algo de ácido. Suero de leche, yogur y otros ingredientes lácteos tienden a ser ácidos. A veces se usa vinagre. Incluso la pequeña cantidad de ácido que se produce naturalmente en la harina puede ser suficiente para obtener alguna acción de levadura si se agrega bicarbonato de sodio. (A veces no se agrega levadura química y el producto se fermenta por otros medios, pero esa es una historia diferente).
Una receta que casi siempre requiere un ácido de levadura único es Snickerdoodles. Las recetas tradicionales de snickerdoodle generalmente tienen “Crema de tártaro” en ellas. Esto es en realidad ácido tartárico. De Wikipedia: ” El ácido tartárico es un ácido orgánico cristalino blanco que se encuentra de forma natural en muchas plantas, sobre todo en las uvas. Su sal, el bitartrato de potasio, comúnmente conocido como crema de tártaro, se desarrolla naturalmente en el proceso de elaboración del vino “.
Para ampliar las otras respuestas aquí, si no está familiarizado con el proceso. La levadura no puede reemplazar directamente el bicarbonato de sodio y causar la misma reacción. En otras palabras, si una receta requiere una cucharadita de bicarbonato de sodio y 1/2 cucharadita de crema de tártaro y reemplaza el bicarbonato de sodio con una cucharadita de levadura, la levadura y la crema de tártaro no reaccionarán entre sí.
La levadura es un buen agente de fermentación, pero es un mecanismo totalmente diferente en el que la levadura viva metaboliza azúcares para obtener CO2, agua y alcohol, y todos pueden tener algún efecto de levadura, además de formar sabores maravillosos.
Tenga cuidado de no confundir el SODA para hornear y el POLVO para hornear, algo que hice cuando comencé a hornear y no entendí la diferencia. El polvo de hornear es una mezcla premedida de bicarbonato de sodio y algún tipo de ácido alimenticio. Si lees los ingredientes, generalmente verás cosas como pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato de aluminio y / o fosfato de monocalcio. Debido a que ya es una mezcla de ácido y base, si reemplaza bicarbonato de sodio con la misma cantidad de polvo de hornear sin otros ajustes, sus desechos quedarán desequilibrados. Esto puede causar muchos problemas, como sabores desagradables, producto final demasiado claro o demasiado oscuro y texturas divertidas.
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Otra pista sobre polvo de hornear. Debido a que los ácidos y las bases están premezclados, una vez que la lata está abierta, comenzarán a reaccionar entre sí. La reacción será lenta y no muy obvia, pero eventualmente el producto perderá su capacidad de fermentar el producto. Entonces, si no hornea mucho, debe reemplazar regularmente este ingrediente.
