¿Por qué enfrias la piel del pollo hacia abajo?

Cuando cocina pollo en una sartén, lo cuece con la piel hacia abajo para liberar cualquier grasa debajo de la piel, y para quebradiza la piel, dándole sabor y textura a través de la reacción de Malliard, que carameliza la proteína. Lo cocinas la mayor parte del camino con la piel hacia abajo, luego voltéalo para terminar, especialmente si estás cocinando una salsa en la sartén, porque de lo contrario la humedad ablandará la piel y perderá esa maravillosa textura crujiente. Si está horneando o asando el pollo en el horno, lo cuece con la piel hacia arriba, para que no se empape de la grasa y los jugos.