En primer lugar, es inapropiado separar la cocina china en dos partes: “cantonés” y “no cantonés” (“mandarín”). La gente de la provincia de Cantón y sus alrededores fueron los primeros inmigrantes chinos con los que los occidentales se encontraron en su mundo, y lamentablemente muchos de los occidentales todavía no se dan cuenta de la diversidad y la unidad de las lenguas y la comida china.
La cocina china generalmente se divide en cuatro estilos comunes de cocina (si quieres tener una definición más fina, se divide en ocho estilos). Cantonés es solo uno de ellos. Las cuatro cocinas son (1) Lu (provincia de Shandong), que también es el estilo de cocina de ascendencia que se originó en la mayoría de los estilos de cocina del norte de China. (2) Huaiyang (provincia de Anhui y la provincia de Jiangsu). La conocida cocina de Shangai es su rama. (3) Yue (provincia de Cantón o Cantón), la más conocida por los occidentales por razones históricas. (4) Chuan (provincia de Sichuan) que en realidad representa el estilo similar en el suroeste de China, incluyendo Guizhou y la provincia de Hunna. También es conocido por su sabor picante y puedes ver muchos platillos modificados en países occidentales como el pollo Gongbao.
En China, todas estas cocinas son igualmente populares y todas tienen sus propios platos representativos. Apuesto a que los occidentales que tengan una larga experiencia de vida en China tendrán más oportunidades de probar diferentes cocinas chinas. Sin embargo, fuera del país de origen, la cocina china más encontrada es la comida rápida terriblemente modificada del plato casero cantonés. Para ser honesto, como la auténtica comida china es tan extensa y profunda como la lengua china, la posibilidad de que tengas una comida china decente en países extranjeros depende en gran medida de la población china local y la diversidad. Esta es la razón por la cual la mayoría de los occidentales pueden encontrar un restaurante japonés refinado o bien en una ciudad de tamaño moderado, pero tienen que ir al área metropolitana para encontrar restaurantes chinos casi auténticos.
