Cómo preparar las mejillas de ternera

Como pocas personas tienen un aparato de sous vide en casa, sugeriré otro método que utilizamos en mi restaurante hace años. Primero, espolvorear las mejillas con harina (no esto antes de tiempo, ya que la carne absorberá la harina) y luego dorar en una sartén de servicio pesado hasta que se obtenga un marrón intenso por todos lados (no sobrecargue la sartén por lo demás) la carne se cocerá al vapor y no le gustará nada). Una vez dorada, retire la carne de la sartén, vierta la mayor parte del aceite, agregue cebollas, zanahorias y apio (mirepoix), y sude las verduras hasta ellos son tiernos Desglaze la sartén con vino tinto, raspando los trocitos marrones (este es el aficionado). Cuando esté casi seco, agregue suficiente caldo de ternera para cubrir la carne, agregue algunos aromáticos, como el romero, el tomillo y el ajo. ponga una tapa en la sartén y coloque en el horno a 300F y cocine hasta que la carne esté tierna. Esto podría tomar hasta 3 horas. Cuando esté tierno, retire la carne del líquido. Cuele el líquido en otra cacerola, desengrase, luego reduzca hasta que el líquido cubra la parte posterior de una cuchara de madera (nappe). Sirve con papas batidas cremosas o lo que tu corazón desee.

Las mejillas de ternera se benefician de un largo hervor a fuego lento en salsa que se puede reducir al gusto. Me gusta cocinarlos en una salsa de tomate y vino, comenzando con un mirepoix de cebolla, apio y zanahoria, añadiendo una lata de tomates italianos triturados, un poco de caldo de carne y un generoso chorro de vino tinto. Dore las mejillas con un par de cucharadas muy calientes de aceite neutro, agréguelas junto con cualquier aderezo a la salsa de verduras + tomate + vino, y cocine a fuego lento durante al menos 3 horas. Después de eso, rescatar las mejillas y homogeneizar la salsa directamente en la olla con una licuadora de inmersión. Sirva las mejillas encima de la salsa espesa con una pizca de perejil fresco y chips de ajo fritos.

Método Sous-vide: Thomas Keller recomienda espolvorear ambos lados de las mejillas de ternera con harina y luego dorar cada lado durante 2 minutos con aceite de canola. Aspire con vapor las mejillas (1.3 kg) en una bolsa de plástico y colóquelas en un baño de agua a 82.2 grados Celsius durante 8 horas.