¿Qué explica la diferencia en el sabor entre la carne molida y el bistec?

Puedo pensar en algunos factores que explican la diferencia en el sabor entre la carne picada y el bistec:

Primero, como habrás adivinado, los cortes de carne usados ​​hacen la diferencia. Depende de dónde se encuentre en el mundo, porque hay diferentes enfoques sobre cómo se divide un cuerpo de res en diferentes tradiciones culinarias. Los cortes franceses, británicos y estadounidenses son los que yo conozco; usaré cortes estadounidenses para mi ejemplo.

Los bistecs de parrilla estadounidenses provienen principalmente de la mitad posterior de la columna vertebral y de algunos de los músculos de la cadera. Los músculos en estas áreas son bastante densos, y es relativamente fácil recortar la grasa y el tejido conectivo: terminas con filetes limpios y ordenados que tienen solo un poco de “marmoleado” o “gorro de grasa”. Estos músculos están relativamente poco utilizados (debajo de la columna vertebral mantienen las cosas juntas), y eso los hace sensibles y no muy “sanguinolentos”. Otros músculos densos de la vaca se usan más y producen asados ​​y cortes de estofado.

Ahora nos quedan los ‘otros’ bits. La carne de res molida está hecha de partes del animal donde los músculos corren en grupos más pequeños (relativamente, estamos hablando de un animal que pesa una tonelada), cruzando entre sí, y mantenidos en su lugar por tejido conectivo y diferentes densidades de grasa. Algunos de estos músculos se usan mucho, por lo que también hay más sangre fluyendo a través y alrededor de ellos.

Por lo tanto, en lugar de un solo músculo (o grupo pequeño, como en una costilla o tri-tip), la carne molida contiene trozos de varios músculos, algunos de los tejidos conectivos y cantidades variables de diferentes grasas. Y, sí, las diferentes grasas también tienen diferentes sabores y propiedades. Por ejemplo, la grasa renal mantiene los riñones en su lugar, y es la textura y dulzura de la mantequilla dura.

Eso maneja la parte ‘cortada’ de la ecuación. El siguiente es el acto de molturarse. La carne, como cualquier tejido vivo, está sujeta a la oxidación. Un filete tiene una superficie relativamente pequeña en comparación con su volumen, y la oxidación ocurre mucho más rápidamente en las superficies expuestas al aire. Controlar la oxidación del filete es parte del arte del envejecimiento o de “colgar” la carne antes de cocinarla.

Por otro lado, la carne picada es rápida y sucia. Cuando la carne se muele, cada fibra se expone rápida y violentamente al aire, oxidándolo. Las bacterias en la superficie de la carne también se mezclan en este proceso, y eso también cambiará el sabor. Para algunos, el sabor y el olor de la carne molida es “óxido”, y algunos son “podredumbre” bacterial. Ninguno de los cuales es inherentemente malo, simplemente no es lo que prueba en un corte completo.

Finalmente, a menos que seas un pagano absoluto, el bistec no está completamente cocinado. La coagulación y caramelización de las proteínas de la carne se detiene antes de que se complete. La carne molida, sin embargo, debe ser completa, o si usted sabe que ha sido completamente molida, al menos en su mayoría cocida. Y tendrá una mezcla de grasas y proteínas que no pueden coagularse de la misma manera controlada que en un bistec.

¡Respuesta larga, pero eso fue porque fue una gran pregunta! Gracias por el A2A!