Algunos conceptos básicos de la costilla Barbequed:
- Olvídate de usar costillas para el bebé a menos que tengas una parrilla pequeña o quieras impresionar a tus invitados gastando mucho dinero extra sin ninguna razón aparente.
- Compre bastidores de costillas intactos, no unos que hayan sido parcialmente cortados o desfigurados.
- Normalmente, las costillas de cerdo ofrecerán un producto final más suculento y sabroso.
- Marinar la rejilla (o bastidores) en una mezcla de vinagre de sidra y agua (punta de sombrero: Charlie Vergo *). Si el espacio del refrigerador es de primera, use 50:50 de hielo y agua mezclados con vinagre y empape todo el meghilla en un cubo de plástico de cinco galones.
- Remoje unas cuantas tazas de trozos de madera dura seca en agua filtrada: nogal americano y la madera de manzana es una gran combinación para los principiantes, que usa un plato pequeño para pesar los flotadores y mantenerlos sumergidos.
* Propietario del legendario restaurante de barbacoa estilo Memphis , “The Rendezvous”.
Construye una frotación seca. Algunos conceptos básicos:
- Más sal marina que azúcar
EDITACIÓN IMPORTANTE: En retrospectiva, estoy cambiando esto a:
- Más azúcar que sal marina (la sal es un sabor más poderoso)
- Más polvo de cebolla que ajo en polvo
- Más pimienta negra recién molida que otras especias de chile
Siguiente nivel: (en orden descendente)
- Considere una mezcla de azúcares blancos y marrones
- Pimenton
- Pimienta de Jamaica
- Sabio
- Tomillo
- Semilla de apio
Evite usar demasiado comino ya que su sabor tenderá a dominar.
Prepara las costillas:
Comience a reducir la mezcla de hilvanado de vinagre de sidra y aguacate en una olla abierta.
Retire los bastidores de su adobo y séquelos completamente con papel o toallas de té limpias. Una vez seco, extienda los estantes sobre una superficie limpia, como una bolsa de basura de plástico abierta o sin abrir, o un bloque de carnicero grande. Aplique el frote seco en salpicaduras sueltas y luego masajee lentamente la mezcla de especias en cada corte de carne. Asegúrese de trabajar el roce seco debajo de la carne de colgajo.
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Cómo construir tu parrilla:
NO asar las costillas directamente sobre las brasas o los quemadores precalentados.
Coloque sus briquetas de ceniza en un lado de su hervidor. Para las parrillas de gas, dispare ambos lados para calentar toda el área de la parrilla, luego corte toda la clasificación del quemador (o manténgala en el ajuste más bajo) y use solo una zona (a temperatura baja, constante) para calentar la comida. O bien, mantenga toda la carne en un estante de tostado de segundo nivel muy por encima del calor real. El punto más importante es usar solo un lado de tu fuego. El calor indirecto es la clave para una carne de barbacoa excepcional. Período.
Sobre el “lado caliente” de las brasas abiertas o el quemador de trabajo, coloque una lata previamente chamuscada y abierta que contenga la mezcla reducida de vinagre de sidra y agua. Deje que humedezca el área de cocción cerrada.
Cómo asar:
Siempre ase a la parrilla con las costillas hacia abajo . Para obtener los mejores resultados, retire con delicadeza la membrana “plateada” del estante (un proceso que requiere mucho tiempo) antes de marinar la carne, aplicar la pasta seca o cocinarla.
No voltees tus racks . Si se está asando más de una parrilla, apílalas desde el principio y luego gira lentamente la pila entera para que cada una “vea” el fuego pero no lo voltee. La cuestión clave es tener cuidado de evitar romper cualquier costra de frotación seca (llamada “corteza”) que se haya formado durante el ciclo de asado.
Si es necesario, use otra barbacoa más pequeña para mantener un montón de briquetas de carbón de soya totalmente fundidas (mezquite, preferiblemente) disponibles para reponer el pozo principal.
Mantenga una botella de aerosol a mano para extinguir cualquier llamarada que pueda comenzar. No sople ni aviente las llamas ya que esto simplemente cubrirá todo con cenizas.
Agregue pequeñas cantidades de las astillas de madera dura mojadas durante todo el proceso de cocción. Asegúrese de que no contribuyan a ningún brote.
De ser necesario, quite los bastidores de las costillas y permita que el hervidor se incendie antes de devolver la carne al fuego. Nada menos va a hacer cuando se trata de la mejor señal.
Cuando terminen sus costillas, comenzarán a “retirarse” de sus huesos. Busque un pull-back de alrededor de media pulgada o más como indicador de un acabado adecuado.
Cuándo Salsa
No salsa sus costillas mientras están en el fuego. Por supuesto, ha visto muchos videos de maestros de boxes que “trapean” las parrillas mientras cocinan, pero eso es solo con el adobo y no con la salsa de barbacoa real. Intentar terminar las costillas con salsa de barbacoa real hará que, en la mayoría de los casos, acumule un recubrimiento amargo, azucarado y carbonizado, que generalmente los convierte en un desastre repulsivo (en el mejor de los casos) .
Cualquier salsa de barbacoa que valga la pena es una mezcla escrupulosamente inventada de hierbas, especias e ingredientes meticulosamente seleccionados que cualquier buen maestro de pits nunca soñaría con dejar que se quemaran en sus carnes cuidadosamente preparadas.
Salsas de Barbacoa:
Esto necesita un hilo completamente separado, ya que puede iniciar peleas a puñetazos en el mejor de los días.
