No sé respuestas específicas a sus preguntas, sin embargo, la recomendación que he leído en múltiples fuentes es cocinar carne de animal en al menos un poco de líquido (agua, caldo, estofado, sopa, etc.). Esto garantiza que la temperatura no supere los 100 ° C, y así evitará la formación de AGEs (producto final de glicación avanzada). La caza furtiva, el vapor, la ebullición, el guisado y el microondas son los métodos preferidos. Asar, barbacoar, asar y freír en sartén produce significativamente más AGEs.
En otras palabras, el calor húmedo es mucho más preferible al calor seco.
Este es un excelente artículo que brinda consejos prácticos y una tabla con valores de AGE para 549 alimentos:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/…
La tabla es la mejor característica de ese artículo. Tómese su tiempo para revisarlo, especialmente la sección de carne. Notarás que para una carne dada y una cantidad dada, los métodos de cocción con calor seco producen entre 2 y 4 veces la cantidad de AGE como métodos de calor húmedo.
La presencia de ácidos durante la cocción al calor seco produce menos AGEs, por lo que se recomienda el uso de adobos ácidos, jugos de limón / frutas o vinagre en las carnes cuando se usan métodos de calor seco. ¡También obtienes más sabor, por lo que es un ganar-ganar!
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Aquí hay otra gran lectura:
http://www.todaysdietitian.com/n…
Hojeando los dos artículos, puedo decir:
1) Los AGEs están presentes naturalmente en los alimentos, incluso en las carnes crudas. Cocinar aumenta aún más la cantidad. Cuanto mayor sea la temperatura y mayor el tiempo de cocción, más AGEs se producen.
2) No puedes evitarlos, ya que están en carne cruda. Para producir la menor cantidad de AGE posible, cocine utilizando métodos de calor húmedo con mayor frecuencia que los métodos de calor seco. Use adobos ácidos, jugos de limón / frutas o vinagre cuando use calor seco, y no cocine por mucho tiempo. Cuanto más marrón se pone la carne, más AGEs estás produciendo. Obviamente, la carne chamuscada o ennegrecida contendría demasiado.
3) pregunta interesante. Tal vez los dos artículos entren en eso, pero lo hojeé muy rápido y no lo vi. ¡Lee y encuentra!
