He trabajado como chef de sushi de todos los niveles en más de 10 compañías y cada uno de ellos tenía un método o receta diferente para preparar el sushi Rice.
Un chef japonés de unos 70 años de edad me enseñó un par de “secretos” sobre la forma de lavarlo.
Depende de dónde viene tu arroz, qué tipo de arroz es, qué cantidad de almidón hay en el arroz, etc.
Dijo que la mayoría de los arroces en el mercado no son japoneses. Se fabrican en EE. UU., China, Tailandia, etc. y, por lo tanto, la calidad es un poco menor. Por esta razón, dijo que la primera agua que toque el arroz debería desecharse tan rápido como sea posible, ya que el arroz, cuando está seco, es muy polvoriento y puede contener productos químicos de insecticidas. El arroz seco absorbe esta primera agua como una esponja.
Luego, el arroz se debe lavar suavemente, sin aplastar los granos 3-5 veces, incluso más para un arroz de baja calidad. Esto es algo que sientes cuando tocas el arroz después de un par de años de experiencia.
Entonces es el proceso de enjuague. Debe hacerse 2-3 veces hasta que el agua esté limpia.
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La cantidad de agua por kilo de Arroz debe ser de 1.1 L a 1 kg.
Debe cocinarse en una olla arrocera durante 40 minutos exactamente y mezclarse con vinagre inmediatamente después de detener la olla. El chef japonés mencionado anteriormente dijo que cocina su arroz en el agua donde crece el arroz … del campo de arroz. Honestamente, nunca tuve la oportunidad de probarlo, pero seguro que lo haré cuando sea posible.
Una buena receta de vinagre es 1L de vinagre con sabor a arroz (mizkan es bastante popular), 0.5 kg de azúcar, 0.1 kg de sal, y me gusta tirar 2 semillas de mango por litro para una patada extra. El konbu debe tener un tamaño de aproximadamente 3 dedos y mantenerse en vinagre durante 12 h.
Algunos dicen que el vinagre de arroz de sushi es de mejor sabor después de una semana.
Por cada kilo de arroz crudo, uso 300 ml de sushi su.
También es importante cómo mezcles el arroz con el vinagre. Debe dividir todos los granos de arroz por separado y asegurarse de que el vinagre llegue a su lote completo de arroz por igual. No mezcle demasiado ya que se vuelve muy pegajoso. El proceso debe repetirse por 2-3 veces hasta que el arroz se enfríe un poco.
Después de todo esto, es muy muy importante cómo almacenas tu sushi Rice. Se recomiendan cajas cerradas erméticas y se cubren con un paño húmedo.
El producto final debe ser un arroz muy blanco, pegajoso, muy esponjoso y maniobrable que tenga un buen equilibrio de sabor entre dulce, ácido y salado.
