No estoy tan seguro de que sea una cuestión de ‘¿cuándo deberías’?
Creo que está más en la línea de “¿cuándo ya no importa?”
La carne se compone de largos haces de fibras musculares, que son paralelas entre sí. Hay ciertos cortes de carne donde ciertos músculos trabajan particularmente más duro que otros. Como resultado, pueden ser duros y masticables si los corta con el grano.
Otros cortes, que podrían caracterizarse como “músculos débiles”, no funcionan tan duro, por lo que no importa en qué dirección los corte. Un filet mignon es, sin duda, el más débil de todos los músculos y, por lo tanto, no importará mucho en la forma en que lo corte.
A veces, realmente no importa si la carne es dura y masticable. La carne seca viene a la mente. No existen reglas estrictas para la carne seca, pero si prefiere una que sea más masticable, corte con el grano. Si prefiere una mordida más suave, entonces contra el grano es el camino a seguir.
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