Las estufas generalmente generan más calor que los hornos. Esto significa que los alimentos se pueden cauterizar rápidamente, la reacción de Maillard, para producir más sabor. Muchas recetas requieren carnes “doradas” y esto solo es factible en la parte superior de la estufa, aunque se puede hacer bajo una parrilla con más dificultad.
Sin embargo, el problema del alto calor es que puede cocinar demasiado rápidamente la carne, al menos las superficies, incluso antes de que el interior esté caliente.
Los hornos, que tienen un calor más suave, toman más tiempo para cocinar la carne, pero son mucho más controlables que las encimeras de las estufas. Es fácil evitar cocinar en exceso.
Al quemar carne en la parte superior de la estufa y luego transferirla al horno, se obtiene lo mejor de ambos mundos.
Los cortes delgados de carne se pueden cocinar con mucho éxito en la parte superior de la estufa. Simplemente no funciona tan bien para cortes de carne más gruesa que una pulgada más o menos.
