¿Cuál es una buena receta para Steak-and-Kidney Pie?

Lo siento, esto terminó un poco complicado

Soffritto-
El objetivo aquí es tener una base vegetal rica / dulce para el pastel, pero no tener un fuerte sabor a tomate

100 g de grasa de res / grasa asada (tamizada)
1 cebolla en rodajas
1 Zanahoria – dados finos
4 palitos de apio – dados finos
50 g de tomates en lata
1 puré de tomate con cuchara de té
1 diente de ajo puré
1 cucharadita de sal

1. suda las cebollas lentamente hasta que estén ligeramente caramelizadas
2. agregue la sal y la zanahoria y cocine por 5 minutos más
3. agregue el apio y el ajo y luego cocine por otros 5 minutos
4. Una vez que todas las verduras estén blandas caramelizadas, agregue los tomates y el puré (alternativamente, reduzca una lata mezclada de tomates / passata a una pasta espesa en una sartén por separado y agregue alrededor de 60 g) y cocine por otros 15 minutos.

500g Chuck Steak 4cm incluso dados (1 kg de rabo de toro es más bonito, pero consume mucho tiempo a las 8 horas para estofar)
1 libra de carne de vacuno
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
2 ramitas (3g) de tomillo o romero

1. precaliente su horno a ~ 80-90’C (obtenga un termómetro de horno)
2. sazone su carne (salmuera si es posible)
3. colorea la carne en pequeños lotes en una sartén pesada PRECALENTADA (alta capacidad calorífica específica y espesa si es posible) – consigue una buena corteza (sabores de pañuelo) por todos lados y no dejes que la sartén se enfríe o guisará la carne.
4. glasear la bandeja con agua entre lotes y reservar líquido
5. Coloque la carne, el líquido reservado y los ingredientes restantes en una cazuela para asegurarse de que toda la carne esté cubierta
6. llevar a fuego lento (no hervir). Limpiar la espuma y cubrir con una tapa / papel de aluminio
7. Cocine en el horno durante ~ 2 ho hasta que estén tiernas

Salsa-

Aquí es donde se pone difícil … puedes ir a la vieja escuela y desempolvar tu bistec con harina sazonada en el paso 2 anterior, puedes espesar la salsa con harina de maíz (el método más consistente), o puedes reducir el caldo de carne a una viscosidad almibarada. En una cocina comercial iría con reducción, pero esto lleva mucho tiempo, requiere mucho más stock y produce una gran cantidad de vapor de agua que probablemente va a aumentar su cocina. Así que te hablaré del método de la harina de maíz

200g Riñón de buey en cubos (lavado primero en leche)

1. colar la reserva de estofado y reservar
2 reduzca hasta el volumen que no cubra completamente su carne
3. mezcle el agua fría y la harina de maíz con una pasta fina y ponga a hervir el caldo
4. descremada, reduzca a fuego lento y luego agregue la harina de maíz un poco a la vez (batiendo) hasta que la salsa se espese a la consistencia de la sopa delgada. no agregue más harina de maíz hasta que la adición anterior se haya cocinado.
5. agregue el sofrito y la carne y mezcle
6. ajustar la consistencia con agua o más harina de maíz
7.Sabor- Agregaría tomillo / perejil fresco, mostaza inglesa, salsa de brownies (si es necesario), salsa Worcester, vinagre de malta envejecido, sal, pimienta (y posiblemente vino reducido, ¡aunque esto es demasiado francés!). Si es necesario, agregue un poco de caldo de carne (guardo un poco en el congelador reducido a jarabe espeso y luego congelado en una bandeja de cubitos de hielo) o un cubo de almacenamiento (si es necesario).
8. enfríe y mezcle en el riñón
9. Rellenar en una caja para pastel horneada. cubra con los pasteles (haga un orificio para el aire), lave los huevos y hornee durante 30-45 minutos

Variantes-

use vegetales adicionales en el sofrito como nabo, chirivía, raíz de perejil o colinabo.

agregue espinacas / acelgas / champiñones fritos, etc. a la salsa

agregue Stilton o Cheddar al relleno de la tarta enfriada

reemplazar el riñón con ostras (carne de vacuno y ostión nom nom)

agregue cerveza fuerte o fuerte al asador

estofar costillas cortas / rabo de buey / pechuga y pelar con dos tenedores

cocinar la carne en un baño de agua para la máxima ternura (aunque carece de ese sabor estofado que amo)

Cubra con puré de patatas en lugar de pastelería

Definitivamente estoy de acuerdo con la preferencia por un método de pudín de sebo como lo sugiere Miles Dolphin. Es mucho más húmedo, pero obviamente requiere que haga pastelería, etc. Agregaría: para congelar el agua, use sebo frío (no se debe mezclar) y agregue sal y una pizca de polvo de hornear a la masa. Asegúrese de descansar la masa después de rodar o podría romperse.