Una buena sopa comienza con un buen caldo. Las existencias de hortalizas son considerablemente más fáciles que las de origen cárnico y de huesos, ya que requieren menos tiempo de cocción. Siempre que prepare vegetales, hay partes que no usa. Las cáscaras de las berenjenas, las partes verdes de los puerros, los extremos de las zanahorias, lo que no es bonito. Guarde esos bits. Puede que no se vean bien o que tengan una buena textura como guarnición, pero están llenos de sabor. Solo tenga una bolsa con cierre hermético en su congelador, y siempre que tenga residuos vegetales, colóquelos en la bolsa. Cuando la bolsa esté llena, toma tres cebollas, dos zanahorias y dos tallos de apio, córtalos por la mitad y agrégalos a una olla con todos los trozos de vegetales. Agregue ajo si le gusta el ajo. Agrega mucha profundidad a un stock. Luego agrega un paquete de hierbas. Puede envolverlo en estopilla, o conseguir esas bolsas de té de algodón reutilizables, que son perfectas para este propósito. En el paquete pon unas ramitas de tomillo o cada una de mejorana, un par de hojas de laurel, de seis a ocho granos de pimienta negra, y agrégalas a la olla, con aproximadamente seis cuartos de galón de agua.
Ponga a hervir la olla, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento, tapado, durante aproximadamente una hora. En este punto, todo el sabor se extraerá de las verduras, y puede eliminarlas con una araña o colar toda la olla de caldo a través de un colador de malla fina. Pruebe el caldo. Debe tener un sabor agradable y rico. Si lo quieres más rico, simplemente llévalo a un punto de ebullición bajo cero y cocínelo sin cubrir, por lo que se reduce hasta que esté en la etapa que deseas que esté.
Se tardó una buena cantidad de escritura para cubrir esto, pero es realmente simple. Simplemente arroje todo en el recipiente y haga otra cosa, revisándolo cada 20 o 30 minutos. Notarás que no agregué sal a mi stock. Lo hago cuando lo uso en recetas, porque es posible que desee reducirlo aún más, y será más salado cuanto más lo reduzca. En este punto, puede ponerlo en recipientes de plástico y congelarlo para usarlo más tarde, o puede usarlo para hacer sopa. Mantener un stock de existencias en el congelador hace que cocinar sea mucho más fácil, ya que puede sustituirlo por agua cuando cocina granos o estofar verduras. Puede hacer diferentes sabores de caldo, usando diferentes ingredientes, por lo que tiene cierta variedad como base para diferentes platos.
Decide qué verduras quieres en tu sopa. En esta época del año (otoño) hay muchos tubérculos buenos como nabos y remolachas, y hay calabazas, como calabacín, bellota o esas hermosas calabazas japonesas, dependiendo de lo que haya disponible en su mercado local. Corta todas las verduras en dados de tamaño de mordisco, y corta bien una cebolla y una zanahoria. Saltear la cebolla hasta que esté transparente, salarla para sacar la dulzura. Agregue la zanahoria y cocine por un tiempo, agregue las especias o hierbas duras que desee en su sopa, luego agregue el caldo y el resto de las verduras. También agregue un gran puñado de cebada. La cebada se expandirá a aproximadamente tres veces el volumen cuando se cocina y absorbe todo ese líquido, y si planea hacer la sopa el día anterior, absorberá aún más líquido mientras descansa en la sopa durante la noche, así que sea prudente. Agregue menos de lo que cree que necesita.
Ahora es el momento de agregar sal. Agregue una cucharada de sal kosher, o menos si está usando una fina sal de mesa. De nuevo, llevar a ebullición, reducir a fuego lento y cocinar hasta que las verduras y la cebada estén tiernas, pero no blandas. Deje que la sopa hierva a fuego lento por un tiempo, luego pruébela. Hay un equilibrio perfecto entre la profundidad del sabor que obtienes de las cebollas y el ajo y las verduras aromáticas y la sal que resalta sus sabores sutiles. Agregue un poco de sal a la vez, probando después de cada adición, hasta que la sopa le guste. Si desea reducir un poco la sal, puede agregar un toque de ácido en forma de jugo de limón o vinagre de vino blanco. Solo asegúrate de seguir probando cada vez que agregues algo nuevo a tu sopa. La degustación es esencial para una buena cocina.
