¿De qué cerveza puedes cultivar variedades de levadura con sabor agrio (y que se usan para hacer otras cervezas o pan)?

La mejor opción: compre una variedad de cerveza agria o silvestre de Wyest o White Labs.

Si estás buscando cultivar desde una botella, aquí hay algunos buenos comentarios. También tenga en cuenta que no todas las botellas de cerveza acondicionadas se embotellan con la levadura que le da un perfil de sabor único. Muchas cervecerías filtran su producto terminado y agregan una levadura muy básica en el embotellado para producir carbonatación en botella. Dicho esto, me he topado con este problema con estilos de cerveza menos originales y no sé detalles sobre ninguna cerveza agria / brett y espero que la mayoría de ellos tenga culturas vivas de brett ya que su carácter cambia con el tiempo.
Una nota más, si intentas cultivar un comienzo de cerveza agria con artesanía doméstica y ejemplos de micro brebaje y busca botellas frescas. Esto podría ser un desafío con Sour ya que muchos Sour envejecen. Cuanto más tiempo esté la levadura en una botella, menos viable será para cultivarla. Finalmente, las células de levadura morirán.

Puedes usar cualquier tipo de cerveza no pasteurizada . Puede ver que no está pasteurizado si está etiquetado como borrador o proviene de un barril. La cerveza y la levadura de pan son diferentes cepas de la misma especie de levadura: Saccharomyces cerevisiae. Se pensó que la cerveza elaborada superior (ale) utilizaba S. cerevisiae y la cerveza elaborada en el fondo (lager) usaba S. pastorianus (anteriormente llamado S. carlsbergensis ) . Ahora sabemos que este último es un híbrido del primero y lo suficientemente cerca para este propósito.

Pero no necesitas levadura exterior para sembrar tu iniciador. La harina , preferiblemente sin blanquear, y el aire contienen suficiente S. cerevisiae. Además,

1. La levadura con la que comenzó desaparecerá en 2 o 3 generaciones.
2. Las diferencias de sabor entre los cultivos de masa fermentada provienen de las diferencias en las bacterias, no en las levaduras.
3. No existe la levadura con sabor agrio. El ácido proviene de bacterias.
4. Aunque toda la masa madre es ácida, muchas culturas no son lo suficientemente ácidas como para hacer pan amargo.

La mayoría de los panes artesanales que se venden en los EE. UU. Son de masa fermentada. He leído todos los panes de Panera, aunque soy escéptico. Solo los entusiastas del pan saben eso porque los panes no tienen sabor agrio, excepto, por supuesto, los etiquetados como masa fermentada. Por el contrario, la masa madre producida en masa se aromatiza artificialmente.

Si quieres jugar con masa fermentada, debes saber sobre Ed Wood (MD y PhD nutrition) y su compania: Sourdoughs International . Ed pasó 40 años viajando por el mundo recogiendo culturas, que ahora vende liofilizado. No todos saben a estilo de San Francisco. La variedad rusa es la que crece más rápido, casi tan rápido como la levadura de pan comercial. La mayoría de la gente no sabe que Arabia Saudita y Bahréin son importantes productores de masa fermentada. Ed fue el sujeto de un documental de National Geographic y escribió Revised Classic Sourdoughs, el libro más autorizado sobre la manipulación del sabor de las culturas de masa fermentada.

Las cervezas agrias, específicamente el estilo de cerveza belga, tienen una cepa de levadura llamada brettanomyces. Le da a la cerveza su sabor agrio y ese aroma “funky” que asociamos con las agrias belgas.
He intentado muchas veces hornear con brettanomyces, y realmente no funciona. Esta levadura no tiene suficiente “poder de elevación” (CO2) para hacer que el pan se eleve, y el aroma funk que funciona tan bien en la cerveza, no funciona en el pan.
Algunas cervezas agrias obtienen su sabor del lactobacilo, que es similar a lo que encontrarías en el agrio de masa fermentada. Sin embargo, las cervezas agrias no usan una sola mancha, sino una mezcla de insectos (por ejemplo, White Labs Sour Mix1) que tiene una mezcla de insectos para darle buenos sabores, secar los azúcares y una buena producción de alcohol.

Para cosechar la levadura de una cerveza embotellada, la cerveza debe estar sin pasteurizar, sin filtrar, y sería bueno si es fresca. La pasteurización y el filtrado eliminan casi toda la levadura de la cerveza, y si una botella permanece demasiado tiempo, la levadura puede estar muerta. Algunos fabricantes de cerveza dicen en la etiqueta “Botella condicionada”, lo que significa que hubo cultura viva en la botella en el momento del embotellado.
Para asegurarse de que obtiene todos los errores de la cerveza revividos, comience con un poco de mosto que puede hacer con malta de cebada en polvo (DME) y agua. Hervir el mosto por 10 minutos para asegurarse de que no haya nada en él, cubrirlo y dejarlo enfriar a 77f-80f. Antes de agregar un poco de la cerveza que elijas al mosto, lleva la cerveza a temperatura ambiente y agita un poco la botella para desalojar la levadura que se asentó en el fondo de la botella.
Ahora deje que el mosto repose por un par de días (a temperatura ambiente) y debería comenzar a burbujear y oler a cerveza. No espere demasiado, ya que los niveles crecientes de alcohol en el mosto comenzarán a ralentizar un poco los insectos.
Para hacer un iniciador de pan a partir de este líquido, simplemente mezcle cantidades iguales (en peso) del mosto (ahora técnicamente es cerveza) y la harina, y déjela reposar durante uno o dos días (temperatura ambiente) hasta que empiece a burbujear.
Úselo para hornear pan y ver cómo funciona. 🙂

Robert Wagner tiene razón sobre el hecho de que la levadura no afectará de manera medible la acidez de la masa. El entorno y la ubicación afectarán a la acidez mucho más que la cepa de levadura que utiliza. Ciertas bacterias son prevalentes en ciertas áreas geográficas, por lo que la masa fermentada de San Francisco sabe mejor, mientras que los panecillos de Nueva York son sin comparación.