¿Hay alguna base científica para el maridaje del vino y la comida?

Sí, ciertamente lo hay. Y un hombre en particular llamado Francois Chartier pasó la mayor parte de un par de décadas estudiando este mismo tema, científicamente y a nivel molecular. Sus hallazgos fueron tan minuciosamente investigados y bien presentados que le llevaron a publicar un libro sobre él, publicado por primera vez en Canadá en francés, y luego reeditado el año pasado en inglés en los Estados Unidos.

El libro se llama Taste Buds and Molecules y de hecho ganó un premio muy prestigioso, siendo nombrado Mejor libro de cocina del mundo en la categoría de Innovación en los 2009 Gourmand World Cookbook Awards.

No solo eso, el trabajo de Chartier fue tan impresionante e innovador que quedó bajo el radar del mundialmente famoso padre de la gastronomía molecular, Ferran Adria, quien lo contrató para consultar sobre la selección de vinos para su restaurante en España, El Bulli, que ( aunque ahora está cerrado mientras Adria trabaja en su próximo proyecto misterioso) ganó una reputación como uno de los mejores y el restaurante más difícil de entrar en el mundo.

Una de las cosas fascinantes de los hallazgos de Francois Chartier fue que aparentemente había apareamientos contra-intuitivos que, en realidad, funcionan increíblemente bien debido a la relación entre los ingredientes de la cocina y los vinos a nivel molecular. Uno de esos maridajes es para la cocina tailandesa, con la que muchos sommeliers pueden recomendar un blanco seco con algunas notas de especias como Gewürztraminer. Pero sorprendentemente, el mejor vino que Chartier encontró para ser emparejado con comida tailandesa es en realidad Tempranillo, un vino tinto muy pocos, si es que alguno, los profesionales del vino se hubieran aventurado a emparejarlo con él antes.

Hasta el punto. Algunos alimentos simplemente no van con vino ni vino. Las alcachofas son famosas por esto. A muchas personas tampoco les gusta la combinación de espárragos y vino. Personalmente, no creo que el vino vaya particularmente bien con la comida india o tailandesa; las cervezas son mucho mejores.

Se supone que los emparejamientos reúnen un vino y una comida que son complementarios entre sí. Esto puede ser real. Los vinos dulces no son lo que la mayoría de la gente disfruta con ricos platos (aunque hay algunas excepciones como con Tokaij o Sauternes con foie gras). Los taninos en muchos vinos tintos no juegan bien con la dulzura innata de la mayoría de los pescados o mariscos (aunque el atún puede resistirlos).

Hay un poco de exageración y ventas ilusorias involucradas en el “emparejamiento” de algunos restaurantes. Es más una oportunidad de comercialización que un intento bien pensado de hacer coincidir el vino correcto con la comida correcta. Incluso un emparejamiento básico como “vino tinto con carne de res” se puede frustrar si la preparación real de la carne no funciona bien con el vino. Por ejemplo, prefiero tomar un vino blanco con Sauerbraten, ya que la acidez y dulzura del Sauerbraten no funciona con un vino tánico seco.

100% sí, hay. Y ha sido observado y estudiado durante cientos de años.

Hecho: una mejor combinación de comida y vino conduce a una comida más sabrosa.

La comida y el vino coinciden con la ciencia de descomponer los ingredientes de los alimentos y los métodos de cocina, y encontrar vinos que contengan aromas complementarios.

Sin embargo, el maridaje de comida y vino también crea el mayor problema: cómo debería uno hacerlo. Uno de mis clientes construyó una tecnología después de una extensa investigación de laboratorio, para simplificar el proceso.

Historia completa donde comparto mi experiencia: Tech-Treat para los sabores: Delipair

Extracto de ese artículo en respuesta a su pregunta: “Los compuestos aromáticos de los ingredientes alimentarios y el método de cocción se corresponden con las huellas dactilares aromáticas desarrolladas en su laboratorio, dando como resultado las recomendaciones correctas basadas en los puntos de emparejamiento que tienen el enlace aromático más fuerte”.

Aquí está el sitio donde puedes hacer tus emparejamientos con unos pocos clics (de uso gratuito): delipair.com

¡Disfrutar!

Debe haber algo allí, sería un buen estudio. Una vez, con un amigo, creé una combinación específica de ostras y vino que fue trascendente: la combinación en conjunto superó con creces la suma de las partes. Las ostras eran Fanny Bay, el vino un poco caro Borgoña blanca de la bodega Kermit Lynch (le pediré a mi amigo la uva, lo recuerda). La reacción de los dos fue alucinante.

El alcohol puede desnaturalizar proteínas, tal vez haya algo de esa naturaleza sucediendo.

Algunas veces he dejado un paquete en una cena de maridaje de vino. Algunos restaurantes tenían buenas combinaciones. En otros restaurantes las cocinas no funcionaban con el sommelier. Allí los aderezos en los platos se combinaban muy bien con los platos, y los vinos se combinaban muy bien con los platos, pero los aderezos chocaban con los vinos.

Dado que tanto el chef como la cocina pudieron hacer buenos emparejamientos, deduzco que utilizan una ciencia similar.

Si bien no soy un experto, uso esta tabla fácil para asegurarme de estar en el camino correcto cuando se trata de escoger un vino que vaya bien con la comida que estoy comiendo.

Wine Pairing Essentials – SuaveCo.

En el maridaje más básico de vino tinto y carnes rojas, sí. Los taninos del vino descomponen las grasas de la carne roja. Con el vino blanco, el ácido actúa como un potenciador de los mariscos como el limón.

Después de eso, varía con el emparejamiento, muchas de las cuales son preferencias personales en lugar de ciencia.

Hay una explicación científica detrás del emparejamiento, pero la ciencia no puede explicarlo por completo. La ciencia no es suficiente.