Primero, en los Estados Unidos, la única forma de obtener carne de cordero es conocer a alguien que críe ovejas. El cordero no se vende en los mercados de abarrotes, excepto tal vez como ingrediente en la sopa preparada (Scotch Broth) o Shepherd’s Pie. No hay mercado para eso fuera de ciertos grupos de ética. El cordero vendido en los mercados estadounidenses es una oveja joven, menor de un año de edad. Su sabor es más suave que el cordero, que es una oveja madura. (La carne de las cabras maduras a veces se conoce como ‘cordero’, pero no creo que ese sea el punto en la pregunta).
El cordero, entonces, ofrece sabor, pero no demasiado sabor. Como un animal joven, también tiene músculos más tiernos. Los animales jóvenes, tanto de cordero como de ternera, también tienen más materia gelatinosa que los más viejos, algo que aumenta la sensación de boca deseable.
La ternera es la carne del ganado joven, de <1 semana – 35 semanas de edad. La carne proviene de animales más viejos. La ternera tiene un sabor más ligero que la carne de res.
Sin embargo, no es tan popular entre los estadounidenses como la carne de res, por varias razones:
- Un animal más pequeño ofrece un rendimiento menor y, por lo tanto, es más caro;
- La ternera toma diferentes métodos de cocción que los aplicados a la carne más común, lo que confunde a algunos usuarios;
- Desde la década de 1970, ha aumentado la preocupación humanitaria sobre las condiciones en las que se cría ternera para el mercado. Esto ha llevado a algunos a golpear a la ternera de sus dietas.
