Bueno, el truco aquí es ver el humo y cómo funciona. El humo no “penetra profundamente”, como afirman algunos de los idiotas de la barbacoa en la televisión. El humo imparte sabor a algunas de las capas externas, pero también funciona como conductor del calor en virtud de estar compuesto de sólidos, y facilita los cambios en las capas externas de la carne, tanto química como estructuralmente.
La parte de “sabor” quedó en segundo lugar después de que las personas descubrieran los cambios reales en la textura y la longevidad de los alimentos ahumados. Hoy en día estamos fumando más por sabor y textura que por preservación, pero saber eso nos ayuda a desarrollar un poco de magia en la cocina.
Debido a que su horno es un ambiente mucho más cerrado que un fumador tradicional, puede aprovechar la convección y usar menos humo en total. Y debido a que tiene un control mucho mejor sobre la temperatura dentro del horno y no depende de la corriente ascendente y el paso constante, puede disminuir su temperatura general.
Ahora, primero. Tendrás que limpiar tu horno. Los aceites que se pegan a las paredes son algo malo, malo :). En segundo lugar, probablemente no deberías probar esto en un modelo de 40 años que se incendiará después de cinco horas de operación continua.
Cuando se trata de fumar, tienes dos opciones:
- recipiente cerrado – en el que el artículo alimenticio está encerrado en un recipiente dentro del horno, descansando sobre una rejilla debajo de la cual la madera humeante está en capas y
- recipiente abierto – en el cual el humo llena el horno y el alimento descansa en una rejilla dentro del horno encima de él
El recipiente cerrado es más fácil. Compre una caja del doble del tamaño de su alimento y monte un estante, agregue (mucho menos que en una configuración tradicional para fumar) su madera y horno durante 6 horas a 200. Formará aproximadamente la misma película térmica que cuando abre un cigarrillo.
Otra opción sería usar virutas de madera de la estufa de Cameron. Estos imparten la mayor parte del mismo sabor sin depositar tanto hollín como inevitablemente lo hace un entorno cerrado.
Una palabra sobre esas astillas de madera. Cada vez que los menciono, alguien viene gritando, proclamándose ser un experto en barbacoa o algo así, y diciéndome que soy satan por violar las tradiciones. Esto es lo que es la tradición estadounidense: ponemos a un maldito HOMBRE en la LUNA. Vencimos a los nazis. Hicimos que sucediera Silicon Valley. La única, única, verdadera tradición estadounidense es siempre cuestionar el status quo, siempre avanzar, explorar y expandir siempre. Seguir con las metodologías de hace 150 años no funciona en medicina, no funciona en la guerra, y no funciona cuando se quiere poner a un tipo en un traje y en un cuerpo celeste. Esa es la tradición estadounidense. Hacerlo de la misma manera que lo hicieron en Francia en 1740 o en América en 1920 es lo opuesto a las tradiciones estadounidenses, es inherentemente antiamericano.
El recipiente abierto es muy parecido al recipiente cerrado con dos diferencias: su horno es más grande (el recipiente cerrado es más o menos el horno) y el humo deja el área alrededor de los alimentos, por lo que debe generar más y reponer las papas con más frecuencia.
También tendrás que limpiar el hollín de las paredes y la puerta.
Metodos alternativos:
- cree un braise de melaza, agua, humo líquido y hierbas y hilvane sus alimentos cada hora durante seis horas a 200.
- utilice uno de los generadores de humo (de la “pistola humeante” más bien mansa que se ha mencionado en las versiones del tamaño de chef de PolyScience) e imparta humo frío antes, durante o después de 15 minutos.
- Humedezca su carne durante 1 hora a fuego medio y termine en el horno.
Recuerde, la mayoría de las cosas que hacemos cuando se fuma carne afuera no se trata de impartir humo. Ese es un buen efecto secundario. Colgamos cosas sobre el calor para romper parte del tejido conectivo y hacerlo más tenso o más firme, dependiendo de la temperatura y el tiempo, y para preservarlo.
Imparte el humo de la manera que desees y luego utiliza tu horno para hacer el trabajo real.
Una última mención: los alimentos deben secarse al aire para formar una bonita película. No cuelgue alimentos húmedos y recién salpimentados en los fumadores externos ni en los hornos.
