Si, absolutamente.
En orden de impacto, la dieta, la raza y la matanza / vestimenta determinan el aspecto, el sabor y el gusto de su producto final. Cuando dices “cuarto”, ¿recibirás 1/4 de rendimiento de cada primal o corte principal o específico? Eso, también cambia las cosas.
Como afirma Ulla (un gran nombre, por cierto, en mi religión significa “Ella que gobierna con determinación y una voluntad de hierro”), hablar con su ranchero es crucial en este caso para que pueda tomar una decisión por su cuenta. En el caso de Herefords, por ejemplo, encontrará algunas subrazas, desde Black Hybrid a Black, desde Polled a (extremadamente raro) Traditional, y las diferentes poblaciones de Base Hereford, incluyendo Kentucky, Israel y Tipos mexicanos
Para Angus es negro, rojo, alemán, o (en algunos casos) excedente de Red Dairy Angus.
Para Highlands pediría ver la entrada del Libro del rebaño (todos los pliegues de Highland [1] deben registrarse allí). Las tierras altas son, mucho más que Hereford o Angus, extremadamente resistentes y musculosas, lo que lleva a una carne muy fragante y sabrosa que también es un poco más dura. A menos que, es decir, el doblez haya sido cruzado con un toro Limousin, en cuyo caso la carne será más tierna y un poco más acorde con Angus en términos de sabor. Dependiendo de la población, West Highland, Upper Highland o Dossan Reds (aquellos con cabello muy largo), cada uno tiene su sabor específico.
La dieta tiene un gran impacto, al igual que el movimiento y otros aspectos de la cría. El ganado criado en la hierba solo tendrá un sabor notablemente diferente que el ganado terminado con granos o criado en una dieta de granos. La mayoría de los catadores describen que la carne alimentada con pasto es más fragante y picante, mientras que la carne alimentada con maíz es más silenciosa en su sabor y tiene un subtitulado con sangre / suero. A menos que comas solo carne de res alimentada con pasto, este podría ser el sabor al que estás acostumbrado.
¿Cuál es la diferencia entre carne seca y carne de res?
¿Dónde se puede obtener Beef Grass-Fed en la Misión, San Francisco?
¿Dónde puedo comprar carne de vaca alimentada con pasto en la ciudad de Nueva York?
¿Dónde puedo encontrar un jerky de carne de vaca realmente bueno, oscuro y artesanal?
En la configuración del sacrificio depende de cómo el animal esté vestido y colgado. De diez a catorce días es lo que generalmente buscamos para colgar, hasta diecisiete para primarios y cortes que se envejecerán en seco.
Si obtienes 1/4 de cada primal o corte, obtendrás algo grandioso de cada uno de ellos. Si se trata de cortes específicos, piense en lo que desea. Brisket, por ejemplo, es genial de Highlands, solo puedo recomendarlo.
[1] Las tierras altas no vienen en manadas, vienen en pliegues o, si tiene un criador tradicional, en kyoloes (que significa “ganado” en escocés).
