El salitre generalmente se refiere al nitrato de potasio. Los procesadores modernos usan principalmente nitrito de sodio. Ambos cumplen la misma función básica de suprimir el crecimiento bacteriano, a saber, C. botulinum , la bacteria responsable de la producción de la toxina del botulismo.
Un ejemplo de un producto vendido en Canadá que usa nitrito de sodio: http://www.mapleleaf.ca/en/marke…
La otra función bien conocida de estos dos compuestos es su efecto sobre la mioglobina del pigmento de la carne. El nitrito reacciona con este pigmento durante el calentamiento, formando el pigmento rosado nitrosil hemocromo. Más sobre el color de la carne: http://animalrange.montana.edu/c…
Algunos procesadores de carne (Oscar Meyer en EE. UU., Maple Leaf en Canadá) entienden que los consumidores tienen miedo a los nitritos debido a su relación con el cáncer gastrointestinal. Su solución ha sido encontrar una fuente natural de nitritos / nitratos, el apio. Los siguientes pasos todavía son secretos comerciales, pero el jugo de apio se fermenta para maximizar las cantidades de nitratos / nitratos. Estas empresas han seleccionado el término “natural” para sus productos, lo que no se puede hacer con nitritos sintetizados químicamente. Encuentro los motivos cuestionables, ya que están tratando de ocultar la información del producto. Han confundido a los consumidores con estos productos, una búsqueda rápida en Google mostrará muchos hilos de consumidores preguntándoles qué productos son. El efecto de estos nuevos productos en nuestra salud probablemente sea el mismo ya que las moléculas vinculadas a los cánceres se forman cuando los nitritos están expuestos a la proteína: http://en.wikipedia.org/wiki/Nit…. Hasta ahora no he visto carne en conserva como parte de esa línea.
Los productos de nitritos de jugo de apio ‘naturales’:
http://www.kraftbrands.com/oscar…
http://www.mapleleaf.ca/en/marke…
