¿Hay alguna sustancia activa en el café además de la cafeína?

Pocas personas se dan cuenta de que, desde el punto de vista químico, el café es en realidad la bebida más compleja que consumimos.

Según el gurú del café, Ernesto Illy, muy respetado en su artículo: http://www2.illy.com/wps/wcm/con…, el café exprés está compuesto por 850 sustancias químicas volátiles con cafeína que forma parte de la mezcla. . La gran mayoría de estos componentes químicos se producen en el proceso de tostado donde la reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos da como resultado la formación de compuestos de aroma volátiles, ácidos y otros componentes críticos del sabor del café.

Es muy probable que esté reaccionando a una o muchas de las otras sustancias químicas extraídas de los granos de café tostados durante el proceso de elaboración del café. De las 850 sustancias químicas volátiles identificadas hasta ahora, alrededor de 25 tienen el mayor impacto sobre el café y su sabor. Aquí hay un análisis de los grupos de sustancias que se encuentran en los granos de café tostados y verdes y que pueden causar que usted reaccione de alguna manera.

Una lectura que vale la pena en relación con este tema se puede encontrar en el 2002 SCIENTIFIC AMERICAN, INC por Ernesto Ill y titulado “La complejidad del café”
http://www.podmerchant.com/coffe…