Es harina, tiempo de prueba, temperatura de cocción, levadura e ingredientes. Todo lo que sigue es sobre el uso de harina blanca, la harina de trigo integral es un animal completamente diferente.
Si estás buscando un pan francés realmente esponjoso y blanco (ya sabes, toda la corteza, casi nada dentro), no debes usar nada que no sea harina, agua y sal, hornear a alta temperatura y rociar el horno con agua mientras que el pan se hornea para fomentar el desarrollo de la corteza. Cuanto más tiempo dejes crecer la masa antes de dar forma y hacer el ascenso final afectará el sabor más que la miga, aunque será más fácil trabajar con más se sienta.
Si estás buscando un pan tipo bocadillo blanco tipo maravilla, que es esponjoso pero denso, debes agregar un poco de grasa (generalmente mantequilla, pero también me gusta usar aceite de oliva para el sabor), y probablemente algo de leche también. Prefiero hornear con leche en polvo, ya que no estropea la proporción de agua con harina, y no hace ninguna diferencia en absoluto en el resultado final. El pan sándwich también se elabora normalmente con una cantidad considerable de azúcar, desde una cucharada hasta 1/4 taza. Splenda funciona como un sustituto decente si estás evitando el azúcar, pero solo por el sabor, no ayudará a la subida como lo hará el azúcar regular. La miel también es una opción decente para edulcorante.
Una pizca de azúcar o un poco de miel también ayudará a que se levante sin afectar el sabor, pero el verdadero “pan francés” solo puede contener (según la ley francesa) harina, agua y sal.
Harina: es una cuestión difícil, sin una respuesta fácil. La harina de pan aumentará más, pero será más masticable y no ayudará mucho con el factor de pelusa. La harina para todo uso no tendrá el mismo aumento, pero será más crujiente. La harina de hojaldre es demasiado pequeña y delicada para el pan. Tiendo a usar una mezcla de pan y todo para mi pan francés (y mi masa de pizza, que se basa en pan francés), aproximadamente 2 tazas de harina AP y 1 taza de pan. Las diferentes marcas de harinas también actúan de manera diferente debido a los diferentes niveles de gluten: elija una marca y apéguese a ella para que pueda aprender cómo funciona. La harina que se levanta por sí sola es mala y se debe evitar a toda costa.
Levadura: asegúrese de que aún esté viva y feliz; mézclela con un poco de agua y una pizca de azúcar o miel, déjelo reposar durante 15 minutos más o menos. Si no hueles ese aroma a levadura y ves burbujas después de eso, tu levadura está muerta, tira el lote y compra algo nuevo. Prefiero la levadura instantánea (cuando estoy usando levadura comercial, de todos modos), es más fácil trabajar con ella. Puede comprar a granel en línea, guardarlo en su congelador y una bolsa durará más de un año. Mucho más barato que comprar en la tienda.
¿Cuál es la diferencia entre el pan y la harina para todo uso?
Y por último pero no menos importante: agua. Primero, use agua del grifo, no filtrada ni embotellada. Necesitas los minerales en el agua del grifo para el pan. Entonces, si quieres usar tanta agua en ese pan como puedas, cuanta más agua tengas en la masa, más grandes serán las burbujas de aire, más esponjoso será el pan. Con 3 tazas de harina generalmente intento usar al menos 1 1/2 tazas de agua si estoy haciendo pan francés.
En realidad, hay más trucos que puedes usar para realzar la masa, agregar un autolisis, hacer un par de estiramientos y pliegues, dejar que la masa se levante durante la noche en la nevera (o incluso levantarla intencionalmente), pero este es un buen comienzo.
Creo que he probado por qué me llamo a mí mismo un panadero geek, eh. Tal vez más de una respuesta de lo que siempre quisiste … pero me parece divertido.
Como dice Peter Reinhart, “¡que siempre se levante tu pan!”
