Por razones de seguridad alimentaria, me mantengo descongelado en el refrigerador. El descongelamiento “forzado”, en un microondas o bajo el agua, también es seguro (ya que solo está expuesto a temperaturas elevadas durante un tiempo limitado), pero tiende a degradar la calidad de la carne (textura blanda).
Las bacterias básicamente se reproducen exponencialmente entre ciertas temperaturas (40F a ~ 140F aproximadamente), y la cantidad de tiempo que la carne está expuesta a esas temperaturas determina la carga bacteriana final en la carne antes de cocinarla. Cocinar mata una buena fracción de esto, pero si su carne tiene demasiadas bacterias antes de cocinarla, puede que no sea exitosa (también, las personas contaminan de forma cruzada las superficies mientras cocinan, por ejemplo, tocando algo crudo y cocinado con el mismo utensilio o la misma superficie y, por lo tanto, una mayor carga bacteriana puede provocar que se transfiera una mayor cantidad de bacterias al alimento cocinado y que la víctima ingiera.
Es probable que los alimentos comiencen con una cantidad de bacterias basada en el área superficial expuesta, y también en base a un accidente de creación: una gran pieza de filete de alta calidad que fue bien descuartizada probablemente solo tenga bacterias en el exterior, y así es menos riesgo que la carne molida, donde toda la carne se ha mezclado y puede haber estado expuesta. A veces, al matar un cadáver, alguien se folla y perfora las entrañas, o un animal se enferma antes de la matanza, y, por lo tanto, el producto cárnico de ese animal puede tener niveles mucho más altos de bacterias para empezar. Además, el almacenamiento de alimentos durante el período posterior al sacrificio previo a la compra puede afectar la cantidad de bacterias en la carne y cualquier posible crecimiento. (por ejemplo, cazadores perezosos disparando un venado por la noche, recogiéndolo a la mañana siguiente, vestimenta de campo, y luego conduciendo una larga distancia a casa sin hielo …)
