No puedo hablar por los Estados Unidos, pero en el Reino Unido, la respuesta corta e impactante es el filete de 50 libras y el bistec de 10 libras son exactamente iguales.
La vaca es exactamente igual, criada de la misma manera, alimentada con los mismos alimentos, el corte de carne es exactamente el mismo, la única diferencia está en cómo se sacrifica la vaca.
Entonces, podría estar pensando ” Pero uno tiene que ser orgánico, criado en campos abiertos, con espacio para vagar y de una cepa genética particular, como el bien publicitado ganado” angus “… ¿?
Mal .
Es un mito popular que se perpetúa en toda la industria de la carne.
Mi familia es una de una larga lista de propietarios de los mataderos más grandes del norte de Inglaterra, cuando yo estaba creciendo y comencé a apoderarme del negocio de mi padre, y el padre de mi padre hubiera sido lo más fácil de hacer. Como ya he dicho, no puedo hablar por el mundo en general, pero así es como funcionó el negocio en el nuestro y en muchos otros mataderos en el Reino Unido.
La ciencia del buen steak steak es la siguiente:
Los cortes de carne de una vaca desarrollan su sabor distintivo debido a un par de factores
- El porcentaje de músculo estriado a no estriado
- La cantidad de flujo de sangre a través de la región.
Es mejor pensar en los músculos estriados y no estriados en términos de la función muscular, ¿está apoyando o trabajando? ¿Facilita el movimiento de la vaca, como la parte superior de las piernas, o soporta el peso de la espalda?
Realmente esto no es tan importante para nuestra discusión en comparación con el segundo punto que planteé con respecto al bistec de 50 libras, que es el flujo sanguíneo.
Críticamente, por mucho que no le guste escuchar esto, la única diferencia entre el bistec de £ 50 y £ 10 es la cantidad de sangre que fluye a través de la carne en el momento de la matanza .
Nosotros, como humanos, todavía no estamos tan lejos de nuestros primos neandertales en cuanto a la evolución. Para ellos, la parte más sabrosa de una matanza era la parte más rica en sangre del animal, porque el hierro y otras proteínas absorbidas del plasma sanguíneo tenían una gran demanda, como las grasas, por ejemplo.
Entonces, ¿cómo varios mataderos coman £ 50 por un bistec de £ 10?
Para aquellos con una disposición aprensiva, la respuesta puede no ser muy apetecible.
El día del sacrificio, el animal es llevado al área de aturdimiento, donde es aturdido con una pistola de perno cautivo o una descarga eléctrica, y luego es levantado sobre un gancho de sus patas traseras. En este punto, el animal debe estar aturdido, o en un estado de coma profundo llamado “Estancamiento bovino”.
En este punto, típicamente 4/5 “tomadores” golpearán suavemente al animal con “paletas” planas que están diseñadas para ablandar la carne y llevar la sangre a la superficie. El truco es no golpear demasiado al animal, ya que esto puede causar el deterioro de la carne y dejar al animal inútil en términos de venta. El proceso de “tapping” puede tomar alrededor de 15 minutos para un animal completamente crecido, 5-7 para un ternero.
Después de esto, a la vaca se le aplica un suave roce con la mano y luego se sube y baja una herramienta que parece una versión vertical de un conjunto de “rodillos” de lavado de automóviles rotatorios para redistribuir la sangre que se ha traído a la superficie del animal. Después de esto, se le da al animal un período más vigoroso de tapping, a veces denominado “segundo toque” o “golpeteo”. Esto puede durar otros 5 minutos.
Luego es sacrificado con un cuchillo muy filoso que corta su garganta y arterias principales. Durante este proceso, es aconsejable no drenar demasiado la vaca, por lo tanto, a veces la vaca se puede colocar en un ángulo de 45 grados en una herramienta llamada Tabla de Chaffing.
Con el tiempo, se descubrió que los animales que no están angustiados durante el proceso producirían carne de mejor sabor. La ciencia detrás de esto es que el miedo y la adrenalina provocan una avalancha masiva de glucógeno del hígado para facilitar un mayor estado de conciencia y ayudar a nuestro instinto de “luchar o huir”. Esto a su vez causa una tensión muscular, un flujo de sangre al corazón, cerebro y pulmones.
La mayoría de los mataderos relajan activamente a las vacas colocando un par de auriculares que reproducen una mezcla de ruidos de vacas y sonidos ambientales al aire libre, y un par de anteojos que les impiden ver demasiado de lo que está sucediendo. Se requieren varias sesiones para que la vaca acepte esto, lo que generalmente se hace cada 3 meses. Las vacas también responden muy bien a los sonidos repetitivos por lo que esta banda sonora se reproduce en un bucle de 10 segundos.
Por supuesto, nadie en un restaurante especializado en carnes les dirá lo anterior, preferirían que creyeran que el animal ha sido especialmente cultivado, cultivado y alimentado de una manera que produce una carne con mejor sabor.
La verdad es un poco clínica y científica, pero espero que al menos la próxima vez que pases por un restaurante especializado en carnes, sabrás un poco más de dónde vino el fuerte aumento de precio en ese bistec de 50 libras.