Su pregunta parece estar enmarcada de una manera que pregunta dónde comprar el carpaccio ya preparado para el consumo doméstico. (Por favor, corríjame si estoy equivocado.)
Por su propia naturaleza, la superficie masiva del carpaccio lo hace extremadamente sensible tanto a la temperatura como a la exposición al aire (es decir, la oxidación).
Si se deja de lado aunque sea brevemente, un plato de carpaccio se dorará bastante rápido (a partir de su color carmín originalmente vivo) y comenzará a perder la delicadeza de su sabor original en quince minutos o menos. Agregar un brillo de aceite de oliva puede ser de gran ayuda.
Dicho esto, la pérdida de humedad (debido a la evaporación) y la oxidación (al igual que con un plátano o una patata pelada), cambiará el perfil general de sabor del carpaccio de calidad, ya sea carne de res o de cerdo. Sí, cerdo. Las nuevas variedades de carne de cerdo Kurobuta (o Black Berkshire) son lo suficientemente libres de trichina para que puedan servir con seguridad como carpaccio. He probado esta espléndida delicadeza porcina y he vivido para contarlo.
Ninguno de los cuales inmuniza ninguna forma de este plato de los estragos de la exposición a las condiciones ambientales. El punto es que uno no suele comprar un plato de carpaccio para llevar y luego llevarlo a casa, ya que no va tan suavemente en la noche.
Por el contrario, normalmente se consumen durante el servicio en un buen restaurante o, alternativamente, personas moderadamente calificadas se encargan de prepararlo en casa (o que lo atienda el personal de restauración).
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Si se prepara este plato por excelencia sin cocinar en casa, los secretos para obtener con éxito rebanadas de carne tan finas como el papel son tres.
Primero: ya sea carne de cerdo o de res (la carne de res es la carne más comúnmente usada de los dos), debe ser un corte entero o de un solo músculo como lomo. Se recomienda filete mignon de res o un lomo de cerdo de gran diámetro del tipo apropiado (solo Kurobuta) .
Como anécdota, hace poco un restaurante en Chicago intentó (alrededor de la hora de cierre) servir a mi mesa un “carpaccio” de carne de res que estaba suficientemente triturado hasta el punto en que podría haber pasado admirablemente como carne de vaca tartare . Pero eso es un cuento para otro momento (incluida mi pelea exitosa con el gerente de piso de ese establecimiento para que se elimine de la pestaña).
Segundo: el secreto para obtener rebanadas de carne casi transparentes consiste en congelar parcialmente el corte en cuestión. De esa forma, permanece firme bajo el cuchillo. Además, una cuchilla afilada es de igual importancia. Cualquier persona que tenga dudas con respecto a la correcta selección de implementos debe llamar al 1-800-Wüsthof. Las rebanadas individuales deben estar a unos pocos grados de ser transparentes a la luz.
Tercero: Cualquiera que sea la fuente en la que se sirva este plato, debe enfriarse por completo de antemano, hasta e incluyendo el punto de congelación. Este preacondicionamiento térmico de la superficie de servicio retarda cualquier cambio de color y cambio en el sabor. Omita este paso si no habrá demora entre la preparación y el servicio.
Si bien hay cierta libertad con respecto a la presentación, un formato generalmente aceptado implica rociar un abanico de carne en rodajas con aceite de oliva italiano, griego o español que no es demasiado fuerte en sabor. Las virutas de queso parmesano frecuentemente acompañan este plato. Las coberturas generalmente incluyen alcaparras y quizás algo de rúcula con pimienta o berros.
Finalmente, más marmoleado es mejor. (Precaución: marmoleado extremo a seguir).
Asignación de crédito adicional:
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