A diferencia de la mayoría de los productos alimenticios que vemos cuestionados en Quora, este tipo de comida es realmente una preocupación real. Es un alimento rico en proteínas , pH casi neutro , muy alta actividad de agua y sin ningún material conservante notable . [Tenga en cuenta que el grado de “picante / calor” del pimiento en pimientos “calientes” no tiene NADA que ver con la conservación de los alimentos. Algunas especias -g clavos de olor- pueden retrasar el crecimiento bacteriano, pero los pimientos picantes tienen poco efecto.] Todos los tipos de platos de “curry” de masala , como vindaloo , etc., son la fuente de infecciones transmitidas por los alimentos, especialmente las que afectan a las esporas. Clostridium perfringens anaerobio formador, resistente al calor, como el agente. El largo tiempo de cocción a 100 ° C (212 ° F) mata las bacterias vegetativas, pero permite que C. perfringens sobreviva. La expansión y el crecimiento comienzan poco después de que la temperatura desciende a la zona de incubación rápida (28-45 ° C) (82-115 ° F) y continúa sin la fase de retraso (retraso) habitual .
Debe obtener aproximadamente 10 ^ 5 células bacterianas por g para asegurarse de causar enfermedad. El enfriamiento retrasaría este proceso, pero el interior de una olla de estofado o curry a menudo permanece a la temperatura de incubación, incluso si el exterior se ha enfriado. A alrededor de 40 ° C (115 ° F), el tiempo medio de generación (“tiempo de duplicación”) puede ser de 15 minutos, por lo que suponiendo una cantidad inicial de aproximadamente 100 células por gramo, llegaríamos a 10 ^ 5 / g alrededor de las 4 h. (A los 25 ° C esta fase de crecimiento tomaría un poco más de tiempo).
Aquí se asumen muchas variables, pero este tipo de alimentos debe manejarse con un control cuidadoso de la temperatura.
Recuerdo a la famosa microbióloga británica, la Dra. Betty Hobbs (que desarrolló el sistema de tipaje Hobbs) relatando un viaje en autobús a las estribaciones del Himalaya con delegados visitantes en una conferencia internacional de microbiología y una gran olla de curry caliente a bordo. Al final del viaje de 4 a 5 horas, se consumió el curry, lo que provocó que más de la mitad de los delegados sufrieran diarrea unas 14 horas más tarde. “Puede sucedernos a los mejores”, dijo ella.
