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Los ingredientes para hacer tofu son pocos. Incluyen la leche de soya, agua y agentes coagulantes. El proceso moderno de fabricación de tofu es en gran medida una versión automatizada del método tradicional, y gran parte del equipamiento moderno se fabrica en Japón. Mientras que un fabricante individual de tofu podría trabajar con 20 galones (76 1) de frijoles a la vez, una instalación de procesamiento contemporánea puede producir alrededor de 3,5 toneladas de tofu por día, usando 5,7 toneladas de soja.
El primer paso para hacer tofu es empapar la soja y extraer la leche. Se agrega un coagulante para cuajar la leche. Tradicionalmente, el coagulante utilizado es nigari, que es un precipitado de agua de mar rico en minerales como el magnesio y los cloruros de calcio. Pero los fabricantes modernos usan ya sea sulfato de calcio o cloruro de magnesio. Las cuajadas de soja se procesan en tofu en la forma deseada, principalmente en bloques parecidos a natillas. Se puede producir una variedad de texturas, dependiendo del contenido de agua. El tofu viene suave, firme y extrafino, así como de seda o en forma líquida. Una serie de sabores de tofu, como Jalapeno y Cheddar, también están disponibles.
Remojando los frijoles
- 1 Los frijoles secos, que vienen en sacos de 60 libras (27 kg), se remojan en agua durante 12 a 14 horas. Los frijoles se ablandan al absorber el agua y duplicar su tamaño.
Procesando las semillas de soja
- 2 Después de remojar, los granos se machacan con molinillos de piedra japoneses especiales u otras máquinas de hacer puré y se mezclan con agua en una lechada. La lechada se hierve para neutralizar una enzima que dificulta la digestión.
- 3 La leche de soja se extrae con una prensa de rodillo, separándola de la pulpa, que consiste en el casco y la fibra. Este proceso puede tardar aproximadamente dos horas en completarse. La pulpa restante puede usarse para alimentar ganado vivo.
Solidificando la leche de soja
- 4 Una vez que se extrae el suero de leche, el jugo de soja se bombea a cubas de requesón. Se mezcla un agente coagulante, como sulfato de calcio, cloruro de magnesio o nigari. El coagulante altera el pH y cuaja la leche al igual que el proceso para hacer queso cottage. Este paso lleva unos 20 minutos.
Presionando el tofu
- 5 Tradicionalmente, las cuajadas se presionan con prensas de tornillo giradas a mano o con simples presiones de palanca. El tofu se puede presionar en cajas forradas de estopilla. Los sistemas modernos usan centrífugas o prensas hidráulicas. El suero se drena, dejando bloques blandos de cuajada prensada. El tofu se puede producir en una variedad de texturas, desde una textura densa de queso hasta una forma más suave o líquida.