¿Cuáles son algunos consejos de cocina sencillos que saben los chefs que tienen un gran efecto en el producto final?

No soy chef, pero he revisado cientos de libros de cocina para Publishers Weekly y operado una panadería desde cero con mi esposa.

Aquí hay un consejo que recogí de un libro de cocina chino: si desea impartir sabor a partir de un frotamiento o adobo sobre un trozo de carne rápidamente, espolvoréelo ligeramente con bicarbonato de sodio. Deje reposar la carne durante unos 15 minutos, enjuague con agua, seque y aplique su condimento. Ve por tus otros lados de preparación, precalentando la parrilla, etc. – luego cocina tu carne cuando esté lista.

El bicarbonato de sodio ablanda la carne y permite que el sabor penetre en la proteína. He hecho esto en pechugas de pollo y cortes más duros como el filete de flanco y funciona a las mil maravillas.

Impresiona a tus amigos y familiares con una barbacoa perfecta.

Barbacoa en la naturaleza o en su casa es siempre una buena opción para servir a sus invitados. Para hacer una barbacoa perfecta debes tener experiencia y mucho tiempo, si no tienes mucha experiencia no te preocupes, lee estos consejos.

Haga una barbacoa perfecta para sus amigos – Balkan Food Recipes

Cortar carne para barbacoa

Los trozos de carne no deben ser demasiado delgados, de lo contrario la carne estará seca, pero no demasiado espesa porque el centro del campo permanecerá crudo. Pechuga de pollo con un espesor de 12 milímetros, hamburguesa 22.

Si desea que las piezas de carne estén bien asadas, retire la carne del refrigerador para calentar a temperatura ambiente.

Escabeche

Adobo, sin importar cuál elijas, prepara el día anterior y enróllalo en la carne. Antes de hornear, retire la carne y déjela a temperatura ambiente durante al menos una hora …

Pruebe CONSTANTEMENTE! Después de cada paso del proceso de cocción, debes probar todo lo que sea seguro para probar (por favor, no le des una mordida a un pollo crudo). Todo no va a gustar en todos los puntos del proceso, pero realmente comienzas a tener una idea de la evolución de los condimentos y sabores a través de la creación del plato.

Probé mi agua de pasta (debería ser solo un poco menos salada que el agua de mar). Probé las acciones (deben ser suaves, especialmente si van a reducirse, pero tomaré una cucharada y dejaré caer algunos granos de sal para abrir el sabor y tener una idea de cómo va a gustar en el fin). Probé la masa de pan (es fácil saber si no sazonaste la masa por gusto, y un centenar de hogazas sin sal se verán y huelen estupendamente, pero estarán casi inacabadas y solo servirán para migas de pan). Si estoy haciendo el procedimiento clásico de empanado, pruebo la harina sazonada y las migas de pan sazonadas que utilizo para asegurarme de que no tenga cosas suaves.

Un truco para probar sin tener que pasar por un billón de cucharas de degustación en el curso de la preparación de un conjunto de artículos líquidos es sumergir la cuchara en el líquido y luego gotear de la cuchara en una cuchara de degustación. Si eres el único que prueba solo necesitarás una cuchara de degustación.

No soy cocinero ni cocinero, así que por favor, tómenlo para la respuesta elíptica que es.

• Agregue azúcar, sal, glutamato monosódico, grasa y calor a cualquier alimento que lo amplíe. Hay orgánicos, naturales, veganos, lo que sea, equivalentes a cada uno. Aunque las personas hablan sobre los puntos más finos de los de alta calidad, básicamente solo necesitas mucha sal, grasa, azúcar y ácido.
• Todo sabe bien después de suficiente alcohol.
• Aceite de trufa / sal, hace que todo el champiñón sepa más hongos.
• No a todo el mundo le gusta el olor a pie que viene con las plantas y la fermentación, pero la mayoría lo hace.
• Chamuscarte con esto. La gente ama las cosas quemadas. Pero deja el interior en carne viva, a la gente le encanta lo crudo.
• Aunque las personas en este momento anhelan masa y calorías, lo que recuerdan y vuelven es la experiencia máxima. Así que sirva una pequeña cantidad de cosas ultra-buenas, luego ocupe su tiempo de otras maneras.
• Los rellenos como el arroz, las papas, los frijoles, a la gente también le encantan.
• Muchas tradiciones alimentarias europeas tratan sobre proteínas, carbohidratos, salsas y especias que se complementan entre sí para un equilibrio perfecto; Otra forma es pensar en la sal, el azúcar, la grasa, las especias y el ácido en equilibrio. La comida india se trata de diferentes ingredientes que tocan todos los posibles puntos de sabor sin superposición al mismo tiempo. La comida japonesa puede consistir en lograr un único sabor perfecto. Piénsalo.
• Verifique todo lo que proviene de sus vendedores, péselo, hágalo. Los informes de pruebas genéticas indican que casi la mitad de todos los peces no es lo que se supone que es, que probablemente provenga de los distribuidores, no usted. Despide a los vendedores malos, invita a los buenos al retiro anual. Una vez que tus proveedores te respeten, dejarán de serlo.
• El objetivo de diseñar un menú, ejecutar, supervisar al personal, asesorar, ordenar, inventariar, marcar personalmente y todo lo demás que se necesita para ser un chef no es hacer la mejor comida posible, sino crear la mejor y más repetible experiencia posible. los huéspedes en un punto de precio donde sienten el respeto y el establecimiento pueden ganar dinero.
• Siempre ame a su personal, pero manténgalos a un alto nivel. Nunca dispares a nadie con ira, despídelos con gracia. Pero despídelos, si están derribando cosas.
• Aprenda a entretener a los clientes. Camine por el piso al menos una vez por hora con su uniforme de chef, salude a la gente, cuente historias, responda preguntas. Esta es la cosa más simple y menos costosa que puede hacer para que todos aman su experiencia gastronómica. El producto no cambia, pero su percepción de él sí lo hará.

En su mayoría no están relacionados con la cocina, es decir, usar calor para preparar un plato, pero están relacionados con ser un chef, es decir, la persona a cargo de la comida en un restaurante comercial.

Aquí hay algunas respuestas realmente buenas, y tal vez te guste esto también. Compre una bolsa de congelador que también soportará altas temperaturas. Estos, por ejemplo, son buenos a 125 grados Celsius, 260 Fahrenheit: Congeladores y bolsas de cocina

Si aún no posee un termómetro de cocina, compre uno. Yo uso un termómetro de parrilla de radio: Maverick ET-732 Termómetro de barbacoa inalámbrico mit Funk, versión deutsche

Ahora tome una olla razonablemente grande, llénela a unas tres cuartas partes con agua, y lleve la temperatura del agua a 55 ° C / 131 ° F. Encuentre un ajuste en su horno para que permanezca a esa temperatura.

Cuando esté contento de que pueda mantener el baño de agua a una temperatura razonablemente constante (dentro de uno o dos grados, cuanto más preciso, mejor), introduzca los filetes en sus bolsas, apriételos con fuerza para sacar tanto aire como sea posible. posible, sellar, luego dejar caer las bolsas en la olla.

Deje cocinar durante aproximadamente dos horas. Retire los filetes de las bolsas.

Caliente una sartén muy caliente y dore rápidamente la carne en cada lado para darle sabor. Sazonar y servir!

Esta técnica, que se aproxima al sous-vide, dará carne fantástica y sabrosa. Si lo disfrutas, querrás invertir en un aspirador (aproximadamente € 200), y tal vez incluso en una cocina sous-vide, pero este enfoque te permite experimentar antes de desembolsar un montón de equipo.

La guía completa de Sous Vide Steak del Food Lab

(Sé que la respuesta es un poco larga para una simple sugerencia de cocina, pero si lo miras, todo lo que hace es dejar algo de carne en una bolsa y dejar que se caliente durante dos horas).

Los chefs tienden a usar mucha mantequilla y crema espesa. Esto conduce a un sabor más profundo y rico y una mejor sensación en la boca debido a las grasas. Los chefs también usan chalotes en lugar de cebollas regulares debido al sabor mejor y más sutil. También son muy conscientes de las temperaturas de cocción adecuadas de cada tipo de alimento. Un gran sentido del tiempo cuando se prepara un plato con múltiples ingredientes es otro rasgo útil. La secuencia correcta de cuándo y cómo cocinar cada artículo en la placa puede marcar una gran diferencia en el producto final.

Afortunadamente, puedes aprender más de sus trucos que nunca visitando foros, viendo videos de youtube y leyendo blogs de chef. Creo que el mejor consejo es no tener miedo al fracaso. Usted cometerá errores. Mientras aprendas de ellos, mejorarás.

Aprende a sazonar. La aplicación adecuada de sal hará que todo sepa mejor. Y no es algo que arrojes después de que se termine el proceso de cocción, debes sazonar cada paso mientras algo se está cocinando, ya que ayuda a “romper la comida”, ayudándola a liberar más de su “esencia”.

Cómo aprender a sazonar: lo mejor es comenzar con algo líquido y caliente, como sopa o caldo. Separate una pequeña taza. Agregue sal y revuelva adentro. Sabor. Añadir más. Gusto. Siga agregando y probando, y lo hará, notará que la exquisitez sigue subiendo (algo así como el caldo de pollo sabrá más pollo ). Sigue agregando hasta que sepas que has ido muy lejos. Ahora sabes dónde está la línea y cómo sabe el condimento adecuado. Disfrutar.

Esto puede aparecer en otras respuestas, pero adornar ( https://en.m.wikipedia.org/wiki/ … puede hacer completamente o romper un plato.

Administré la parte delantera de las operaciones de la casa de un importante comedor de una gran universidad de los EE. UU. Durante años y observé de primera mano la gran cantidad de platos adornados que decoraban los comensales. No importa mucho lo bien que sabe un plato si no se ve bien y la gente está menos ansiosa por probarlo. Simplemente rociar algunas verduras frescas en cubos o agregar algunos colores contrastantes a la presentación a menudo prepara un comensal para percibir el plato como más elegante, fresco y de mejor sabor.

Algunos consejos generales que puedo dar que podrían mejorar sus productos finales:
1. Trate de aprender la diferencia entre ingredientes malos, promedio y de buena calidad (y apunte a lo mejor)
2. Invierta en algunas herramientas de cocina de buena calidad: un cuchillo afilado, una olla, una sartén, algunos anillos para poner los alimentos, un horno, un quemador, etc. las listas se pueden encontrar en Internet.
3. Usa diferentes tipos de texturas en un plato para crear contraste: suave versus crujiente, suave versus grano, etc.
4. Use diferentes tipos de consistencia en un plato para crear contraste: húmedo / seco, duro / blando, frío / caliente, etc.
5. Cree emocionantes combinaciones de sabores que combinen bien pero que no parezcan evidentes de primera mano: foie gras / chocolate, fresa / pimiento blanco, pescado / carne, etc.
6. Practique y trate de prestar mucha atención cortando todo en el mismo tamaño: cuadrados de igual tamaño y forma, diamantes chinos, tiras, etc.
7. Experimento
8. Aprende de otros cocineros / libros / internet / entusiastas

La gente ha cubierto la sal. Aprendí a agregar sal hasta que puedas probar el sabor de la comida de manera uniforme en toda tu lengua, ¡y luego parar!

Además, no tengas miedo de agregar acidez.

Los cocineros rara vez envían un plato en un restaurante que no tiene un impacto sustancial de ácido en él, incluso en lugares donde no se lo espera, en la salsa de espagueti y también dentro de las albóndigas; en los aderezos para ensaladas, por supuesto, pero en todas las otras salsas, también; en las sopas y braceros que saben tan rico y abundante que no imaginas la ralladura de limón y un toque de jugo de limón y vinagre figurará en la lista de ingredientes.

La acidez suaviza la dulzura, de modo que prueba los sabores más complejos de los ingredientes y no solo sus azúcares naturales. También agrega brillo a un plato: todo se vuelve más perky, y los otros sabores aumentan su juego cuando agregas un pequeño toque de limón o el vinagre correcto.

En los restaurantes, también estamos usando una gama más amplia de vinagres y ácidos que la mayoría de los cocineros domésticos tienden a alcanzar. Tal vez estamos sacando jugo de un yuzu en lugar de un limón para esa salsa o vinagreta. O sabemos que usar un vinagre de vino tinto en una salsa de tomate tendrá un efecto totalmente diferente que usar un balsámico, y estamos tomando esas decisiones con cuidado. Trabajé en un restaurante que a menudo usaba tres vinagres diferentes, como un champán, una nuez y un vinagre de vino de arroz, en un solo aderezo para ensalada, para obtener el equilibrio justo de sabor (¡y los costos de los alimentos!).

Lo único que todos los buenos cocineros conocen en lo más profundo de su alma, aunque muchos no admitirán que es esto: pueden usar trucos y atajos para hacer una comida decente con ingredientes mediocres, o alimentos mediocres a partir de alimentos de calidad inferior. Pero para una verdadera buena comida, necesita ingredientes de alta calidad, tiempo y mano de obra meticulosa. Cualquier otra cosa solo será pintalabios en un cerdo.

Muchas buenas respuestas, a continuación. TEMPORADA: la mayoría de los “chefs caseros” son MUY tímidos con los condimentos (e, históricamente, los paladares estadounidenses prefirieron un poco más “insulsos”, y eso sigue siendo cierto en el Medio Oeste).

¿El único ítem que se insinuó y aludió en varias de las respuestas a continuación, pero que realmente no se puso “al frente y al centro”? Construyes sabor en capas. Prueba este experimento:

Ve a la tienda, compra un poco de orégano fresco y un poco de orégano seco de buena calidad. Compre una baguette y un poco de mantequilla. Asegúrate de tener sal (tiendo a usar sal kosher, pero la sal del mar también funciona bien. ¿Sal común de mesa yodada? No es mi preferencia).

Tome dos sartenes buenas o sartenes (el hierro fundido es excelente, una sartén buena, HEAVY inox también está bien). Rebane su baguette en rondas finas (alrededor de 3/8 “). Agregue cantidades equivalentes de mantequilla a cada sartén. En la sartén n. ° 1, agregue un poco de orégano seco a la sartén mientras la mantequilla se derrite (el método aquí es verter una porción del orégano en la palma de tu mano CLEAN, DRY, luego usa la palma de tu OTRA mano limpia y seca para frotar el orégano, tritúralo un poco y separa los trozos más grandes). HUELE la mantequilla a medida que se derrite y absorbe la orégano. En la sartén OTRA, haz lo mismo con un poco de orégano fresco (si no te gusta frotarlo en tus manos, usa un mortero y una maja, o incluso usa el lado del cuchillo de tu chef en una tabla para cortar al menos BRUISE las hojas frescas de orégano). Ahora, huele ESA mantequilla cuando se derrita. Diferente, ¿no es así?

Cuando la mantequilla se derrita, saltee unas rondas de baguette en cada una. GUSTO DE ELLOS. Obtener la diferencia?

Ahora, limpia las cazuelas y pruébalo todo de nuevo. Esta vez, ponga un poco de orégano seco en la mantequilla en la bandeja n. ° 1 cuando se derrita, pero quite el polvo de las baguettes en la bandeja n. ° 2 con orégano DESPUÉS DE PONERLOS. Prueba ambos. Captar la diferencia en el sabor?

Ahora (sí, lo sé, esto se está volviendo aburrido, pero es IMPORTANTE), limpie ambas ollas y repítalas con el orégano FRESCO.

Agregar “orégano” tiene un impacto TOTALMENTE diferente en el plato final, dependiendo de si lo usa seco o fresco, y si lo agrega temprano (donde el sabor se “cocina”, pero profundiza el sabor general del plato), o cerca de el final (donde es más pronunciado, más “fresco” y más herbáceo). Si eres REALMENTE serio, prueba lo mismo con un par de tus otras hierbas favoritas: albahaca, mejorana, tomillo, romero, etc.

Si bien, EN GENERAL, las hierbas frescas lo tienen TODO con hierbas secas, las hierbas secas aún pueden agregar sabor sustancial a las sopas, guisos, carnes a la parrilla, platos estofados, etc. – y la nota de sabor SERÁ diferente si, por ejemplo, doras tu cordero en aceite de oliva con ajo y romero, frente a agregar el ajo y el romero a su líquido de cocción a medida que lo cocina.

Los platos de cocción larga, en particular, se benefician al pensar cuidadosamente CUÁNDO agregar sabores. SIEMPRE sazonar el aceite que utilizo para dorar un corte de carne que pretendo estofar – SIEMPRE. Puede que no use TODAS las hierbas / especias que pretendo introducir en el plato, pero lo pienso. El ajo, por ejemplo, COMPLETAMENTE cambia el perfil de sabor si se agrega al aceite cuando se dora (¡simplemente no lo quema!), En lugar de agregarlo al líquido de cocción. Chalotes, lo mismo. Las hierbas tienden a “esconderse” en el sabor del plato cuanto antes se agregan, ¡pero pueden ser MUY sutiles! Pruebe un asado de olla con un poco de romero agregado con el líquido de cocción, frente a un asado de olla sin romero. Confía en mí, probarás la diferencia.

Los chiles y otros platos “calientes” también funcionan de la misma manera: los pimientos y otras formas de pimiento imparten no solo un sabor diferente, sino también un CALOR diferente dependiendo de cuándo se agregan. La mayoría de los pimientos tienen esencias solubles en agua y en grasa. Si los agrega temprano, los solubles en agua tienden a cocinarse, mientras que los solubles en grasa penetran, se suavizan y se mezclan. Si se agrega cerca del final, TOTALMENTE cambia el sabor y el calor del plato final.

Juega con esto, un poco, y verás a qué me refiero. Agregue diferentes especias y hierbas en diferentes momentos, y puede construir capas de sabor que aproveche en su producto final.

Conociendo la reacción de Maillard.

Es el dorado de la carne, el “caramelizado” de las cebollas, el tostado de los granos de café, las cortezas marrones del pan, lo que hace que el sabor de muchos alimentos cobre vida, resaltando el umami y la exquisitez.

Cuando prepares una cazuela, raspa los pedazos pegajosos de color marrón en el fondo de la sartén que quedan después de dorar la carne cuando viertas el líquido y asegúrate de que permanezcan en la sartén. Tus papilas gustativas te lo agradecerán. ¡No desglosar debe ser ilegal!

No podríamos estar más de acuerdo. Usa más sal. Una sal marina de alta calidad va a resaltar el sabor de casi cualquier plato.

Jenn, Fundador – The Chef & The Dish

Aquí hay uno que aprendí viendo al Chef Paul Prudhome en Public Broadcasting hace años. Cuando prepare sopas, guisos o salsas, en lugar de salpicar condimentos después de que los demás ingredientes estén en la olla, saltee los condimentos con un poco de aceite antes de hacer cualquier otra cosa. Esto despierta el sabor en las hierbas, y podrás saborear la diferencia. Solía ​​hacer esto cuando hacía chile, y siempre recibía cumplidos sobre el sabor.

¡La bomba de mantequilla!

La mayoría de las golosinas más sabrosas cocinadas en una sartén se beneficiarán de una bomba de mantequilla. La manteca espumosa lo mantiene húmedo, el tomillo fresco agrega un sabor masivo y el goteo de limón ayuda a cortar la grasa. Cualquier chef en las estufas tiene mantequilla, hierbas y limón en su lugar.

Aquí está sobre el mejor video que pude encontrar en Youtube …

No tengas miedo a la sal. Constantemente nos dicen lo poco saludable que es y, por supuesto, no debemos exagerar, pero la cantidad correcta en el momento adecuado puede hacer maravillas.

Se necesita grasa y gelatina para resaltar los sabores naturales: agregue caldo de huesos y mantequilla / crema a sus salsas (siempre sirva con salsa). Las hierbas y especias se deben hervir primero en grasa para resaltar su sabor: el caldo de huesos (gelatina) es bueno para resaltar el sabor de las verduras.

Si se hace correctamente, las salsas solo necesitan una pizca de condimento y acidez (son pobres sustitutos del sabor genuino cuando se usan en exceso).

Pruebe, sal, equilibre los ácidos. No hay suficientes cocineros que entiendan el papel del ácido en equilibrar los sabores.