Desde el punto de vista del café expreso: las esmeriladoras producen menos que las mejores salidas de café exprés y se distinguen fácilmente del expreso producido a partir de molinillos y molinos burr-conical debido a que la extracción del café molido no tiene aceites aromáticos, generalmente carece de resonancia y a menudo contiene el sabor astringente del ácido tánico.
Según coffeeresearch.org, el café tostado tiene más de 800 compuestos aromáticos volátiles.http: //www.coffeeresearch.org/sc…. El arte de la fabricación de espresso es extraer la mayor cantidad posible de estos compuestos en su taza de espresso. Lamentablemente, los compuestos volátiles aromáticos más delicados se pierden en la rutina, por lo que los cafés a menudo huelen mucho mejor que el sabor del café que preparan.
Una clave esencial para desbloquear estos compuestos se encuentra en la finura constante y la resistencia del paquete de la molienda de café. Para desbloquear estos compuestos químicos aromáticos creados por la reacción de Maillard ( http : //www.food-info.net/uk/colo… ) y atrapados profundamente dentro del frijol tostado, tenemos que convertir los granos de café tostados en un polvo consistente que se amolda para formar la resistencia perfecta (para crear la extracción perfecta) contra el calor y la presión del proceso de café expreso.
Las amoladoras de cuchillas, por diseño, no pueden crear partículas de café consistentes con las partículas más grandes incapaces de liberar sus aceites aromáticos. Es más probable que un paquete de café hecho con una cuchilla limpie las partículas de café y filtre el ácido tánico en su taza en lugar de extraer los aceites de café que se liberarán en la primera etapa de las partículas finamente molidas. Esta falta de aceites aromáticos significa que el café producido carece de la resonancia larga y persistente experimentada por el café extraído usando molinillos de rebabas (particularmente molinillos de tipo burr-conical)
Dada la naturaleza delicada de los compuestos volátiles aromáticos, es fundamental que el grano de café tostado se someta a la menor cantidad de ataque físico y calor en el proceso de molienda. Esto se logra mejor con la lenta acción de “mortero y mortero” de la fresa cónica que gira a solo 500-900 revoluciones por minuto (RPM), luego la acción de aplastamiento más rápida de la rueda de fresado funciona a 10.000 a 20.000 RPM, con el peor resultado proviene de la acción de aplastamiento / corte de las amoladoras de cuchillas que típicamente operan a 20,000 a 30,000 RPM. http://www.capresso.com/prod_gri…
Las trituradoras de cuchillas que operan a velocidades tales durante un período prolongado (en comparación con las trituradoras de rebabas) y atacan el grano de café con una acción de trituración / corte genera calor que libera los delicados compuestos aromáticos volátiles al aire y no a su taza de espresso.
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Así que esa es la teoría con la práctica demostrada por la cantidad de cafés exitosos que he construido sobre la única base de que los clientes podrán diferenciar entre el espresso hecho con un molino burr-conical en lugar de cualquier otro tipo de molinillo que mis competidores puede usar (incluso su brebaje casero).
