Entrené y trabajé como EHO (Oficial de Salud Ambiental) en el Reino Unido durante muchos años y después de leer algunas de las respuestas, creo que es importante aclarar algunos conceptos erróneos comunes sobre la intoxicación alimentaria y los alimentos perecederos , especialmente la mayonesa. Perdón por la respuesta larga, pero creo que es importante, especialmente si se trata de niños pequeños o personas mayores.
Un documento reciente cita que el 7% de los casos notificados de intoxicación alimentaria en Brasil fueron causados por la mayonesa.
Periodo de validez de los contenedores CERRADOS
Los alimentos enlatados y embotellados pueden tener una vida útil muy larga porque generalmente se esterilizan a alta temperatura después de ser empacados y cerrados en el recipiente.
La mayoría de los otros alimentos se empacan en recipientes desinfectados y los niveles de contaminación del producto terminado se controlan estrictamente, generalmente mediante una combinación de desinfección durante el procesamiento, la adición de conservantes y / o control de temperatura para garantizar que no representen una amenaza durante su almacenamiento vida, que generalmente es mucho más corta.
La leche es un buen ejemplo: mientras que la leche esterilizada puede durar años, la leche UHT generalmente tiene una vida útil de meses y la leche pasteurizada tiene una vida de unos pocos días y debe mantenerse refrigerada en todo momento.
Entonces, aunque los fabricantes no lo recomiendan, los alimentos que se almacenan o transportan en condiciones no óptimas (como los casos de mayonesa a la luz del sol) se han incluido en el margen de seguridad de la vida útil y generalmente no son un problema.
Después de abrir el contenedor
Los alimentos altamente perecederos, como las carnes cocidas, tendrán una fecha de consumo preferente que debe cumplirse estrictamente. Pero para la mayoría de los alimentos como la mayonesa y las salsas una vez que abre el recipiente, todo cambia. Olvídate de vender por fecha. La etiqueta normalmente tiene recomendaciones de que los contenedores abiertos se guarden en el refrigerador por un tiempo bastante corto.
Contaminación
Los establecimientos comerciales de alimentos tienen flujos de trabajo muy estrictos para garantizar que los alimentos crudos y contaminados y el equipo que se usa con ellos nunca entren en contacto con los alimentos listos para su consumo. Esto es casi imposible en la cocina doméstica. Incluso si trata de separar las superficies de trabajo, los recipientes y los implementos utilizados para los alimentos crudos de los alimentos listos para el consumo, siempre habrá algo de contaminación cruzada.
Tan pronto como abras la jarra, se contaminará por contacto con el aire. Cuando lo extiendes sobre el pan, quedará contaminado por el contacto con el cuchillo, tu piel, tu aliento y el pan. Si mezcla otros ingredientes, como el pollo cocido, el queso, el jamón o los huevos, estos también causarán contaminación. Pero no es un problema (a menos que los otros alimentos que usted agregó ya estaban muy contaminados), ¡ aún !
Bacteria de descomposición contra patógenos
Un error común es que si la comida se ve y huele bien, entonces es apto para comer. ¡No tan! Las bacterias responsables del deterioro no son siempre las mismas que las responsables de la enfermedad.
Los alimentos contaminados por patógenos comunes no pueden presentar cambios visibles. Puede que no huela mal. Pero puede ponerte muy enfermo.
Muchos alimentos que comemos están plagados de bacterias vivas y otros microorganismos por elección. Los ejemplos obvios incluyen salchichas de tipo salami, yogur y queso. Pero estos tampoco nos hacen enfermar.
El problema, por definición, son los patógenos.
Crecimiento bacteriano y patógenos humanos
El crecimiento bacteriano es exponencial. En condiciones óptimas, la población de E. coli , un contaminante fecal común, puede duplicarse en 20 minutos. Una sola célula de E. coli creciendo sin control durante 36 horas nos daría suficientes células para cubrir la superficie de la Tierra. El tiempo de generación para Staph. aureus, otro patógeno común, es de alrededor de 30 minutos.
Aquí es de donde vino esa regla de las 2 horas. Pero no está escrito en piedra. En dos horas, un Staph. la colonia de aureus ha crecido a 16 veces el tamaño original, y E. coli 64 veces.
Si comienzas con solo unas pocas celdas, entonces 16 o 64 veces eso no te hará daño, pero si la contaminación original comenzó antes, quizás mientras el pollo, huevo o algún otro ingrediente se estaba enfriando, o quizás porque la mayonesa está abierta ha estado sentado en el refrigerador por más tiempo de lo que debería, entonces esas dos horas pueden ser suficientes para producir suficientes patógenos para enfermarlo.
Entonces la regla de las dos horas es una buena guía, pero es acumulativa. No olvide agregar todas las veces que los ingredientes se hayan enfriado o simplemente sentarse hasta que los haya usado. Y no olvide que el crecimiento es exponencial, así que después de dos horas, los números comienzan a ponerse realmente locos.
Si busca en google la frase crecimiento y tiempo de patógenos , verá gráficos de dientes de sierra como este.
Por lo tanto, mientras que la temperatura óptima para el crecimiento de patógenos es de alrededor de 95 ° F, incluso a 70 ° F van fuerte. Observe en este gráfico que aunque algo más de 110 ° F detendrá el crecimiento, las temperaturas más bajas que se encuentran en un refrigerador reducirán las tasas de crecimiento considerablemente, pero no del todo.
Esa es una de las bases de una buena higiene de los alimentos, para estar seguros, ya sea para mantener el calor o para mantenerlo fresco, pero nunca en el medio.
Si bien los patógenos necesitan funcionar bien alrededor de la temperatura de nuestro cuerpo, los diferentes tipos de bacterias de descomposición tienen temperaturas de crecimiento óptimas ampliamente diferentes, por lo que este gráfico se desplazará hacia la izquierda o hacia la derecha para ellas.
Como mencioné, la mayonesa fabricada tiene conservantes que pueden ayudar a retardar (pero no detener) el crecimiento bacteriano, pero la mayonesa casera no lo hace. Además, si usa huevo crudo para prepararlo, la mayoría de nosotros lo hacemos, entonces la contaminación inicial se garantiza en el momento en que rompe el caparazón, por lo tanto, tome aún más cuidado.
Algunas reglas básicas para la mayonesa
- Prepárelo tan cerca del tiempo de consumo como sea posible;
- Tenga especial cuidado para evitar la contaminación durante la preparación de ensaladas y sándwiches que usan mayonesa;
- Manténgalo refrigerado hasta el momento en que esté listo para comerlo;
- Devuelva la comida no utilizada al refrigerador lo antes posible;
- Si la comida no ha sido refrigerada durante más de un par de horas, deséchela;
- Si realmente debe usarlo para picnics, barbacoas, almuerzos empacados o cualquier otra comida al aire libre, especialmente en climas cálidos, asegúrese de que se transporta en una caja fría con bolsas de hielo para mantener una temperatura baja. Recuerde que en la playa bajo el calor sol, una nevera portátil sin refrigeración pronto se convierte en una incubadora cálida, perfecta para el crecimiento de todas esas bacterias.
EDITAR:
Hay muchas personas que ven esta pregunta, así que pensé que era importante volver a visitarla y enfatizar por qué el manejo seguro de los alimentos en el hogar es primordial .
Incluso los estudios citados, que sugieren que el alto contenido de ácido combinado y los conservantes usados en la mayonesa comercial pueden tener propiedades inhibidoras para el crecimiento microbiano, incluyen condiciones muy importantes. Esto es de uno de los artículos mencionados:
Ahora, es importante agregar que poner mayonesa en sus alimentos no es un sustituto de la refrigeración adecuada. Los investigadores también agregan que los alimentos no refrigerados deben mantenerse fuera de la luz solar directa y que cualquier sobrante que haya estado sin refrigeración durante varias horas debe descartarse.
Y esa era la pregunta:
¿Puedo dejarlo sin peligro al sol?
Solo puede haber una respuesta:
No, no puedes.
Para la mayoría de nosotros, la intoxicación alimentaria evoca imágenes desagradables de unas pocas horas de llamar a Ralph en el teléfono de porcelana , o abrazar el baño seguido de unos días de las carreras , que generalmente implican más tiempo en las proximidades del inodoro mencionado anteriormente. Y luego prometemos nunca volver a comer esa comida en particular, y estamos bien.
Eso podría ser cierto para los aproximadamente 6,5 millones de norteamericanos que sufren intoxicación alimentaria cada año. Pero ciertamente no para los 9,000 que mueren.
En Brasil, la tasa de mortalidad estimada por intoxicación alimentaria es de alrededor de 6.000 por año.
Como alguien ya lo mencionó, ciertos grupos de edad corren más riesgo. Tal vez podríamos ponerle un letrero a esa ensalada de papas que se hornea bajo el ardiente sol:
“No para el consumo de niños pequeños o personas mayores”.
Ahh, y no te olvides de las mujeres embarazadas. O los enfermos de enfermedades crónicas como diabetes, hepatitis o SIDA. Oops! Casi se olvidó de los pacientes con cáncer sometidos a radioterapia o quimioterapia, también.
No, no lo creo
No se convierta en una estadística, uno de esos 9,000.
No caiga en evidencia anecdótica y “No me va a pasar”. falacia.
Solo hay una cosa segura que hacer:
No arriesgues con la comida.
Que no vale la pena.
La importancia de la seguridad alimentaria en el hogar
Cuando nos damos cuenta de que estamos boca abajo, solemos culpar a algo que comimos fuera de casa. Pero mucha intoxicación alimentaria tiene lugar en el hogar.
Aprovecho esta oportunidad para copiar algunas buenas prácticas de higiene domésticas básicas del sitio web de NHS:
El Reino Unido tiene más de 500,000 casos reportados de personas que sufren intoxicación alimentaria al año, de acuerdo con la Food Standards Agency (FSA).
Si alguna vez ha tenido una intoxicación alimentaria, sabrá lo desagradable que puede ser, incluso para una persona en forma y saludable. La intoxicación alimentaria a veces puede causar enfermedades graves e incluso la muerte.
La mayoría de las personas asume que la intoxicación alimentaria proviene de restaurantes, cafeterías y establecimientos de comida rápida, pero de acuerdo con la FSA, es probable que se enferme de alimentos preparados en casa.
Siga estos consejos para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria en el hogar.
Lava tus manos
Lávese bien las manos con agua caliente y jabón, y séquelas antes de manipular alimentos, después de manipular alimentos crudos, como carne, pescado, huevos y verduras, y después de tocar el recipiente, ir al baño, sonarse la nariz o tocar animales. incluyendo mascotas.
Lava las encimeras
Lave las encimeras antes y después de preparar la comida, especialmente después de que hayan sido tocadas por carne cruda, incluidas aves de corral, huevos crudos, pescado y verduras. No necesita usar aerosoles antibacterianos: el agua caliente y jabonosa está bien.
Lave los paños de cocina
Lave los paños de cocina y los paños de cocina regularmente y déjelos secar antes de volver a usarlos. Los paños sucios y húmedos son el lugar perfecto para que los gérmenes se reproduzcan.
Usa tablas de cortar separadas
Use tablas de cortar separadas para alimentos crudos y alimentos listos para el consumo. Los alimentos crudos pueden contener bacterias dañinas que se propagan muy fácilmente a todo lo que tocan, incluidos otros alimentos, encimeras, tablas de picar y cuchillos.
Mantenga la carne cruda separada
Es especialmente importante mantener la carne cruda lejos de los alimentos listos para comer, como la ensalada, la fruta y el pan. Esto se debe a que estos alimentos no se cocinarán antes de ingerirlos, por lo que no se eliminará ninguna bacteria que llegue a los alimentos.
Almacene la carne cruda en el estante inferior
Cubra siempre la carne cruda y guárdela en el estante inferior de la nevera, donde no pueda tocar otros alimentos ni gotee sobre ellos.
Cocine la comida a fondo
Cocine bien la comida y verifique que esté caliente durante todo el proceso. Asegúrese de que las aves de corral, el cerdo, las hamburguesas, las salchichas y los kebabs estén cocidos hasta que estén calientes, sin carne rosada adentro. No lave carne cruda, incluidos pollo y pavo, antes de cocinar, ya que corre el riesgo de propagar bacterias alrededor de la cocina.
El pollo crudo congelado reduce los niveles de Campylobacter pero no lo elimina por completo. La manera más segura de matar todos los rastros de Campylobacter es cocinar el pollo completamente.
Mantenga su refrigerador debajo de 5C
Mantenga la temperatura de su refrigerador por debajo de 5C. Al mantener los alimentos fríos, evita que crezcan los insectos que envenenan los alimentos.
Enfría las sobras rápidamente
Si ha cocinado alimentos que no va a comer de inmediato, hágalo lo más rápido posible (dentro de los 90 minutos) y guárdelo en el refrigerador o congelador. Use los restos del refrigerador dentro de los dos días.
Respetar las fechas de ‘uso por’
No consuma alimentos que hayan pasado su fecha de caducidad, incluso si se ven y huelen bien. Las fechas de ‘Uso antes’ se basan en pruebas científicas que muestran qué tan rápidamente se pueden desarrollar errores dañinos en los alimentos envasados.
