Sus preguntas se preguntan si el hierro fundido es “notablemente mejor” que otros metales para cocinar algunos platos.
Dado que es difícil decir lo que es “notable”, le ofreceré mis impresiones, y sí, creo que el hierro fundido ofrecerá un mejor producto más fácilmente para ciertos tipos de platos.
Si bien estoy de acuerdo con los otros escritores en que ciertamente se pueden preparar excelentes platos con utensilios de cocina baratos de todo tipo, creo que el hierro fundido ofrece algunas ventajas que hacen que ciertos tipos de platos realmente destaquen. Este es el por qué:
El hierro fundido tiene una alta capacidad de calor volumétrica. Entonces, aunque al principio no se calienta de manera uniforme (las partes directamente sobre la llama se calientan, otras permanecen frías), una vez que está caliente, permanece caliente y puede transferir una gran cantidad de calor a lo que esté cocinando sin perder demasiado mucho calor en sí mismo.
También tiene una alta “emisividad”, es decir, irradia calor fácilmente desde su superficie, mucho más fácilmente que, por ejemplo, el acero inoxidable.
Estas características, junto con la capacidad de un sartén de sartén bien sazonado para arrojar los alimentos cocidos casi de la misma manera que una sartén antiadherente, hacen de la sartén de hierro fundido una gran opción para las cosas que les va bien con cosas tales como:
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- Pollo frito
- Filete a la parrilla
- pan de maíz
- Recalentamiento de alimentos (esa alta emisividad hace que la cacerola pueda recalentarse mucho más rápida y uniformemente que el acero inoxidable o el recubrimiento).
- Un sándwich estilo cubano o panini (si no tienes una parrilla panini, las sartenes de hierro hacen un muy buen trabajo aquí!
Creo que entiendes la idea general: platos que requieren mucho calor distribuidos uniformemente, platos que se benefician de un freído profundo y duro, platos que brillan con caramelización; estos son todos platos que tienden a funcionar bien en hierro fundido.
Un consejo: para aprovechar las propiedades térmicas del hierro fundido, puede considerar poner la sartén en el fuego y dejarla allí para precalentar durante, digamos, 7-8 minutos. Te sorprenderá la diferencia.
Espero que esto ayude. Por cierto, gran parte de esta información en forma mucho más detallada se puede encontrar en el excelente comentario de J. Kenji Alt en el sitio web de Serious Eats.
