Justo ahí arriba con overseasoning es underseasoning. Hay una especie de aversión cultural a la sal en estos días, que, combinada con la pereza general hacia la degustación, hace que el mundo sea insípido.
Intento enseñar a las personas que la sal no es para hacer que los alimentos tengan un sabor salado, sino para mejorar los sabores existentes y enfocarlos. Los ácidos son otro componente clave en esto. Si el equilibrio de sal y ácido no es correcto, la comida no sabe a sí misma. No sabe mucho. Los cocineros domésticos deben aprender a identificar la planitud / blandess / vacío de los alimentos no sazonados, y descubrir el remedio correcto. Esto requiere probar y experimentar. Mantenga la sal, los vinagres y los jugos cítricos a mano junto a la estufa.
Otro problema común con la cocina casera es la aversión a altas temperaturas . La mayoría de los cocineros caseros nunca doran las cosas. El uso excesivo de sartenes antiadherentes contribuye a esto (¿estás haciendo huevos? Si no, probablemente haya una mejor superficie para cocinar). Se necesita un calor relativamente alto para dorar la mayoría de las proteínas adecuadamente. Teniendo en cuenta que la mayoría de las estufas domésticas son anémicas, esto significa que el fuego se enciende todo el tiempo la mayor parte del tiempo. También significa usar una sartén con mucha capacidad de calor (pesada) y darle suficiente tiempo para precalentar. Fuego, luego aceite, luego la comida.
Hablando de petróleo: debes usarlo generosamente para dorar las cosas en una sartén . El propósito del aceite / grasa no es evitar que se pegue. Una cocción adecuada evita que se pegue. El aceite es para la conducción de calor entre el fondo de la bandeja plana y la superficie irregular de la comida. Si no tienes un medio conductivo que llene todos los huecos pequeños, no obtendrás un buen dorado. Browning de proteína = reacciones de Maillard = sabor.
Si bien el calor insuficiente en la superficie de los alimentos es un problema, también lo es el calor excesivo en el centro de los alimentos. La gente cocina sus proteínas por mucho tiempo. Especialmente aves de corral. Si cocina aves de corral a la temperatura recomendada por el USDA, la destruirá. La excepción es con braises, que deben reservarse para aves de caza, gallos y gallinas guisantes. La carne blanca de un pollo normal es delgada y sin tejido conectivo y se convertirá en cuero de zapatos a temperaturas de cocción.
La carne blanca se cocina a temperaturas más bajas que la carne oscura. En un pollo o pavo entero bien cocido, el jugo de la articulación de la cadera debe correr despejado; los jugos de la cavidad deben estar coloreados y nublados. Idealmente, la temperatura interna * (la carne oscura entre el muslo y la pechuga en el punto más grueso) debe ser de 150 ° -155 ° F. Después del descanso, debe subir a aproximadamente 155 ° -160 °. La carne de pechuga debe ser de 140 ° -145 °. Debería subir a 145 ° -150 °. Esto es de 10 a 20 grados más bajo que las recomendaciones de la FDA, que son conservadoras por varias desviaciones estándar (no se preocupan por la comida deliciosa, solo por proteger a las personas incompetentes de sí mismas en las peores condiciones). Las bacterias peligrosas se encuentran en las superficies del ave, donde la radiación térmica y el aire caliente del horno llevan la temperatura a más de 212 ° F … temperaturas de esterilización. Estás dorando el pájaro, ¿verdad?
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Debido a las diferentes temperaturas cocinadas de carne blanca y oscura, tostar un ave entera es difícil. No confíes en ninguna receta que simplifique las cosas hasta el punto de ignorar la biología básica. Obtendrás un pájaro comprometido. Aquí hay un método de pollo asado que realmente funciona. No te desanimes con todos los detalles; es menos una receta que un tutorial sobre awesomeness chickeny: Página en Under-belly
Y del mismo modo un pavo asado methoed (esto es bastante complicado … pero supongo que estás asando Turquía para ocasiones especiales): Página en Under-belly
Como otros han mencionado, las buenas prácticas sanitarias son importantes, y es demasiado para entrar aquí. Probablemente estés enfermo de chinches de los alimentos mucho más a menudo de lo que piensas. Por lo menos, obtenga un termómetro de refrigerador decente, y asegúrese de lavar sus tablas de cortar con frecuencia (agua caliente y jabón, y posiblemente una solución desinfectante comercial), y haga todas las cosas lógicas para evitar la contaminación cruzada. Y no deje la comida a temperatura ambiente ni la mitad del tiempo que su madre.
* Advertencia: es difícil usar un termómetro en aves de corral. Si pierde el lugar correcto y golpea el aire, obtendrá una lectura baja. Si tocas hueso obtendrás una lectura alta. Incluso en un pavo es complicado, así que debes confiar en la solidez de la articulación, la apariencia del pájaro y la apariencia de los jugos. Requiere un poco de práctica.
