Consejos de cocina y hacks: ¿Cuál es la mejor mezcla de harina para un producto horneado sin gluten?

Esto es de un viejo instructor mío cuando estaba en el instituto culinario.
Estos salieron de su libro: http://www.amazon.com/Gluten-Fre…

Mezclas de harina
Las siguientes mezclas de harina se usan en estas 3 recetas:
Flour Blend # 2 (el segundo más débil, contiene un poco de proteína y fibra de arroz integral)
Ingredientes VolumeU.S. Peso
Harina de arroz blanco 1 3/4 tazas 10 oz.
Harina de arroz integral 1 1/4 tazas 7 oz. Almidón de patata 3/4 taza 3 oz
Almidón de tapioca 1 taza 4 oz Total 4 3/4 tazas 1.5 lb
Flour Blend # 3 (moderadamente fuerte, combinación de carbohidratos y proteínas)
Ingredientes VolumeU.S. Peso
Harina de arroz blanco 3/4 taza 5.25 oz.
Almidón de papa 4 tazas 14.25 oz.
Goma guar 5 cucharadas de 1.25 oz Albúmina 1/2 taza 3.38 oz
Total 5 1/2 tazas 1.5 lb.
Flour Blend # 5 (la proteína más fuerte y alta de soya y suero de leche)
Ingredientes VolumeU.S. Peso
Harina de arroz blanco 1 3/4 taza 9 oz
Almidón de tapioca 1 1/4 tazas 6 oz.
Harina de soja (desgrasada) 1 3/4 tazas 6 oz.
Suero en polvo 1/2 taza 3 oz
Total 5 1/4 tazas 1.5 lb.
parte superior

Receta 1: galletas Linzer
Una variación de uno de los postres más famosos de Austria, estas galletas Linzer ofrecen una belleza simple combinada con un sabor complejo. Con la adición de nueces molidas a la mezcla, la galleta Linzer terminada, emparedada alrededor de una cucharada de mermelada de frutas, es cálidamente de nuez y muy dulce.
Rendimiento: 20 sándwiches (20 porciones)
Ingredientes:

• 3 1/2 cucharadas de mantequilla (1.75 oz.)
• 2 1/2 cucharadas soperas (1.5 oz.) De azúcar
• 1/8 cucharadita de sal
• 1/4 taza (23 g) de avellanas, finamente molidas
• 1/8 taza (11 g) de almendras, finamente molidas
• 1 ea. Yema
• 1/8 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/3 taza + 1 cucharada (2.5 oz.) Mezcla de harina # 2
• 5 cucharadas de mermelada de frambuesa, sin semillas
• 1/2 taza (2.5 oz) de azúcar en polvo, tamizada

Direcciones:
1. Corte la mantequilla en cubos de una pulgada y, utilizando un mezclador con accesorio de paleta, combine todos los ingredientes (excepto la harina y el atasco) hasta que quede suave.
2. Tamice la mezcla de harina y mezcle en la mezcla, mezcle hasta que se incorpore.
3. Envuelva la masa firmemente en una envoltura de plástico y enfríe por un mínimo de 2 horas antes de usarla.
4. Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 375 ° F.
5. Extienda la masa sobre una superficie enharinada libre de gluten hasta 1/8 “de espesor.
6. Usando un cortador de galletas redondo de 1 1/2 “, corte 20 círculos de masa para el fondo de los sándwiches. Con un cortador de galletas de 1 1/2”, corte 20 más para las tapas. Corte un orificio de 3/4 “en el centro de los círculos de masa acanalada (puede volver a enrollar el interior o hornearlos por sí solos para obtener galletas adicionales).
7. Hornea de 15 a 20 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.
8. Coloque la bandeja de galletas en los bastidores de enfriamiento de cables y deje que se enfríe completamente antes de ensamblar.
9. Cuando esté frío, coloque una cantidad de un cuarto de atasco en la galleta base.
10. Espolvoree las galletas superiores con azúcar en polvo tamizado, y coloque las galletas superiores sobre las galletas de fondo rellenas de mermelada.
Información nutricional por porción:
Tamaño de la porción: 2 galletas con mermelada
Calorías: 60cal
Grasa total: 3g
Sodio: 17 mg
Hidratos de carbono totales: 8g
Fibra dietética: 0g
Proteína: 0.5g
parte superior

Receta 2: Éclairs
¡Éclairs es un alimento básico delicioso en muchas pastelerías francesas y puede convertirlas fácilmente en un alimento básico en su propio hogar! Pâte à choux se canaliza en una forma oblonga, luego se cuece al horno y se rellena con una suave crema de pastelería dulce antes de ser cubierta con una capa delgada de ganache de chocolate.
Rendimiento: Seis éclairs
Ingredientes:

• Una receta Pâte à Choux, horneada en conchas éclair (receta a continuación)
• Una mitad de receta (14 oz.) De crema pastelera (receta a continuación)
• Media receta de chocolate Ganache (receta a continuación)

Direcciones:
1. Después de que las cáscaras se hayan enfriado completamente, corte cada mitad a lo largo.
2. Llene una bolsa de repostería equipada con una punta de estrella grande (n. ° 4) con la crema pastelera. Con la punta de un cuchillo de pelar, crea 2 agujeros a 1 “de distancia a lo largo de la parte inferior de la cáscara. Pasa la crema pastelera por cada orificio, hasta que la cáscara se sienta pesada y llena.
3. Sumerja las partes superiores de éclair con ganache de chocolate caliente y colóquelas en la parte superior del fondo del caparazón pâte à choux. Coloque en el refrigerador por 15 minutos antes de servir.
Información nutricional por porción:
Tamaño de la porción: 1 pâte à choux shell con crema pastelera y ganache de chocolate
Calorías: 320cal
Grasa total: 22 g
Sodio: 530 mg
Total de carbohidratos: 28 g
Fibra dietética: 2g
Proteína: 7g
parte superior
Pâte à Choux
Ingredientes:

• 4 cucharadas (2 onzas) de mantequilla
• 1/4 taza (2 oz) de agua
• 2 cucharaditas de sal
• 3 cucharadas (1 onza) de Mezcla de harina n. ° 2
• 1/4 taza (1.5 oz.) Mezcla de harina # 3
• 1 cucharada (8 g) de goma guar
• 4 ea. Huevos

Direcciones:
1. Precaliente el horno a 375 ° F.
2. En una cacerola mediana, ponga a hervir la mantequilla, el agua y la sal.
3. Agregue las mezclas de harina a la vez y revuelva vigorosamente para combinar. Cocine mientras revuelve constantemente durante 1 minuto a fuego alto.
4. Transfiera la mezcla al tazón de una mezcladora y bata con un batidor durante 1 minuto o hasta que la mezcla empiece a enfriarse. Mientras se mezcla constantemente, mezcle la goma guar.
5. Agregue los cuatro huevos uno a la vez mientras continúa mezclando. La mezcla puede aparecer rota, pero se combinará con una mezcla continua.
6. Pipe la masa en la forma deseada en una bandeja para hornear forrada de pergamino.
7. Hornea de 10 a 15 minutos o hasta que estén dorados y crujientes.
parte superior
crema pastelera
Ingredientes:

• 3 ea. Yema
• 2 tazas (16 onzas) de leche, dividida
• 1/2 taza (4 onzas) de azúcar, dividida
• 5 cucharadas soperas (1.5 oz.) De almidón de maíz
• 3 cucharadas de mantequilla (1.5 oz.)
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Direcciones:
1. Batir los huevos, 1/2 taza de leche, 1/4 de taza de azúcar y la maicena en un tazón mediano. Dejar de lado.
2. Combina la leche restante y el azúcar restante en una olla y lleva a ebullición a fuego moderado.
3. Agregue aproximadamente un cuarto de la mezcla de leche calentada a la mezcla de huevo, agregándola en cuatro partes y batiéndola constantemente para combinarla.
4. Agregue la mezcla de leche de huevo a la mezcla restante de leche hirviendo en la cacerola en la estufa todo a la vez; continúa batiendo hasta que hierva y comience a espesarse. Retire la sartén del fuego.
5. Agregue la mantequilla y el extracto de vainilla.
6. Vierta la crema pastelera en una bandeja ancha y poco profunda y cubra la superficie con una envoltura de plástico, presionándola sobre la superficie de la crema para evitar la formación de una capa.
7. Deje que la crema pastelera se enfríe completamente en el refrigerador antes de usarla como relleno para repostería, como pâte à choux puffs o éclairs.
8. Mezcle o bata la crema enfriada antes de usar.
parte superior
Chocolate Ganache
Ingredientes:

• 1/2 taza de crema espesa
• 1 1/4 tazas de chips de chocolate agridulces

Direcciones:
1. En una olla pequeña, llevar la crema a ebullición.
2. Retire del fuego y vierta sobre las chispas de chocolate en un tazón mediano; permita que permanezca sin tocar durante 30 a 60 segundos para ablandar el chocolate.
3. Incorpore círculos pequeños y vigorosos en el centro hasta que el chocolate se haya combinado con la crema, luego revuelva en círculos más grandes hasta que estén completamente combinados.
parte superior

Receta 3: Pan magro
Esta receta ofrece una versión sin gluten de una masa magra simple. Las masas magras son característicamente bajas en grasa y azúcar, ejemplos de los cuales se observan en crujientes panes franceses y masa de pizza. Antes de darle forma y hornear, puede agregar hierbas, especias, queso rallado u otros ingredientes adicionales de su elección para crear variaciones en la receta estándar.
Rendimiento: dos panes estándar de 8 “‘4″‘ 2 3/4 “o 20 panecillos (20 porciones)
Ingredientes:

• 2 2/3 tazas (1 lb.) Mezcla de harina # 3
• 3 tazas (1 lb.) Mezcla de harina # 5
• 1 cucharada (1 cucharada) de sal
• 3 cucharadas (24 g) de goma guar
• 2 1/3 cucharadas de levadura instantánea
• 3 1/2 tazas (28 oz.) De agua con gas
• 6 ea Blancos de huevo

Direcciones:
1. Combina completamente mezclas de harina, sal, goma guar y levadura.
2. En un recipiente aparte, combine el agua con gas y las claras de huevo y luego agregue los ingredientes húmedos a los secos.
3. Mezcle, usando una paleta durante 4 minutos a baja velocidad o hasta que quede suave.
4. Justo antes de darle forma, considere revolver sus ingredientes adicionales favoritos, por ejemplo, queso rallado, hierbas, pasas, verduras, frutas o especias. Aplique una capa de relleno mientras ensambla el rollo o pan.
5. Coloque la mezcla en tazas para hornear engrasadas para rollos o moldes de pan para pan, llenando aproximadamente dos tercios de su capacidad.
6. Pruebe el producto en forma en un ambiente cálido y húmedo durante 40 a 55 minutos (para un recordatorio sobre cómo realizar la prueba, consulte la página 00).
7. Hornee en un horno precalentado a 375 ° F con un poco de vapor / humedad. Hornee los panecillos durante 15 minutos y los panes de 45 a 55 minutos.
8. Una vez que el pan ha subido a la parte superior de la sartén, ventile el horno (si corresponde, generalmente solo es necesario en hornos profesionales) durante los últimos 5 a 8 minutos. El producto debe ser firme en el centro con una temperatura interna de 200 ° F. Puedes probar esto con un termómetro de carne. Si el pan no está a la temperatura correcta, hornee durante 5 minutos más.
9. Retire del horno y desmolde en los bastidores de refrigeración.

Realmente sugiero que consigas su libro, hay 2 o 3 mezclas más y un montón de recetas con esas mezclas. Estas mezclas se pueden usar en otras recetas, así que no sienta que tiene que apegarse al libro. He trabajado con estos en muchas ocasiones.

también puedes comprar tus propias mezclas que fabrican muchas compañías como Red Mill.
http://www.bobsredmill.com/