Sí, con algunas excepciones (usted especifica la aristocracia, así que me centraré en Europa, cuyos hábitos aristocráticos de comedor conozco un poco mejor que Asia o África).
En los últimos 60 años hemos experimentado un cambio en los perfiles de sabor que no es tan impactante para un aristócrata de 1850 como podría pensar, solo por diferentes razones. Donde en esos tiempos se usaban sabores fuertes para enmascarar el sabor de carnes y pescados pasados de moda y la nueva abundancia de hierbas y especias permitía una especie de carrera armamentista sobre cuánto de todo se podía poner en un plato, esto no es posible. Es muy diferente de la comida más moderna que intenta mejorar los sabores en una carrera armamentista para hacer que el gusto de los demás sea insípido.
Lo que ha cambiado es un enfoque en la presentación. La cena en una corte francesa o británica (o en holandés, alemán, español …) fue un evento elaborado, destinado a no alimentar a los invitados, sino para mostrar la superioridad de uno por la superioridad. Como pocos comían realmente todas las cosas mostradas, el desperdicio era inmenso en aquellos tiempos, todo se centraba en la presentación que podía ser “experimentada” por todos. Animales enteros, asados, rellenos, dispuestos en bandejas de plata, ese tipo.
En la corte de Wilhelm I de Prusia se celebró una fiesta de 104 platos para celebrar su ascensión al trono en 1861. Desde que estuvo encerrado en una amarga batalla con los liberales y el elegido “Landtag”, vio esto como una forma de determinar su presencia y cortejar a otros aristócratas, muchos de los cuales también estaba en conflicto, a su lado del movimiento antisocialista. Entre los artículos había 104 jabalíes alemanes, bañados con cerveza y 600 faisanes.
La “ceja levantada” será, por lo tanto, un resultado no de los alimentos que no han cambiado tanto (raíces, tubérculos, carnes, ensalada pequeña, salsas y salsas a base de vino), sino con presentación, abundancia y dulzura.
El azúcar se había convertido en un producto de lujo común a mediados del siglo XVIII, pero en su mayoría fue relegado a bebidas endulzadas y horneado. Un plato con elementos dulces era prácticamente desconocido en las mesas de la cena aristocrática antes del “deservir”, postre. La miel y las frutas a veces se usaban para endulzar sopas, pero incluso aquellas no se consumían tanto como las que se veían.
