¿Cuál es la diferencia entre stock y caldo?

Más Quora change-itis. La pregunta original, antes de ser movida, se refería al “caldo”, no al caldo.

Un “stock” es siempre un líquido en el que se suspende la gelatina. En configuraciones culinarias, esto se logra a menudo haciendo hervir los huesos para convertir el colágeno en gelatina.

Por eso no existe el “caldo de verduras”.

Un caldo es simplemente una palabra francesa para “caldo”, que proviene de la palabra francesa “bouillir”, para hervir. Bouillon puede contener todo lo que quieras para condimentar y aromatizar el líquido, desde verduras hasta hierbas y carnes. Ya que no es necesario ser tan cuidadoso, algunos de ellos pueden hervirse para una extracción más rápida. Una versión famosa es el caldo de la corte, que se utiliza para dar sabor a los líquidos que están destinados a cocinar cosas en.

Nunca escuché la definición de sal versus sal sin sabor, pero he visto la versión de huesos contra huesos.

Otras distinciones que he visto dibujar:

• Los caldos tienen un sabor más fuerte y se pueden comer solos, mientras que el caldo es un ingrediente (por ejemplo, para reducir en una salsa)
• El caldo es el líquido que desprenden los otros ingredientes en su plato, mientras que el caldo es algo que agrega
• No hay diferencia en absoluto.

Dada la amplia variación en el uso, no parece particularmente útil confiar en una definición del término. Si es importante, pregúntale a quien esté usando el término qué significa para ellos.

El problema aquí es que no hay consistencia en el uso cultural o coloquial. En tal situación lingüística, no esperes una respuesta definitiva. Simplemente seleccione el que sea “agradable” para usted.

Una posible distinción es que el “caldo” está listo para el consumo, por lo tanto, usualmente no se cuela y todavía contiene pedazos de carne y / o vegetales. Se puede agrupar agregando arroz o fideos antes del consumo (como en ramen o udon).

Pero ambos están hechos exactamente de la misma manera, con los mismos artículos en las mismas proporciones: hierves a fuego lento la carne, los vegetales, las hierbas y los huesos posibles en el agua para extraer el sabor. Algunos no están hechos con la carne en absoluto, solo los huesos (como caldo de pescado o fond blanc ). Por lo tanto, para mí, los dos términos son intercambiables.

En los Estados Unidos, las escuelas de cocina (supuestamente) se diferencian de esta manera: el caldo se hace con huesos y / o restos de vegetales, mientras que el caldo está hecho de carne. Pero esto ciertamente no es una regla universal, ya que dashi se considera un “caldo” y está hecho principalmente de algas marinas (con un poco de escama de pescado).

He aquí cómo los diferencio: puede hacer un caldo que comience con caldo, pero probablemente nunca haga un caldo comenzando con un caldo. (No hay nada que lo detenga, pero sería un desperdicio).

Por ejemplo, si desea preparar caldo de pollo, usar caldo de pollo en lugar de agua le brinda un producto más sabroso. Sin embargo, nunca he visto a nadie comenzar un caldo de pollo con caldo de pollo.

Efectivamente, el uso previsto de una acción debe ser un ingrediente. Donde como caldo puede ser un ingrediente o consumirse directamente. (Que es probablemente de donde vino la sal versus la sal).

La diferenciación no es “oficial”, hasta donde yo sé, pero en el lenguaje de la cocina cotidiana (al menos como se usa en alemán), una acción (Fond) es relativamente neutral, clara y rica en gelatina. Está preparado principalmente a partir de huesos con algunos cortes de carne y mirepoix. Muy poca sal, otras especias solo en un papel secundario. Además, se desnata, se filtra y se desengrasa con mucho cuidado, por lo que hay la menor cantidad posible de impurezas y grasas. Está destinado a ser guardado y utilizado como un ingrediente en la preparación posterior.

El caldo (Brühe) por otro lado está hecho con más carne, más especias y sal, y posiblemente más / diferentes verduras además del mirepoix tradicional. A menudo tiene menos gelatina, no es necesariamente muy clara y generalmente le queda una cierta cantidad de grasa.
Básicamente está listo para el consumo: agregue algunos aderezos y sirva como sopa de pollo, por ejemplo.

Además, una reserva se hace generalmente de acuerdo con una receta bastante específica, teniendo así propiedades consistentes y bien conocidas, mientras que un caldo bien puede contener cantidades variables de ingredientes variados y ser más ‘improvisado’.

Este último uso es más obvio con la variedad vegetal: si hago un caldo de verduras, estará hecho de agua, mirepoix, bouquet garni, sal, pimienta negra y otros. Es muy parecido todo el tiempo. Si dejo todas las verduras cortadas y todas las verduras que no son lo suficientemente buenas para ser presentadas en una olla con especias y agua y dejo que hiervan a fuego lento durante un par de horas, lo llamaría caldo de verduras.

En Escocia, las existencias son solo un líquido utilizado para preparar una sopa o guiso. Caldo es siempre una sopa. Scotch Broth es una famosa sopa abundante hecha con carne de res o cordero, lentejas, cebada, guisantes, zanahorias, puerros y nabos.

Mi instinto me decía que el caldo es un ingrediente, mientras que el caldo es un tipo de sopa acuosa. Esperaría que el stock fuera un líquido claro, mientras que yo esperaría que el caldo tuviera sólidos.

Wikipedia dice algo similar en la página de Stock (comida):

“La diferencia entre caldo y caldo es de terminología cultural y coloquial, pero prevalecen ciertas definiciones. Stock es el líquido diluido producido al hervir a fuego lento las materias primas: se eliminan los sólidos y se deja un líquido fino y con sabor intenso. de caldo de ternera, ternera, pollo, pescado y verduras. El caldo es diferente porque es una sopa básica donde permanecen las piezas sólidas de carne o pescado saborizante, junto con algunas verduras. A menudo se hace más sustancial agregando almidones como el arroz , cebada o legumbres. Tradicionalmente, el caldo contiene alguna forma de carne o pescado: hoy en día es aceptable referirse a una sopa estrictamente vegetal como un caldo “.

Según mi experiencia y un período muy corto de investigación, parece que el inventario está intencionalmente preparado para cocinar y se filtraría de partículas. Un caldo, por otro lado, es la porción líquida de una sopa. Todavía tiene trozos. Por lo tanto, los huesos que se usan para el caldo y la carne que queda en el caldo tendrían sentido. También tengo la mentalidad de que las existencias están más condensadas, como los geles de aditivos estándar que puede comprar ahora.

Para mi manera de pensar, los dos términos son intercambiables.

Una de las grandes diferencias es que el caldo, hecho con huesos y cocido lento para extraer toda la gelatina, se espesará cuando se reduzca como base para las salsas, mientras que el caldo solo reducirá su cantidad y se volverá demasiado salado para comer. Esta es la razón por la que los cocineros domésticos tienen tantos problemas para duplicar esas maravillosas y ricas salsas que se sirven en los restaurantes y por qué los restaurantes se toman el tiempo de hacer galones de productos cada semana.

Yo uso lo mismo que Peter. Cuando los huesos se cuecen a fuego lento, liberan gelatina, siempre y cuando los huesos se cuezan a fuego lento y no se cuezan hervidos, lo que dejaría una gran cantidad de impurezas en los huesos, lo que haría que el material estuviese nublado.
Después de forzar, coloco el caldo en un recipiente de acero inoxidable dentro de un recipiente grande de acero inoxidable lleno de hielo, y si gira el recipiente interior sin mover el recipiente exterior, el caldo se enfriará muy rápido, pasando el punto de peligro de 140 grados. Luego coloco el caldo en bandejas de cubitos de hielo y me congelo.

¿Estoy de acuerdo con Andy?
Stock de cocinar pollo / gallina.
Caldo de enfriamiento de caldo, usando huesos, alas, etc.

La diferencia: me han aconsejado que no cree una cartera de caldo.