Tenemos algunas respuestas excelentes y reflexivas aquí. Permítanme agregar una perspectiva microbiológica para ver si todo suma. Podemos olvidar TODOS los agentes virales y parasitarios transmitidos por los alimentos, ya que ninguno de ellos es resistente al calor. Como ya mencionó Garrick, las bacterias no resistentes al calor habrán muerto mucho antes de que se alcancen los 70 ° C (160 ° F), especialmente durante estos largos períodos de tiempo. Así que no podemos esperar ningún problema de ninguno de los grupos Staph o Strep , mientras que Listeria, Yersinia, Campylobacter y los célebres sospechosos de E. coli han desaparecido del mundo de la olla a fuego lento. {Para cualquiera que recuerde el calor sobreviviente de S. aureus , es solo la toxina, no la bacteria, la que resiste el calor, y siempre que no haya bacteria, no hay toxina).
Esto deja a los formadores de esporas termodúricos y teórfidos, incluido el grupo aeróbico Bacillus (que incluye varios tipos de B. cereus, B. subtilis, B. mesentericus ), el Clostridium perfringens anaeróbico y su infame pariente lejano, C. botulinum .
Las esporas resistentes al calor son capaces de sobrevivir a diferentes grados de calor, y volverán a un estado vegetativo (activamente “vivo”) y comenzarán a multiplicarse una vez que las temperaturas vuelvan a un rango de crecimiento. La densidad de las células debería ser cercana a 10 ^ 5 / ml, pero si la maceta se ha mantenido a temperaturas hostiles al crecimiento bacteriano, ese crecimiento masivo nunca ocurre, incluso si la maceta se toma del calor durante unas pocas horas durante la noche. Recuerde que el perfil de calor no es una función gradual, que cambia repentinamente de “demasiado alto” a “máximo crecimiento” en el momento en que la temperatura alcanza un nivel crítico para esa especie. En cambio, es un gradiente lento y constante, durante muchas horas, que alcanza gradualmente un crecimiento máximo de alrededor de 37 ° C, y en muchos casos después de que ha pasado una fase de retardo. El crecimiento vuelve a disminuir a medida que la maceta se enfría aún más. En realidad, si la tapa todavía está encendida cuando se retira la olla que hierve a fuego lento al final del día, y no se agrega nada nuevo, habrá un crecimiento cero o insignificante detectable en el momento en que se devuelva el calor en el Mañana.
Una vez dicho esto, períodos más largos sin calefacción O refrigeración podrían ser peligrosos, pero tomemos el caso más extremo. Imagine que alguien ha olvidado devolver la olla al punto de ebullición durante varios días. Algunas esporas han sobrevivido, tal vez de un C. botulinum proteolítico, tipo A, y la temperatura ambiente de la cocina, digamos 20 C (68 F), ha permitido la germinación de las esporas supervivientes y la producción de neurotoxina BoNT / A. Si bien la producción de toxinas puede medirse con recuentos de células de 100 \ mu g / ml, la multiplicación de esas células tendría que pasar a ese nivel. Pero cualquier toxina producida se desnaturalizaría cuando la maceta se llevara de nuevo a por lo menos 90 C (194 F) durante 10 minutos. Los cocineros de las tradiciones más antiguas siempre se aseguraban de que la olla se llevara a ebullición todas las mañanas y luego se mantuviera a fuego lento.
Entonces, ¿sería esta una práctica válida y tolerada en una gran operación comercial moderna? La mayoría de las autoridades de seguridad alimentaria interpretarían que la legislación vigente significa que la olla debería enfriarse rápidamente mediante una combinación de agitación y / o dividirse en recipientes más pequeños y refrigerarse. La razón es la necesidad de tener más de una barrera de seguridad cuando el riesgo se extiende a un gran número de usuarios. Las vacaciones, los días libres, el personal sustituto, el trabajo por turnos y la complejidad de las operaciones de gran envergadura pueden agregar incertidumbre y falta de continuidad a lo que debe ser un cuidadoso cuidado de la olla. Por lo tanto, sin duda sobrevive en dominios pequeños, orgullosamente defendidos, a menudo privados, pero rara vez se ve en las operaciones de catering masivo de hoy en día, donde salsa / jus / sopas / caldos, etc. comienzan como un conveniente paquete ‘listo para mezclar’ (pero lamentablemente sin esa esencia del caldero!).
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