Así que tienes una máquina Sous Vide, ¿y ahora qué? apareció originalmente en The Wirecutter y fue escrito por Nick Guy y Tim Barribeau. Esta guía puede haber sido actualizada desde esta publicación. Para ver la recomendación actual, vaya aquí .
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Sous vide cooking nunca ha sido tan fácil ni menos costoso. Nuestra selección principal, el Wi-Fi de cocina de precisión Anova, se redujo a $ 130 en Prime Day. El ChefSteps Joule, nuestro pequeño pero poderoso subcampeón (que carece de controles físicos), bajó a $ 140 más tarde esa tarde. Y se pueden obtener excelentes modelos con menos funciones por tan solo $ 100. Una vez limitado a cocinas de alta gama, la cocina sous vide ahora es asequible y accesible para cualquiera que quiera probarla. Nuestra guía analiza todos los detalles sobre qué hace que la mejor olla de sous vide.
Nuestra elección
Nuestra elección: Anova Precision Cooker Wi-Fi . El mejor circulador de sous vide . Este circulador de inmersión es preciso, impresionantemente fácil de usar y compatible con más recipientes que otras cocedoras sous vide. La adición de Wi-Fi le permite configurar la unidad de forma remota. $ 200 * de Amazon . * En el momento de la publicación, el precio era de $ 130.
Subcampeón
ChefSteps Joule . Pequeño y poderoso . Esta olla es más pequeña y más potente, y funciona con menos agua, pero carece de controles físicos. $ 180 * de Amazon . * En el momento de la publicación, el precio era 140.
Hemos reunido algunas de nuestras técnicas, alimentos y recursos favoritos aquí como introducción a la cocina sous vide. Todos son aplicables a cualquier cocina sous vide, pero recomendamos la Anova Precision Cooker Wi-Fi para la mayoría de las personas porque produce temperaturas impresionantemente precisas, calienta el agua bastante rápido y ofrece excelentes controles, tanto en el dispositivo como a través de su aplicación .
Una introducción rápida: Sous vide implica el uso de una herramienta, como los circuladores de inmersión que recomendamos aquí, para calentar el agua y mantenerla a una temperatura establecida. Luego, selle su comida, idealmente dentro de una aspiradora, y sumérjala en el agua caliente durante horas a la vez hasta que todo alcance una temperatura uniforme. Puede que no suene atractivo para algunas personas, pero los resultados pueden ser sorprendentes.
Nuestras comidas favoritas para cocinar sous vide
Huevos: Cocinar huevos sous vide demuestra cuánto una diferencia de un grado puede alterar radicalmente los resultados finales. Los huevos consisten en un gran número de proteínas diferentes, que hacen cosas diferentes a diferentes temperaturas. Puedes cocinar un sous vide de huevo que sea completamente crudo, pero pasteurizado y seguro para comer. Puede alcanzar una temperatura exacta (151 ° F / 66 ° C) donde puede tratar la yema como Play-Doh y desplegarla en una hoja. O puede hacer el famoso huevo de 63 grados (en Celsius), donde la yema logra una textura parecida a la de una crema. O si te encanta la textura de la yema de un huevo frito que rezuma sobre tu comida favorita, ¿por qué no preparar solo la yema? La tabla de huevos de Dave Arnold puede darte algunas ideas más para jugar.
Cocine los huevos a su gusto usando este cuadro y utilícelos en esta receta de ramen de @momofuku: https://t.co/cbCimHmOvi pic.twitter.com/4gGWQTCR8F
– Lucky Peach (@LuckyPeach) 18 de diciembre de 2015
Steak: Steak podría ser el ejemplo por excelencia de lo que hace que sous vide cooking sea tan genial. En lugar de tener que preocuparse por lograr el punto de cocción correcto en la parrilla o en una sartén, simplemente ajuste la cocina a una temperatura conocida (129 ° F para medio raro, por ejemplo) y deje que la carne se cocine. Solo lleva una hora, pero puede dejarlo funcionando durante unas horas más sin causar daños. Más tiempo realmente será beneficioso para los cortes más duros, ya que romperá un poco el músculo. Una vez que sacas la carne, se cocinará a la temperatura deseada sin capas excesivas o poco cocidas. Termínelo en una sartén o con una linterna para obtener un exterior crujiente. Esta receta de ChefSteps lo guía a través de la técnica.
Bacon: Sí, pensamos que sonaba loco, también, pero esta receta de Serious Eats para sous vide bacon es legítima. Simplemente tome un paquete de tocino grueso cortado comprado en la tienda, todavía en su paquete sellado, y échelo a 145 ° F de agua durante la noche a dos días. Se cocina completamente, por lo que cuando estés listo para comer, solo unos minutos en una sartén supercaliente te ofrece un interior tierno y una corteza crujiente, ¡lo mejor de todos los mundos!
Pollo: las pechugas de pollo se pueden secar fácilmente en el horno o en una sartén, pero salen perfectamente carnosas y húmedas cuando se cocinan sous vide. Dependiendo de cómo te guste tu pollo, diferentes tiempos de cocción y temperaturas te darán texturas ligeramente diferentes. Recientemente compramos un paquete a granel de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, las dividimos en porciones y las empacamos en bolsas de vacío con sal, pimienta, aceite de oliva, tomillo y algunas rodajas de limón. Etiquetamos la bolsa con instrucciones de cocción (145 ° F por una hora descongelada, o dos horas congeladas) y arrojamos el pollo crudo al congelador, listo para una comida fácil y deliciosa. Serious Eats tiene una receta similar.
Salmón: el salmón Sous vide no es como ningún otro método de preparación: te permite jugar con texturas de una manera que nunca verías al usar una sartén u horno. Apenas puedes cocinar el pescado, por lo que solo queda crudo, pero aún así es seguro para comer, y se derrite en tu boca como lo hace el gran sashimi. O puede prepararlo más tradicionalmente para filetes escamosos que nunca son secos o duros. Y como con la mayoría de los demás pescados y mariscos, la preparación de salmón sous vide es mucho más rápida que para muchas otras carnes. Si eres un comensal aventurero, prueba a 116 ° F durante 30 minutos, lleno de eneldo y limón. Para un poco más de detalle, mira la receta de Anova de J. Kenji López-Alt.
Grandes recursos de cocina sous vide
Aplicación Anova Culinary: la aplicación Anova (para iOS y Android) está repleta de recetas de innumerables chefs y personalidades culinarias , incluidos grandes nombres como J. Kenji López-Alt y Ming Tsai de Serious Eats. Puede buscar a través de las guías de Serious Eats proteínas y vegetales diferentes, o obtener recetas específicas para todo, desde cordero hasta cócteles. La mejor parte es que, una vez que hayas encontrado uno que te guste, simplemente puedes presionar un botón para enviar la temperatura y el temporizador a tu Anova Precision Cooker Wi-Fi.
Sous Vide en casa: aunque Sous Vide at Home es un libro de cocina de la gente de Nomiku, una de las compañías que diseña y fabrica los circulares de sous vide, es independiente del dispositivo. Dirigido a un cocinero casero con algunas habilidades básicas y curiosidad, sus instrucciones son un paso más allá de simplemente “cómo cocinar un muslo de pollo”, pero no tan complicado o demasiado complicado como algunas de las instrucciones de ChefSteps. El libro está bellamente fotografiado, y tiene una útil variedad de recetas, de cosas que probablemente ya conoces y has intentado (camarones al ajo, chile de tres puntas) y cosas que son un poco más interesantes (una sorprendente receta de mousse de hígado de pollo) , trucha pochada por el petróleo). Además, tiene algunos cócteles asesinos.
ChefSteps: ChefSteps, la empresa que fabrica Joule, nuestra segunda selección de sous vide, comenzó como una empresa de instrucción de cocina. En su sitio web obtienes un buen diagrama de flujo, comenzando con una introducción de lo que es cocinar sous vide a nivel básico y luego pasando a lo básico y técnicas más avanzadas. ChefSteps también tiene una aplicación (para iOS y Android) que puede usar con su cocina, o simplemente para buscar excelentes recetas.
Serious Eats: J. Kenji López-Alt de Serious Eats es un perenne favorito de los alimentos nerd. Él no solo te dice cómo cocinar, sino que también explica la ciencia detrás de las técnicas. Su serie Sous Vide 101 incluye todo, desde recetas hasta revisiones de hardware, e incluso ofrece consejos y trucos, como la forma de mantener su bolsa de cocina sumergida.
¿Qué otro engranaje necesitas?
Necesitas muchas cosas extras para tu cocina sous vide. Probablemente el más grande es que tienes que sellar tu comida en una especie de bolsa. No necesita un sellador de vacío sofisticado: puede colocar las piezas en una bolsa de plástico sellable (nos gusta Ziploc), sellar todo excepto una pequeña esquina, y luego bajar lentamente la bolsa en un baño de agua; el aire será expulsado, y luego podrás cerrar la bolsa. Usar esta técnica, llamada “desplazamiento de agua”, es mucho más barato que comprar un sellador de vacío específico, y funciona igual de bien en la mayoría de los casos.
También necesita algo para poner el agua. Una olla de sopa grande, un refrigerador o un recipiente de plástico grande de almacenamiento funcionarán bien. Muchos sous vide usan contenedores Cambro, que están disponibles en muchas tiendas de suministro de restaurantes, pero recomendamos la línea comercial Rubbermaid, específicamente el modelo de 12 cuartos. Puede hacer que el proceso sea un poco más eficiente aislando el contenedor (por ejemplo, envolviéndolo en una toalla) y evite que pierda demasiada agua para evaporarse cubriéndolo con una tapa, papel de aluminio o envoltura de plástico, o incluso simplemente flotando un manojo de pelotas de ping pong en la superficie del agua.
Nuestra elección
Nuestra selección: Sartén de hierro fundido pre-sazonado de 12 pulgadas . La mejor sartén de hierro fundido para la mayoría de las personas . Asequible y ampliamente disponible, el Lodge tiene condimentos de fábrica duraderos y una amplia área de cocina, además de cómodas asas. $ 17 de Walmart (sin empuñadura) . $ 37 de Amazon (con asa de agarre) .
Nuestra elección: Bernzomatic TS8000 . Una poderosa antorcha para quemar tu comida . El TS8000 dora la carne más rápido que la competencia y es menos costoso. $ 40 de Amazon .
Finalmente, la mayoría de los alimentos necesitarán terminar con algo de calor directo. La comida Sous Vide puede parecer un poco gris y desagradable, y quemarla dramáticamente mejora las apariencias. Una antorcha ardiente dedicada o una sartén de hierro fundido gritando caliente pueden hacer el trabajo bastante bien, pero también puedes tirar tu comida a una parrilla caliente si tienes una.
Para ver las últimas novedades sobre las mejores cocinas de sous vide, así como información sobre los selladores al vacío y las antorchas abrasadoras que nos gustan, asegúrese de leer nuestra guía completa.
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