¿Cuáles son algunas cosas simples que puedo hacer para llevar mi carne a un nivel superior?

Para obtener un trozo de carne que es absolutamente increíble, debe tener mucho cuidado y atención en cada paso del camino. Entonces comencemos:

La carne

Hay tres cosas que afectan el factor sorpresa. El primero es el tipo de animal y su crianza. Puedes buscar razas exóticas, animales alimentados con pasto, etc. La raza y la alimentación afectan el sabor y el olor. Usted elige lo que quiere y lo que está dentro del presupuesto. No solo compre un trozo de carne, ya que no podrá combinar el estilo de cocción y las salsas con la carne. Una carne con sabor delicado funcionará mejor con una salsa más ligera (a base de crema) y más adecuada para un tratamiento de azul a medio raro. Una carne con sabor más fuerte puede ser más adecuada con, por ejemplo, una salsa de vino tinto y una preferencia por un tratamiento menos crudo. Es una cuestión de gusto, pero realmente, si ni siquiera sabes cuál es el sabor natural de la carne, no podrás cocinarla para que sepa mejor al paladar de los comensales.

El segundo es el corte. No voy a entrar en detalles sobre los diferentes cortes de carne. En general, evite todo lo que tenga tendones. El buen comienzo de la grasa en todo el músculo es un buen comienzo. Incluso desde el mismo animal, los diferentes cortes tienen diferentes sabores y olores. Tenderloin es el más tierno de los cortes, pero también tiene el sabor más tenue. Aquí hay una buena descripción de los diferentes cortes: Cómo cocinar el filete perfecto Nuevamente conocer los cortes y combinar el estilo y las salsas para satisfacer al comedor.

El tercero es el envejecimiento. Cuanto más larga es la carne, más tierna se vuelve y más sabor produce. He visto carnes envejecidas hasta 28 días. No intente envejecer la carne en casa ya que el envejecimiento es una forma educada de describir el proceso de descomposición controlada. Si no se hace correctamente, corre el riesgo de una intoxicación alimentaria grave.

Manejo y almacenamiento de la carne
Una vez que hayas comprado la carne. Trátelo como si fuera oro. Primero drene la carne de cualquier jugo que pueda haberse recolectado. Coloque un papel de carnicero o papel de cocina de buena calidad (no desea que los pedazos de papel se peguen a la carne) en un plato. Seque la carne y colóquela sobre el papel y el plato. Coloque otra hoja de papel encima y cúbrala suavemente con una película adhesiva / envoltura de saran dejando suficiente aire alrededor. No querrás envolverlo tan apretadamente que estés aplastando la carne. Simplemente exprimirá los jugos. Guárdelo en el refrigerador hasta que lo necesite. Si tiene varios filetes, puede apilar la carne separada por una hoja de papel.

Planificación
Como he mencionado antes. Dependiendo del gusto del comedor, el corte de carne, la raza, etc. Debe tomar una decisión sobre lo que funcionará mejor para esa combinación. No hay reglas duras y rápidas aquí. A algunas personas les gustan los gustos más sustanciosos, otras no. A veces estás atrapado con un corte o animal que tiene sabores sutiles que quizás prefieras para un tratamiento más raro y una salsa con mucha carne. Compruébelo no mientras cocina la carne.

Cocina
Hay diferentes puntos de vista sobre cómo cocinar un bistec. El método que describo a continuación es el que utilicé en los restaurantes porque me da el máximo de control. Puede adaptar esto para una barbacoa, pero la clave es el control. El alto calor no significa cocinar más rápido.

Saca el corte que quieras. Deje reposar y comience a calentar a temperatura ambiente. No debería necesitar palmaditas en seco, pero si lo hace, hágalo. Ponga la sartén a temperatura y agregue media cucharadita de aceite solo para cubrir la sartén. Quieres que la sartén esté lo suficientemente caliente como para que la carne comience a chisporrotear tan pronto como la pongas en la sartén. Una sartén de base pesada asegurará que la sartén tenga suficiente calor para mantener estable la temperatura. Una sartén de base delgada le costará trabajo intentar ajustar el calor para que lo mantenga chisporroteando pero no tan caliente que empiece a quemar la carne. Puede hacer que la sartén esté demasiado caliente. Lo que estás buscando es suficiente calor para un chisporroteo constante. Puede usar mantequilla en lugar de aceite para darle un toque de sabor a nuez. Otros aceites impartirán diferentes sabores y olores. Elija qué trajes.

Cuando la sartén esté lista, sazone ligeramente la carne en ambos lados y dórela por todos lados. Si tienes un corte grueso, coloca la carne de lado para obtener los bordes, minimiza el manejo de la carne. Si la sartén tiene la temperatura adecuada, no debería tener que voltear la carne para evitar que se queme o algo así. Si es demasiado baja, los jugos saldrán y comenzarán a hervir alrededor de la carne.

Pinche la carne hasta obtener una agradable corteza y olor a caramelo. También debería ser visualmente atractivo. Una agradable corteza dorada.

Si lo está sirviendo azul, quítelo en esta etapa. Si está cocinando más, quite la sartén del fuego y colóquela en un horno a unos 180 ° C. Un bistec bien hecho de 1 1/2 pulgada de grueso tomará alrededor de 15 minutos. Puede probar la cocción usando: Prueba de dedo para hacer

Servicio
Todavía no hemos terminado. Una vez que haya quitado la carne del fuego, déjela reposar sobre un plato tibio, cúbrala con un paño limpio. Esto permite que la carne se relaje y continúe el proceso de cocción por ese tiempo extra sin calor directo. Esto mejora la jugosidad sin resecar la carne. Déjalo por un minuto o dos.

Puede usar este tiempo para preparar el plato para servir. Una vez que esté listo, sirva el bistec con las salsas y los acompañamientos cuidadosamente elegidos.

Cuando la gente se sorprenda de su bistec, ellos le preguntarán qué corte es, qué raza usó, etc. No hay una cosa que las personas puedan señalar y digan “Ese es su secreto”. El secreto es que son las muchas cosas a las que prestas atención para unir todo.