Juro, juro, no solo miro a mi alrededor para encontrar las respuestas sobre las que ya he escrito. Como siempre, aquí está el texto completo, no es necesario ir a ningún otro lado.
Aaah, la vieira. Ese noble, pero accesible, músculo molusco. Fácil de dorar, sazonar, plato y disfrutar, es un regalo rápido en el plato, un sabor a mantequilla, herbal, del océano ancho.
Tuviste el aperitivo de vieira en mi casa, escuchando el satisfactorio chasquido de su cuchillo bajo tu cuchillo antes de excavar tus dientes en un mundo completamente nuevo de felicidad. Aquí está el secreto: es increíblemente fácil de hacer en casa. Si, y eso es importante, se siguen unas pocas reglas simples.
Si sus vieiras tienen un sabor suave y nada mantecoso, si parecen gomosas, puede que no sea su problema. No gastamos mucho tiempo en este aperitivo cuando lo pides, pero un poco de trabajo entra antes de tiempo. La próxima vez que haga este delicioso y rápido tratamiento en casa, intente lo siguiente …
1. Usamos vieiras secas, es posible que esté usando vieiras “húmedas” : los proveedores tienden a utilizar este truco sucio para atraer más dinero de sus clientes desprevenidos. Las vieiras “húmedas” se almacenan y venden en una solución de tripolifosfato de sodio que se usa tanto como conservante como como agente de “hinchamiento”. Las vieiras suspendidas en STP toman agua, por lo tanto se “engrosan” y aparecen más grandes y pesadas. Dado que las vieiras generalmente se venden por peso, esta es una forma popular de ganar más dinero con menos producto.
El agua dentro de la vieira se evaporará al cocinar, lo que hará que el dorado sea más duro y le dará una textura suave, a pescado, de sabor y poco atractiva.
Compre vieiras secas (las vieiras del Atlántico son un marisco muy sostenible, las vieiras del Pacífico están ahora en el rebote después de haber sido sobre dragado durante algunos años). Cuando se le dé la oportunidad, siempre opte por las escalopas “diver”. El medio más popular para cosechar estos moluscos es dragar una red a lo largo del fondo del océano, que puede dañar las capas exteriores e impartir sabores no deseados temprano. Las vieiras dañadas también liberan hormonas del estrés y tensan su músculo abductor (que en última instancia comerás), lo que lleva a una sensación gomosa en la boca.
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Las vieiras mojadas tienden a ser de color blanco brillante y de color suave, blandas al tacto. Las vieiras secas son de color marfil y elásticas.
Si las vieiras mojadas son todo lo que puede obtener, siga leyendo. Hay un rescate a la mano.
1a. Salmuera : el sabor químico de las vieiras mojadas es un obstáculo mayor que la mayoría de los otros problemas que podemos solucionar en los próximos consejos. Si no tiene nada más que recurrir, haga una solución de 50:25:25 de jugo de limón o lima, vinagre de sidra de manzana y agua. Agregue 8 cucharadas de sal por litro. Salmuera tus vieiras durante al menos una hora. Esto no eliminará el STP dentro de la vieira, pero efectivamente enmascara el sabor impartiendo un sabor contrario. Tanto el STP como el sabor ácido deben equilibrarse entre sí, convirtiéndose en notas sutiles que no son realmente un buen festín.
Aún así, las vieiras secas son el camino a seguir.
2. Sazonar bien: condimentar tu vieira es una ciencia en sí misma. Afortunadamente, tenemos algunas décadas de experiencia con la bestia y podemos apoyarnos en los grandes cocineros. Las dos caídas del condimento de vieira son “demasiado pronto” y “insuficiente”. Sazonar tus vieiras demasiado pronto “quemará” la superficie. creando una capa elástica Sazonar no es suficiente, bueno, ya sabes lo que dicen sobre condimentar: es como un bajista . Nadie se da cuenta cuando estás cerca, pero te pierdes o estás fuera de ritmo por un segundo, y todo el mundo odia la canción.
Estoy usando un condimento seco que contiene huevas de vieiras secas y rellenadas. Dado que es muy poco probable que tengas acceso a las vieiras concha en el caparazón, el aderezo a continuación no lo contiene. Holler si lo haces, y actualizaré la mezcla por ti.
1 parte de azúcar moreno
2 partes de sal fina (no es necesario comprarla, solo aplasta la sal kosher en un mortero)
1 parte de pimentón
1/2 parte de Cayena
1/4 parte de nuez moscada
En lugar de rociar la mezcla sobre la vieira, cubra un plato con el aderezo, luego coloque la vieira sobre ella. Su propio peso compactará ligeramente la capa de condimentos, empujándola hacia las grietas y grietas naturales del corte.
3. Corte en una mezcla de mantequilla y aceite ; la mantequilla tiene un punto de humo demasiado bajo como para ser un agente abrasador eficiente. El aceite carece de las capacidades de dorado de la mantequilla. Entonces vamos con una mezcla 50:50. Los expertos se preguntan si esto realmente eleva el punto de humo, pero tiendo a ir con la explicación de This ‘y Sacrad. La combinación de los dos en realidad no aumenta el punto de humo de la mantequilla, sino que empuja una capa delgada de aceite debajo de los sólidos lácteos en la sartén, evitando la quema temprana y la reacción en cadena que conduce a un aceite desagradable y de sabor quemado.
4. Aléjese : la mayoría de la gente parece tener este impulso natural de doblar y dar vueltas. Las vieiras odian ser chamuscadas y volteadas. Coloque su vieira en una sartén a fuego medio-alto y aléjese. A menos que estés usando una sartén antiadherente (y no hay nada de malo en eso, no estamos construyendo una salsa. Si lo tuviéramos, lo cual es una gran cosa que hacer, el antiadherente sería un no-no), hay una indicador simple cuando es hora de voltear. Intenta levantarlo (con los dedos, no lo arruines con las herramientas) con cuidado. Si el fiador todavía se aferra a la sartén, todavía no es el momento. Por lo general, eso es alrededor de 2 minutos para la mayoría de las vieiras.
Después de voltear, agregue una cucharada de mantequilla a la sartén. Hilvane el festón de manera pareja con mantequilla caliente a menos que lo haga. Te darás una idea bastante buena de cómo se siente un festón, sigue apretando y observando. Otra razón para no usar pinzas.
5. Aléjese, nuevamente – las vieiras, como la mayoría de los músculos ejercitados, se benefician de un breve descanso después de haber sido sometidos a altas temperaturas. Coloque su vieiras en una rejilla para enfriar de tres a cuatro minutos antes de colocar el plato y servirlo.
6. Haz una gran salsa : las rodajas de limón son taaaaaaaan los 80’s. Beurre blanc podría entusiasmar a los franceses, pero seamos sinceros: la última vez que un cocinero francés hizo algo digno de mención le robaron el premio “Chef del siglo” y se lo dieron a Joël Robuchon. Demasiado probados, por lo que debemos confiar en ellos sobre otras cosas.
En cambio, miremos al oeste de España y Portugal, hogar de algunos de los mejores platos de vieira que he comido. Haremos nuestra salsa de “jengibre rojo”, que es básicamente un coulis.
Simplemente combine tomates de igual peso (sin semillas y en caja, que es una forma elegante de decir “quitar la piel y las semillas, luego cortar en cubos”) y los pimientos rojos. Agregue el jengibre rallado fino. Voy con alrededor de 1 cucharada por tomate, sazonar a gusto, no todos los jengibres se crean iguales. Agregue azúcar y sal al gusto, luego rellene con una batidora hasta que quede suave.
Agregar a la olla y reducir hasta que 2/3 del contenido de agua se haya ido. En el último segundo, agregue 1/2 cucharada de mantequilla por 2 cucharadas de coulis (que es aproximadamente la cantidad que debe poner en el plato), incorpórelo bien y adórnelo en el plato. Agregue un poco de albahaca picada finamente, sirva con pan caliente. Voila.
