La mayoría de los restaurantes en los Estados Unidos, no solo en California, concentran sus ofertas en la cocina cantonesa. Sin embargo, las selecciones del menú generalmente reflejan algunas adiciones de otros estilos regionales, platos que han demostrado ser una atracción para los comensales estadounidenses. Estos platos incluyen pollo Gong bao (Sichuan), judías verdes de Sichuan, jiao-tze frito o al vapor (también conocidos como potstickers, un mandarín bola de masa), y sopa agridulce (Sichuan). El estilo de cocina predominante proviene de una cultura sorprendentemente homogénea de los cocineros chinos de restaurantes, aunque la mayoría son chinos de varias partes de China y de otros lugares, y una minoría significativa son los latinoamericanos. La cocina predominante se ha alejado mucho de la auténtica cocina cantonesa u otras regionales, impulsada por la necesidad de los dueños de restaurantes de atender a una base de clientes estadounidenses que no conoce ni exige buena comida china auténtica.
Hay excepciones, por supuesto, y estos restaurantes deben ser atesorados. Ofrecen reproducciones fieles de platos chinos tradicionales, a veces incluyendo platos inusuales con ingredientes que no son familiares para el cliente de pan blanco. Incluso estos restaurantes, sin embargo, aunque pueden darse el gusto de presentar una cocina regional china particular y aunque pueden tener la suerte de tener una clientela étnica homogénea o una población de aficionados sofisticados, casi siempre arrojan algunos platos que atraviesan el regional líneas de estilo. Por lo tanto, un muy buen restaurante al estilo de Hong Kong ofrecerá Ma-Po Tofu (un plato de Sichuan), potstickers y sopa agridulce. Un restaurante de Sichuan puede ofrecer sopa cantonesa para poner huevos, productos dim sum y platos de fideos. Y casi todos ofrecerán rollos de huevo, chow mein y moo goo gai pan , un plato estándar chino-estadounidense.
Cada región de China tendrá una cocina distintiva, basada en el clima, los recursos y la cultura. Estos estilos regionales y algunas de sus subc cuisines locales se agrupan de la siguiente manera:
Norte o Mandarín
- Beijing
- Shandong
Oriental o Shanghai
- Llevar a la fuerza
- Hangzhou
Occidental o Sichuan
- Hunan
- Sichuan
Meridional o cantonés
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- Cantón (Cantón)
- Hong Kong
La comparación que debe hacerse entre las cocinas chinas es con la multitud de cocinas europeas. Así como la comida italiana, la comida francesa, la comida alemana y la comida española, etc. se distinguen instantánea y obviamente la una de la otra, también lo son los estilos regionales chinos.
