Pizza hoy
“ Dough Doctor: ¿Cómo afecta el aceite a la masa? – Pizza Today Dough Doctor: ¿Cómo afecta el aceite a la masa?
Publicado el 30 de octubre de 2012 por Tom Lehmann
Tom Lehmann
El aceite es un ingrediente verdaderamente multifuncional en la producción de masa de pizza. Puede afectar todo, desde la crujiente al sabor de la corteza, así como la forma en que la masa se maneja durante la formación.
El tipo de aceite utilizado puede influir en el sabor de la corteza terminada, proporcionando desde un sabor neutro hasta un sabor característico. Por ejemplo, la mayoría de nosotros piensa en el aceite de oliva, con su sabor característico, pero el aceite de oliva también tiene sus detracciones (como el costo e incluso su sabor, que pueden no ser compatibles con todo tipo de pizzas). Si bien el costo del aceite de oliva es alto, otros aceites como la canola, el girasol y la soja son significativamente más baratos, pero no proporcionan el mismo sabor que el aceite de oliva. Esto se puede usar con alguna ventaja para ayudar a reducir el costo del aceite de oliva. Al mezclar el aceite de oliva con un aceite de sabor neutro, se puede retener el sabor del aceite de oliva, a la vez que se logra un ahorro de costos significativo.
¿Cuál es el mejor método para hervir lardons?
¿Dónde puedo comprar gnocchi en línea?
¿Puedes cocinar metanfetamina en bollos para perros calientes?
¿El extracto de vainilla sale mal? ¿Por qué o por qué no?
¿Cuáles son los mejores postres que puedes preparar con anticipación?
Con la creciente popularidad de las pizzas de postres, hemos descubierto que el aceite de oliva no siempre imparte el sabor que estamos buscando. Entonces, en este caso, un aceite con sabor neutro podría ser preferible. O mezcle un poco de mantequilla en el aceite para proporcionar una nota láctea más rica al aceite. Vemos un problema similar al hacer masas de trigo, trigo integral y multigrano. En este caso, el sabor del aceite de oliva podría ser aceptable, o podríamos apuntar a un perfil de sabor que es más de naturaleza mantecosa. Aquí, podríamos usar un aceite de mantequilla pura o, más típicamente, mezclar un aceite de mantequilla o mantequilla con un aceite de sabor neutro para obtener una corteza con sabor a mantequilla con un menor costo y un mejor perfil nutricional de lo que sería posible si hubiésemos usado toda la mantequilla en la formulación. Además de usar un aceite modificado con sabor o infundido, cualquier tipo de aceite agregado a la formulación de la masa ayudará a mejorar el perfil de sabor general de la corteza terminada al retener algunos de esos fantásticos aromas liberados de la pizza durante el proceso de horneado.
Otro tipo de aceite que puede tener una aplicación en masas de pizza es el aceite de sésamo. Este aceite tiene las características de sabor de la semilla de sésamo tostado y ha demostrado ser muy deseable en las cortezas que se hacen para atraer al mercado / consumidor asiático, o pizzas basadas en un tema asiático. De nuevo, este aceite es bastante caro, pero se puede hacer mucho más económico mezclándolo con, por ejemplo, aceite de canola. A lo largo de estas mismas líneas de aceites de mezcla, también podemos hacer aceites aromatizados con sabor, aprovechando la capacidad del aceite para extraer y mantener herméticamente otros sabores solubles en aceite como el ajo, el romero, el tomillo, la canela o el cardamomo, solo por nombrar algunos. En esta aplicación, el material aromatizante se agrega al aceite, como el ajo, el romero o el tomillo que se agregaría al aceite de oliva, mientras que algo como la canela o el cardamomo podrían agregarse mejor a un aceite de sabor neutro para preservar mejor la delicadeza de el sabor.
El aceite también actúa como lubricante en la masa, facilitando su estiramiento o laminado en el proceso de formación. Un buen ejemplo de esto es cuando la masa se forma con una prensa de masa. En este caso, la adición de al menos un 3 por ciento (basado en el peso de la harina) de aceite a la masa ayudará a que la masa fluya por debajo del cabezal de la prensa sin romperse. Como el aceite no se mezcla con el agua, cuando usamos aceite en nuestra masa, ayuda a impedir la migración de la humedad de la salsa y las coberturas a la masa antes de hornear, como sería el caso en que las pieles de masa se pre-salsas , y también durante y después de la cocción, lo que resulta en una corteza potencialmente más crujiente. Muchos operadores han llevado esto un paso más allá y les dan a sus pieles de masa un ligero cepillado de aceite antes de vestirse. Esto ha demostrado ser muy efectivo para mantener la humedad de la salsa y los ingredientes alejados de la masa y la corteza terminada. De hecho, esto funciona tan bien, que sugerimos que todas las pizzas para tomar y hornear se hagan sobre una masa que ha sido cepillada ligeramente con aceite para mantener la humedad lejos de la masa entre el momento de la compra y la cocción real en el horno casero del consumidor. .
Hay algunas cosas que debemos tener en cuenta cuando agreguemos aceite a la masa de pizza. El nivel promedio de aceite en la masa de pizza será del 2 al 5 por ciento del peso de la harina, y la mayoría de nosotros usaremos entre el 2 y el 3 por ciento. El aceite, al ser un líquido, ablandará la masa de la misma manera que lo hará el agua, por lo que al realizar cualquier ajuste en la cantidad de aceite utilizado, es posible que deba aumentar o disminuir el agua en la misma cantidad de ajuste de aceite. Por ejemplo, si agregas 1 libra de aceite adicional, disminuirías el agua en 1 libra, y si reduces el aceite en 1 libra, necesitarías agregar una libra adicional de agua para retener el mismo consistencia de la masa. Por último, cuando agregue aceite a su masa, recuerde mezclar su harina y otros ingredientes junto con el agua durante dos minutos antes de agregar el aceite. Esto permitirá la hidratación completa de la harina antes de que se introduzca el aceite, lo que dará como resultado una consistencia y uniformidad de la masa mejoradas “.
