La única forma de asegurarse de que la yema esté centrada es trabajar con huevos relativamente frescos. La yema se mantiene centrada por un par de cadenas de proteínas en espiral llamadas chalazae (en griego, “piedra de granizo”). A medida que el huevo envejece, se descomponen y la yema comienza a flotar más libremente en la albúmina.
Sé lo que estás pensando: “¿ Pero no será más difícil pelar los huevos frescos? ”
Un pequeño sí. Pero si lo haces bien, no serán difíciles de pelar en absoluto. La mejor manera de hervir huevos para pelarlos fácilmente es en realidad cocinarlos al vapor. Por lo menos, comience con agua caliente, aunque el vapor me parece un poco más fácil y una pulgada de agua hierve más rápido. He hecho esto con muchas docenas de huevos, y mi cociente difícil de pelar pasó de casi el 50% a 1 cada pocas docenas, a pesar de que a menudo las cocinaba a las pocas horas de regresar de la tienda de comestibles.
Tácticas alternativas:
- Algunos cocineros conocedores, incluido Alton Brown, sugieren que debe almacenar los huevos horizontalmente , en lugar de verticalmente como en la mayoría de los cartones de huevos. Puede lograr esto colocando una banda elástica alrededor de la caja de cartón y almacenándola en el borde. No estoy seguro de que sea un método infalible, pero si tienes huevos viejos, es mejor que nada. Déles al menos 24 horas para que la yema se asiente.
- Dale un buen batido al huevo antes de cocinarlo. En teoría, esto lo libera del chalaza caído (e). La albúmina empujará la yema hacia el centro mientras se cocina. De nuevo, no estoy completamente convencido, pero vale la pena probarlo.
- No te preocupes por eso Casi nunca he tenido una yema que estuviera fuera del centro, de todos modos, tal vez un poco cerca del límite. Todavía eran buenos huevos rellenos, y todavía estaban deliciosos. Tampoco escuché ninguna queja sobre yemas descentradas.
