¿Cuál es el mejor aceite para freír papas fritas?

Trabajé en la industria del aceite comestible durante 14 años. Parte de mi trabajo era el control de calidad. Esto incluía freír patatas fritas todos los días con diferentes tipos de grasas y aceites. Mi opinión es que el goteo puro de carne de res es de lejos el mejor. Esto es seguido por manteca y manteca de cerdo. No usaría ninguna de las grasas vegetales hidrogenadas por razones de salud. El aceite de maní también es bueno. El goteo está hecho de pura grasa de res representada. Luego se filtra y se empaqueta. Añade un delicioso sabor y color a cualquier cosa frita en él. Tambien es
muy estable con un punto de humo bastante alto. Es más difícil de encontrar, pero tú querías lo mejor.

Tengo muchos propietarios y chefs que adoran comprar aceite según el precio del contenedor. Déjame explicarte: si el representante de ventas entra y dice que tengo aceite básico esta semana en especial para $$$$, el comprador salta por todas partes. Cuando la misma persona de ventas dice: “Tengo otro aceite para $$$$$$$$$$”, el comprador dice “no, dame las cosas baratas”. El dicho dice “¡obtienes lo que pagas!” Aquí es donde se hace realidad. Los arcos dorados, Wendy’s, KFC y otros QSR que usan una tonelada de aceite usan un aceite de alta calidad que cuesta mucho dinero por adelantado. Los aceites de alto contenido de ácido oleico no se descomponen tan rápido, sino que se refinan más detalladamente que el aceite básico. No hay sabor cruzado de un producto a otro. Al filtrar cada día, la vida puede ser el doble, a veces el triple que el del petróleo básico. ¿Qué nombres de marca, así que puedo darle un par de Optimax es uno, salvado de arroz es otro (también un tipo de aceite, proviene del arroz) y también de aceite de girasol. Esos aceites tienen altos niveles de ácido oleico en ellos.

Ahora, en cuanto a freír papas fritas caseras o raspadas, necesitas al menos tres freidoras. Uno para blanquear las papas fritas dice a 275F y luego otro para terminar la cocción de las papas fritas a 350F. La tercera freidora es para todos tus otros artículos de alevines.

Yo uso colza o aceite de canola, es barato y hace un excelente trabajo. El aceite de girasol no es adecuado. Los ácidos grasos poliinsaturados no pueden hacer frente a las altas temperaturas involucradas en la fritura y deben evitarse.

Si desea utilizar aceite de oliva para cocinar, no use virgen extra prensada en frío, sino las versiones más baratas. Funcionan mejor a altas temperaturas y son mucho más baratos.

El aceite de girasol y el aceite de oliva virgen extra son excelentes para salsas, etc., pero no para cocinar. Utilizo aceite de girasol en pasta, aceite de oliva en sallad fresco y aceite de colza para freír y repollo estilo pizzería. Es una combinación excelente que le proporciona todos los ácidos grasos que necesita a un costo razonable. A veces uso mantequilla o margarina también. La margarina es la mejor opción para engrasar sartenes para usar en el horno y ¿quién puede resistirse a los espárragos con un poco de mantequilla derretida y una pizca de perejil y / o los chanterrels fritos con mantequilla y aceite de oliva en combinación? Ambos son encantadores con pasta fresca y algunos parmesano recién rallado y pimienta negra. Simple y delicioso y agregar más simplemente arruinará el plato …

El aceite de soya no lo he probado, el aceite de cacahuete es demasiado caro y agrega demasiado sabor propio (como el aceite de oliva) y la grasa animal no es una opción para mí, ya que soy vegetariano, así que me quedaré con mi aceite de colza barato. …

Pero al hacer las papas fritas perfectas no solo es importante el aceite sino también el procedimiento:

1. Pele y corte papas firmes de buena calidad.
2. Enjuáguelos a fondo y póngalos en agua en un tazón.
3. Trae suficiente agua para hervir en una sartén.
4. Póngalos en agua hirviendo con más sal de lo normal, pero por un tiempo más corto. Solo se deben cocinar a la mitad de las papas normalmente cocidas para hacer puré o para ser comidas directamente. 5 minutos más o menos, pero por supuesto depende un poco del tamaño de los cortes que está usando.
5. Cuele y enjuague. Déjalos enfriar por unos minutos en agua fría. Cambie el agua una vez para eliminar el almidón restante y baje la temperatura aún más hasta que alcancen la temperatura ambiente.
6. Déjalos secar! (Use una toalla si tiene prisa).
7. Caliente el aceite a 140 ° C (285 ° F).
8. Prefry ellos.
9. Deje que se enfríen durante al menos 10 minutos colgando sobre la freidora. Este es un momento adecuado para hacer el resto de la cocción de lo que desea servir con sus papas fritas y el tiempo no es crítico. Siempre y cuando se hayan enfriado lo suficiente y no esperes mucho tiempo, estás bien.
10. Aumente la temperatura a 170 ° C (340 ° F).
11. Termínelos hasta que estén dorados.
12. Deje que se drene todo el exceso de aceite durante aproximadamente 30 segundos, pero NO sobre la freidora. Usa el cuenco que usaste antes para sumergirlos en agua. Eso retiene el calor al restringir el flujo de aire desde los lados. ¡NO los guardes sobre el aceite caliente ya que eso los hace blandos en lugar de crujientes!
13. ¡Servir y disfrutar!

La mayoría de los restaurantes usan aceite de soya porque es barato y de sabor neutro.

Las grasas animales, específicamente la grasa de ternera y pato, son posiblemente los mejores lípidos para el trabajo, pero es difícil tener en sus manos lo suficiente como para llenar una freidora. Si haces un gran volumen, olvida las grasas animales.

Los aceites vegetales como el maní y el aceite de girasol también son buenas opciones, pero contienen alergenos comunes, por lo que debe anunciar que los usa en gran medida para sus comensales. Esto disuadirá a un pequeño porcentaje de personas de cenar con usted.

El aceite de soja gana el día por esas razones. No es genial, pero es lo suficientemente bueno.

Yo uso aceite de semilla de girasol. Deja poco o nada de sabor.

Puede usar aceites mixtos para cocinar, pero a menudo tienen colza o canola, que es un aceite de sabor más fuerte (definitivamente no para aliñar ensaladas)

Arachid o aceite de maní es bueno y tiene una de las temperaturas de cocción más altas, lo que le permite cocinar más rápido y crujiente.

El aceite de semilla de uva también está bien para mí. Temperatura de rango medio, poco o nada de gusto.

Sin embargo, el aceite de oliva no hace que sus papas fritas sean difíciles de tratar desde el punto de vista del sabor. Quiero decir, los comerás, pero no los cocinarás así otra vez …

Esta es en gran parte una pregunta de preferencia. Yo uso aceite de maní ya que tiene una de las temperaturas de fumar más altas. (375F) Esto tiende a hacer que las papas fritas estén más crujientes, ya que el agua puede salir vapor más rápidamente, dejando menos tiempo para que el aceite entre en las superficies porosas de las papas fritas.

Para el mejor sabor, grasas animales … caballo, ternera, pato, ganso, manteca de cerdo.

Si debe usar un aceite vegetal, entonces el aceite de maní está perfectamente bien.