Cocinar también aumenta los valores de nutrientes en algunos alimentos. La espinaca y la col rizada, por ejemplo, tienen mayores cantidades de fibra como resultado de la cocción, así como niveles más altos de vitaminas A y K, y un aumento del betacaroteno. Esto se logra mediante la destrucción de antinutrientes (p. Ej., Fitatos y polifenoles) mediante la aplicación de calor.
Los tomates cocidos tienen niveles más altos de licopeno que los tomates crudos.
Los almidones en los frijoles se vuelven más disponibles cuando los frijoles están cocidos. Las lectinas tóxicas en frijoles se desactivan al cocinar a temperaturas de ebullición.
Muchos alergenos a base de alimentos se destruyen mediante la cocción, por lo que son nutricionalmente disponibles para aquellos alérgicos a ellos en estado crudo. Ejemplos: salmón, atún, cacahuetes procesados a alta temperatura.
Algunas vitaminas, B2, B6, B12 y C, aumentan en el hígado y la caballa cocidos en seco, en comparación con los crudos. Sin embargo, otras vitaminas se reducen. La cocción también aumenta la biodisponibilidad de algunos minerales (Mg, P, K, Zn, entre otros) y la reduce de los demás.
Finalmente, cocinar puede matar numerosos agentes patógenos, como bacterias o parásitos, lo que hace que los alimentos que los contienen sean seguros para comer. Esto, creo, es un cambio bastante grande y positivo.
