Si se trata de una receta en la que levaduras-levadura de la masa es principalmente para mantener las levaduras felices (el agua tibia funciona mejor).
El agua fría previene la desnaturalización prematura de las proteínas en la harina, lo que conduce a una masa menos densa a medida que descansa. En esencia, estás cocinando tu mezcla mientras la preparas con agua caliente, lo que a veces es (el pan de chiabatta viene a la mente) deseado.
Por otro lado, si desea formar la menor cantidad de malla de proteína posible, use agua helada. Tempura se hace de esa manera, por ejemplo, las cadenas proteicas ajustadas evitan que la masa se vincule demasiado rápido y absorba mucha agua.
