Tengo dudas sustanciales sobre ese número del 50%. Necesitaría ver la fuente para saber cómo evaluarlo.
Decir si el aceite de oliva es malo es simple: lo hueles. El aceite rancio tiene un olor acre, penetrante y desagradable. Lo sabrías instantáneamente, incluso si nunca lo oliste antes.
La luz ayuda a que el aceite de oliva se ponga rancio más rápido, pero también necesita exposición al oxígeno. El aceite de oliva que se vende en recipientes transparentes está expuesto a la luz, pero contiene poco o nada de oxígeno. El aceite de oliva en un frasco sellado es bueno por años. (Eventualmente se degradará de otras maneras, pero lleva mucho tiempo).
Una vez abierto, está expuesto al oxígeno, y debe almacenarlo fuera de la luz para disminuir la rancidez. Pero mientras no lo mantenga en el estante durante años, debería estar bien. Si tiene dudas, huela y vea. El aceite de oliva directamente de la tienda no debe oler rancio; Nunca he tenido uno, y como dije, soy escéptico de ese 50%. (Apuesto a que proviene de alguien que trata de vender su aceite “nuevo”, o alguien que inventa una de esas “listas de hechos asombrosos [falsos]”).
Los aceites no filtrados se deteriorarán más rápido; contienen algo de agua, lo que aumenta las posibilidades de actividad microbiana. Pero la mayoría de los aceites de oliva vendidos son filtrados y estériles.
