Excelente pregunta Respuesta simple: ¡Pueden serlo, pero no asuman que sí lo son!
La carne cruda está plagada de bacterias de muchos tipos, en su mayoría organismos de descomposición, pero dependiendo del animal y el manejo y las circunstancias, también pueden estar presentes varios patógenos (por ej. E. coli enteropatógena en la carne, Salmonella y Campylobacter en las aves de corral, Yersinia en Cerdo, Especie de Brucella , etc.). Normalmente, estos patógenos no crecen en carne cruda debido a la competencia masiva por especies que se descomponen. A menos que realmente COMA la carne cruda, la amenaza de la carne RAW es la contaminación de los alimentos cocinados cerca (o indirectamente a través de las manos y las superficies). El mejor consejo al manipular carne cruda en la cocina es tratarlo como un espécimen de una mesa post-mortem donde alguien murió de una enfermedad infecciosa; no sabes lo que hay adentro, así que sospecha lo peor.
Las carnes cocinadas se han sometido a un proceso que debería haber destruido la mayoría de los organismos de descomposición y los patógenos que no forman esporas (por ejemplo , Salmonella, E. coli , Yersinia, etc. ) dejando solo los formadores de esporas resistentes al calor (por ejemplo, Clostridia , Bacillus ). Ahora podrán comenzar a crecer dado el pH, la temperatura, la tensión de oxígeno, la actividad del agua, etc. apropiados, por ejemplo en un ambiente “húmedo”, con alto contenido de proteínas y bajo pH (en un guiso de ternera o en una olla de carne) , C. perfringens crecerá con entusiasmo alcanzando 10 ^ 6 por gramo.
Por supuesto, si la cocción de hamburguesas fue inadecuada, podemos abrir todo un capítulo de posibilidades ……
Pero supongamos que la cocción fue adecuada, y la carne cocida ha sido limpiada de la competencia (organismos de descomposición) por el calentamiento. Ahora son MUY vulnerables a la contaminación (por contacto, goteo, manos, estornudos, superficies sucias, etc.) y sin competencia, prácticamente todo crecerá: TODO lo anterior puede introducirse de nuevo en el alimento cocinado de esta manera, como así como otros patógenos del mal manejo de los alimentos y los mismos manipuladores de alimentos tales como varias especies de Staphylococcus y Streptococcus de estornudos y manos, Listeria, Norovirus, virus de la Hepatitis A, Shigella , e incluso patógenos de mariscos como el Vibrio.
