Con respeto al interlocutor, según mi leal saber y entender, las especias que no sean sal no conservan los alimentos.
Hay dos tipos de degradación de los alimentos:
1. Cambios bacteriológicos.
2. Cambios químicos.
Estos cambios solo se pueden controlar, con tratamiento térmico y temperatura y condiciones de almacenamiento.
Nací y crecí en la tierra de las especias, tengo dos títulos formales en este campo, y la experiencia de toda la vida en alimentos / productos lácteos lamentablemente no he encontrado ninguna especia que pueda conservar los alimentos para que podamos escaparnos de los avances científicos métodos de conservación de alimentos.
En una nota lateral, alguna literatura puede haber hecho un reclamo sobre la cúrcuma como conservante . Sin embargo, el autor ha estado usando este ingrediente en bases diarias durante más de seis décadas, no conserva sus alimentos (alimentos con cáscara de cúrcuma de la misma manera que sin cúrcuma)
La cúrcuma ha sido promovida por el conocimiento antiguo como una especia de maravilla, pero recientemente algunos equipos de investigación muy prestigiosos están descubriendo que algunos de los reclamos no son ciertos.
De hecho, las especias, incluso desde la antigüedad, se utilizaron para enmascarar el olor a carne contaminado.
Podría decir con razonable confianza, que no hay especia que pueda conservar la comida / carne para reemplazar los métodos científicos de conservación de alimentos.
Las especias se utilizaron para enmascarar el sabor de la carne mala en la Edad Media a través del Renacimiento
“Sir Jack Drummond en su libro The Englishman and His Food, ofrece otra presunta prueba de la hipótesis de la” carne contaminada “. Drummond cita The Jewell House of Art and Nature, 1594, de Hugh Platt, que sugiere envolver el venado “verde” en una tela y enterrarlo durante unas horas para que sea “lo suficientemente dulce como para ser comido”. La palabra “verde” a menudo se usaba en tiempos pasados para describir alimentos frescos, incluida la carne, en este caso, es probable que la carne de venado todavía no haya sido colmada de sabor y ternura “.
La cúrcuma puede ser sabrosa, pero no es una cura, todo
Nota:
Mi experiencia personal con las especias en Canadá, no es para alarmarse, los alimentos importados y las especias llegan a Canadá. Estoy muy seguro de que es muy seguro porque el gobierno canadiense es muy estricto y vigilante.
Sin embargo, en una etapa de mi carrera, tuvimos un problema grave con los pimientos negros y las semillas de alcaravea. Usamos estas dos especias en la fabricación de queso, y ambas nos dieron algunos problemas. Al final, cambiamos nuestro procedimiento que utilizamos para autoclavar (esterilizar) antes de usarlo en las cuajadas de queso.
Por favor, no se preocupe, la incidencia anterior es solo para indicar que las especias de hecho a veces podrían ser una fuente de contaminación, dependiendo del proceso, y las esporas podrían germinar junto con el curado del queso, como en nuestro caso lo hizo.
Es un error considerar que todos los materiales que llamamos “especias” son similares.
Por un lado, algunos aceites esenciales han demostrado tener algunas propiedades antibacterianas y antifúngicas, pero estas pruebas generalmente se realizan en el laboratorio en extractos puros. Puede permanecer algo de actividad residual, pero esto NO debe tomarse como evidencia de que cuando se utiliza como ingrediente en diluciones mucho mayores, en un complejo de miles de microingredientes y componentes, que efectivamente podrán preservar contra el crecimiento bacteriano o fúngico. Considere por un momento exactamente qué cantidad de aceite de chile o de clavo de olor (el aceite en sí mismo es la parte activa) que realmente usa en una receta. Sobre todo, nunca pueden usarse como sustituto del control apropiado de tiempo / temperatura en los alimentos preparados.
Por otro lado, muchas “especias” en realidad contribuyen a la carga bacteriana en los alimentos. La pimienta negra, por ejemplo, con frecuencia contiene enormes cantidades de esporas bacterianas, muchos tipos resistentes al calor que pertenecen a Bacillus y Clostridium, que pueden aumentar su riesgo bacteriano. Esos alimentos, incluidos los currys, cualquiera que sea el grado de “calor”, deben conservarse a temperaturas seguras durante la noche y se deben enfriar con bastante rapidez. Parece que las bacterias NO están equipadas con nuestras papilas gustativas.
En Canadá, afortunadamente, la mayoría de las especias comerciales han sido irradiadas, y en gran medida no contienen bacterias.
Según un artículo publicado en Acta Periodica Technologica [1] por Marija M. Škrinjar y Nevena T. Nemet, existen algunas propiedades conservantes genuinas en algunas especias. Hay dos dominios principales: antibacteriano y antifúngico. Algunos extractos de elección:
los extractos individuales de clavo de olor, romero, corteza de casia y regaliz contenían una fuerte actividad antibacteriana, pero la mezcla de extractos de romero y regaliz era el mejor inhibidor contra los cuatro tipos de microbios.
eficacia promedio de [extractos y aceites esenciales] contra Listeria spp. estaba en el siguiente orden: orégano> tomillo> bálsamo de limón, mientras que el orden de eficacia de los EO contra la bacteria de la descomposición fue: orégano> tomillo> mejorana
No incluyeron capsaicina (chiles), que ya se ha abordado en Quora:
¿Los productos de capsaicina tienen propiedades antisépticas o microbicidas?
Preguntaste sobre el mecanismo de acción, y de la diversidad de efectos parece que no hay un solo mecanismo de acción. Por ejemplo, un artículo vinculado [2] dice:
Brevemente, la activación de toxR, toxS, tcpP y tcpH es causada por factores ambientales tales como el pH, la temperatura y la osmolaridad. Esta activación posteriormente activa las transcripciones ctxAB y tcpA a través de la activación del toxo activador transcripcional. HN-S es un represor basal de los genes toxT, ctxAB y tcpA en condiciones no permisivas. En presencia de capsaicina, mientras que las transcripciones ctxAB, tcpA y toxT fueron reprimidas, se mejoró la transcripción de hns. La capsaicina probablemente reprima las transcripciones de los genes de virulencia de manera directa o mediante la modulación del gen regulador global hns.
Todo lo cual es griego para mí, pero la esencia es claramente mecanismos específicos de acción para elementos específicos del metabolismo bacteriano.
En otras palabras, si bien la sal es un buen conservante multiuso, las especias son más específicas y menos efectivas. Su uso en alimentos durante miles de años sugiere que es mejor que nada, pero todas las técnicas de preservación que usan especias en su conservación también usan una generosa cantidad de sal. Las especias agregan un poco de impulso extra y pueden proporcionar otros beneficios para la salud.
Notas a pie de página
[1] http://www.doiserbia.nb.rs/img/d …
[2] Actividad antimicrobiana y antivirulencia de la capsaicina contra estreptococos del grupo A resistentes a la eritromicina e invasivos de células
