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Aunque la gelatina es 98-99% de proteína en peso seco, tiene menos valor nutricional que muchas otras fuentes de proteínas. La gelatina es inusualmente alta en los aminoácidos no esenciales glicina y prolina (es decir, los producidos por el cuerpo humano), mientras que carece de ciertos aminoácidos esenciales (es decir, los que no son producidos por el cuerpo humano). No contiene triptófano y es deficiente en isoleucina, treonina y metionina. La composición aproximada de aminoácidos de la gelatina es: glicina 21%, prolina 12%, hidroxiprolina 12%, ácido glutámico 10%, alanina 9%, arginina 8%, ácido aspártico 6%, lisina 4%, serina 4%, leucina 3% , valina al 2%, fenilalanina al 2%, treonina al 2%, isoleucina al 1%, hidroxilisina al 1%, metionina e histidina <1% y tirosina <al 0,5%. Estos valores varían, especialmente los componentes menores, dependiendo de la fuente de la materia prima y la técnica de procesamiento. [11]
Varios investigadores rusos ofrecen la siguiente opinión con respecto a ciertos péptidos encontrados en la gelatina: “los péptidos de gelatina refuerzan la resistencia de la túnica mucosa del estómago al etanol y acentúan la acción, disminuyendo el área de la úlcera dos veces”. [12]
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